penelitian Widaningrum et al. 2005 menunjukkan bahwa kadar lemak mie basah komersial yang berada di pasaran hanya mencapai 3,6.
Spirulina mengandung asam lemak esensial EFA yang bermanfaat bagi tubuh. Asam lemak esensial EFA yang terkandung dalam setiap gram Spirulina
sebesar 54,6 mg yang terdiri dari miristik 1 mg, palmatik 244 mg, palmitoleik 33 mg, heptadekanoik 2 mg, strearik 8 mg, oleik 12 mg, linoleik 97 mg,
gamma-linolenicGLA 135 mg dan asam lemak lain 14 mg Henrikson 2009. Kandungan lemak mie basah mentah lebih besar bila dibandingkan
mie basah matang Gambar 8. Perebusan mie basah menyebabkan turunnya kandungan lemak yang cukup besar. Menurut Winarno 2008 air merupakan
salah satu penyebab turunnya kandungan lemak dari suatu bahan pangan. Air dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Hasil penelitian Domiszewski et al. 2011 menunjukkan bahwa kandungan lemak fillet ikan lele rebus 10,44 lebih rendah di bandingkan filet ikan lele
segar 12,14. Jumlah lemak yang lebih rendah pada sampel yang direbus diduga sebagai akibat penyebaran lemak dalam air rebusan.
4.1.2 Penilaian organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah suatu produk atau komoditi tertentu dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena
itu diperlukan panelis sebagai wakil dari konsumen. Uji organoleptik dilakukan dengan cara memberikan penilaian
menggunakan panca indra. Panca indra yang sering digunakan untuk menilai adalah panca indra penglihatan, penciuman, indra pengecap dan indra peraba.
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah penampakan, aroma, tekstur dan warna.
1 Penampakan
Penampakan merupakan daya tarik awal suatu produk. Penilaian organoleptik penampakan merupakan penilaian secara keseluruhan konsumen
terhadap suatu produk, dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan yang memiliki penampakan yang menarik.
Nilai penerimaan panelis terhadap penampakan mie basah berkisar antara 5,27 netral sampai 6,83 agak suka. Nilai penerimaan panelis tertinggi pada
perlakuan penambahan Spirulina 0 sebesar 6,83 agak suka, sedangkan nilai terendah pada perlakuan penambahan Spirulina 10 sebesar 5,27 netral. Hasil
pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian penampakan oleh panelis disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Nilai penerimaan panelis terhadap penampakan mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 7 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata P0,05 terhadap penampakan mie basah.
Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan adalah penambahan 0 Spirulina dengan 5, 10 dan 15. Penampakan mie basah
dengan penambahan Spirulina 5 tidak berbeda nyata dengan penambahan 10 dan 15 Lampiran 6. Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, nilai
penerimaan konsumen cenderung menurun. Hal ini dikarenakan makin banyak Spirulina yang ditambahkan, mie terlihat lebih gelap dibandingkan mie basah
tanpa penambahan Spirulina.
2 Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu makanan. Aroma menjadi daya tarik tersendiri untuk menentukan
rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Uji terhadap aroma dalam industri pangan dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan
penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak oleh konsumen Soekarto 1985. Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap
penilaian aroma oleh panelis disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai penerimaan panelis terhadap aroma mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis yang dilakukan Lampiran 7, aroma mie pada semua mie basah dengan penambahan Spirulina yang berbeda tidak
memberikan pengaruh nyata pada taraf kepercayaan 95 P0,05 dengan skor kesukaan berada pada selang 5,73 netral hingga 6,07 agak suka. Hal ini
menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis, penambahan Spirulina pada mie basah tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma.
Aroma yang mendominasi mie basah tanpa penambahan Spirulina adalah aroma dari mentega. Hal ini berbeda dengan aroma pada mie basah dengan
penambahan Spirulina, aroma Spirulina lebih dominan sehingga menutupi aroma mentega. Spirulina memiliki aroma khas karena kandungan proteinnya yang
tinggi, menurut hasil penelitian Spolaore 2006 kandungan protein pada yaitu 60-71. Namun perbedaan aroma ini ternyata tidak berpengaruh nyata pada nilai
kesukaan panelis terhadap aroma mie.
3 Tekstur
Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra rabaan
atau sentuhan. Tekstur yang dimaksud adalah tingkat kekenyalan dari mie. Tingkat kekenyalan adalah gaya tekan yang mula-mula menyebabkan deformasi
produk baru kemudian memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami deformasi bentuk Soekarto 1990. Hasil pengujian penambahan Spirulina
terhadap penilaian tekstur oleh panelis disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Nilai penerimaan panelis terhadap tekstur mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis Lampiran 7, tekstur mie basah dengan penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf kepercayaan
95 P0,05 dengan skor kesukaan berada pada selang 6,20 agak suka hingga 6,40 agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis,
penambahan Spirulina pada mie basah tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tekstur.
Penambahan Spirulina meningkatkan penilaian panelis terhadap tekstur, namun kembali menurun pada penambahan sebanyak 15. Tekstur mie basah
tanpa penambahan Spirulina cenderung lebih lembek dibandingkan dengan mie basah yang ditambahkan Spirulina. Tekstur mie yang ditambahkan Spirulina
lebih kenyal dan kompak. Spirulina yang ditambahkan memiliki kadar air yang sangat rendah karena dikeringkan dengan menggunakan spray dryer. Hal ini
menyebabkan air yang terdapat di dalam mie tertarik oleh Spirulina sehingga tekstur mie menjadi lebih kenyal. Namun, penambahan Spirulina yang terlalu
banyak menyebabkan tekstur mie menjadi lebih keras dan rapuh. Salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur adalah air. Tanpa
adanya air, pembentukan glutein tidak akan terjadi Fu 2008. Apabila glutein tidak terbentuk, maka tekstur mie tidak akan kaku dan tidak elastis. Namun selain
air, garam juga berpengaruh pada tesktur mie.
4 Warna
Warna memiliki arti dan peranan penting pada komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut
mutu. Di antara produk-produk pangan, warna merupakan faktor yang paling cepat dan mudah memberikan kesan, tetapi sulit untuk diberi deskripsi dan sulit
cara pengukurannya, sehingga penilaian secara subjektif masih sangat menentukan Soekarto 1985.
Nilai penerimaan panelis terhadap warna mie berkisar antara 4,77 agak tidak suka sampai 6,93 agak suka. Nilai penerimaan panelis tertinggi
pada perlakuan penambahan Spirulina 0 sebesar 6,93 agak suka, sedangkan nilai terendah pada perlakuan penambahan Spirulina 15 sebesar 4,77 agak tidak
suka. Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian warna oleh panelis disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Nilai penerimaan panelis terhadap warna mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 7 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata P0,05 pada penilaian panelis terhadap
warna. Hasil uji Dunn Lampiran 8 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna. Mie basah tanpa
penambahan Spirulina 0 berbeda nyata dengan penambahan 5, 10 dan 15.
Mie basah yang umumnya berada di pasaran berwarna kuning, sedangkan mie basah dengan penambahan Spirulina berwarna hijau. Warna yang
belum umum ini turut mempengaruhi penilaian panelis. Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, nilai penerimaan panelis cenderung menurun. Hal
ini dikarenakan semakin banyak penambahan Spirulina mie berwarna hijau tua.
Namun, panelis masih menyukai warna mie basah dengan penambahan Spirulina sebersar 5 yang terlihat dari nilai yang diberikan tidak berbeda nyata dengan
mie basah tanpa penambahan Spirulina. Spirulina mengandung protein tinggi, hal ini dapat mengganggu tingkat kecerahan mie. Penambahan Spirulina lebih dari
5 menyebabkan warna mie menjadi hijau pekat tidak cerah. Menurut Fu 2008 peningkatan kandungan protein dapat menurunkan nilai kecerahan mie.
Warna yang semakin gelap dan tidak cerah ini menyebabkan penilaian panelis terhadap mie menjadi rendah.
Warna kuning pada mie basah tanpa Spirulina berasal dari pigmen alami yang berada pada gandum, yaitu xanthophylls. Tinggi rendahnya kandungan
pigmen ini bergantung pada jenis gandum yang digunakan Fu 2008. Warna hijau pada mie basah dengan fortifikasi Spirulina berasal dari pigmen
alami Spirulina. Pigmen hijau alami tersebut adalah klorofil. Menurut Bhattacharya dan Shivaprakash 2005 kandungan klorofil pada
Spirulina platensis sebesar 12,7 mgg, Spirulina laxissima sebesar 8,22 mgg, Spirulina lonar sebesar 11,73 mgg. Kandungan klorofil pada Spirulina tidak
selalu sama. Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. Chauhan dan Pathak 2010 dalam penelitiannya melaporkan S. platensis yang dikultivasi pada media Zarouk
dengan suhu 28 °C dan intensitas cahaya 3,5 klux menunjukkan produksi biomassa dan klorofil terbaik bila dibandingkan dengan hasil pada media RM-6.
Selain klorofil, Spirulina juga memiliki pigmen lain, yaitu karotenoid dan fikosianin yang potensial dijadikan sebagai pewarna alami.
Klorofil di dalam tubuh manusia memiliki peranan yang sama seperti hemoglobin yang berperan penting pada proses penyediaan oksigen ke seluruh sel
dan jaringan tubuh Astawan dan Kasih 2008.
4.2 Karakteristik Mie Spirulina Terpilih Dibandingkan dengan Mie Hijau Bayam Komersial
