4.1.1 Komposisi kimia mie basah Spirulina
Bahan pangan yang baik yaitu bahan pangan yang mempunyai komposisi gizi yang lengkap meliputi air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Setiap
komponen ini harus diketahui jumlahnya agar pemenuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Komposisi kimia ini dapat diketahui dengan cara analisis
proksimat. Komposisi kimia Spirulina yang digunakan pada pembuatan mie Spirulina dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia Spirulina Komposisi kimia
Jumlah Kadar air
5,86 Kadar abu
8,73 Protein
66,26 Lemak
2,40 Kadar air yang terkandung dalam Spirulina hanya sebesar 5,86.
Rendahnya kadar air ini karena pengeringan yang dilakukan menggunakan spray dryer dengan suhu 120 °C. Kadar abu dan lemak pada Spirulina
masing-masing 8,73 dan 2,40.
Komposisi kimia yang terbesar dikandung oleh Spirulina adalah protein, yaitu sebesar 66,26. Richmond 1988
menyatakan hasil analisis asam amino dari Spirulina mexican yang dikeringkan dengan spray dryer ditemukan 18 asam amino. Berdasarkan hasil penelitian
Choi et al. 2003 Spirulina yang dikultivasi selama 30 hari dengan urea sebagai sumber nitrogen memiliki kandungan asam amino tertinggi yaitu
sebesar 173 mgg berat kering. Komposisi kimia Spirulina tidak selalu sama, dipengaruhi oleh banyak
faktor. Colla et al. 2007b menyebutkan bahwa suhu dan media kultivasi berpengaruh terhadap biomassa, protein, lemak dan fenol. Suhu kultivasi
sebesar 35 °C memberikan pengaruh negatif terhadap produksi biomassa dan memberikan pengaruh positif terhadap protein, lemak dan fenol. Tingginya
kandungan protein dan rendahnya lemak pada Spirulina menjadi kelebihan tersendiri, sehingga para vegetarian atau konsumen yang sedang melakukan diet
tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsi Spirulina. Pengaruh penambahan Spirulina pada komposisi kimia mie dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi kimia mie basah Spirulina. Kode
Kadar Air Kadar Abu
Protein Lemak
Mentah Matang Mentah Matang Mentah Matang Mentah Matang S
31,04 59,82
1,38 0,50
9,53 5,74
5,67 2,17
S
5
31,09 60,88
2,71 0,86
11,86 6,79
5,86 2,25
S
10
29,78 60,62
2,82 0,89
12,41 7,60
6,10 2,43
S
15
30,19 61,07
2,93 0,93
13,96 8,03
6,39 2,57
Keterangan: S
: mie dengan penambahan Spirulina 0 S
5
: mie dengan penambahan Spirulina 5 S
10
: mie dengan penambahan Spirulina 10 S
15
: mie dengan penambahan Spirulina 15
Komposisi kimia mie basah Spirulina diuji dalam keadaan mentah dan matang. Mie basah Spirulina matang yaitu mie setelah direbus selama 2 menit
pada suhu 100 °C. Pengujian komposisi kimia mie basah Spirulina matang dilakukan untuk mengetahui besarnya perubahan komposisi kimia mie basah
Spirulina yang telah siap untuk dikonsumsi. Penambahan
Spirulina ke dalam mie
basah secara umum
memperlihatkan peningkatan terhadap komposisi gizi, terutama protein. Kandungan protein pada mie basah mentah meningkat cukup signifikan seiring
dengan semakin banyaknya konsentrasi Spirulina yang ditambahkan yaitu sebesar 9,53 pada mie basah dengan penambahan Spirulina 0 dan 13,96 pada
mie basah dengan penambahan Spirulina 15. Hal yang sama terjadi pada mie basah yang telah matang. Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, semakin
besar pula kandungan protein pada mie basah, yaitu sebesar 5,74 pada mie basah dengan penambahan Spirulina 0 dan 8,03 pada mie basah dengan
penamban Spirulina 15. Besarnya peningkatan kandungan protein pada mie basah setelah
penambahan Spirulina tidak sejalan peningkatan kadar air, kadar abu dan lemak. Hal ini karena kandungan air, abu dan lemak pada Spirulina yang ditambahkan
tidak terlalu besar. Kadar air pada mie basah matang dengan penambahan Spirulina 0 dan 15 berturut-turut sebesar 31,04 dan 30,19, sedangkan
pada mie basah mentah berturut-turut 59,82 dan 61,07. Kadar abu menyatakan jumlah mineral yang terkandung di dalamnya.
Kadar abu mie basah setelah penambahan Spirulina lebih besar bila dibandingkan
dengan kadar abu mie basah tanpa penambahan Spirulina. Mie basah dengan penambahan Spirulina 15 memiliki kadar abu tertinggi, yaitu sebesar 2,93
pada kondisi mentah dan 0,86 setelah dimatangkan. Kandungan lemak Spirulina hasil uji proksimat menunjukkan nilai yang
terendah dibandingkan komposisi kimia yang lain. Hal ini menyebabkan penambahan Spirulina ke dalam mie basah tidak mengakibatkan perubahan
kandungan lemak yang terlalu besar. Kadar lemak tertinggi terdapat pada mie basah dengan penambahan Spirulina 15, yaitu sebesar 6,10 pada kondisi
mentah dan 2,43 setelah dimatangkan.
1 Kadar air
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Air merupakan komponen yang paling penting dalam bahan pangan, karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan daya terima, kesegaran, serta daya simpan
bahan tersebut Winarno 2008. Hasil analisis kadar air mie basah mentah dan matang dengan penambahan Spirulina yang berbeda disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Kadar air mie basah Spirulina mie basah mentah;
mie basah matang.
Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Data hasil analisis kadar air dilakukan uji kenormalan untuk mengetahui sebaran data. Data hasil analisis kadar air menyebar normal karena nilai
p-value lebih besar dari 0,05 Lampiran 3, setelah diketahui bahwa data menyebar normal, kemudian dilakukan analisis ragam. Hasil analisis ragam
Lampiran 4 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh nyata P0,05 terhadap kadar air yang terkandung di dalam mie basah.
Hal ini terjadi baik pada mie basah mentah maupun pada mie basah matang. Besarnya kadar air yang terkandung pada mie basah matang berkisar antara
59,82-61,07, sedangkan mie basah mentah berkisar antara 29,78-31,09. Nilai ini sesuai dengan persyaratan mutu SNI 01-2987-1992 bahwa kadar air mie
basah sekitar 20-35. Besarnya kadar air pada mie basah mentah ini tidak jauh berbeda dengan kandungan air mie basah yang berada di pasaran. Menurut
Widaningrum et al. 2005, kadar air mie basah di pasaran yaitu sebesar 31,2. Besarnya kadar air pada mie basah yang telah dimasak berkisar
antara 59,82-61,07. Adanya proses perebusan menyebabkan peningkatan kadar air sekitar 50. Peningkatan ini disebabkan oleh sifat dari pati yang
cenderung suka air hidrofil. Winarno 1992 menyatakan apabila pati mentah dimasukkan ke air panas maka pati tersebut akan menyerap air dan membengkak
gelatinisasi. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuannya untuk menyerap air sangat besar. Pemanasan menyebabkan
air yang semula berada di luar granula bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, menjadi berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak
dengan bebas lagi. Hal itulah yang secara langsung mempengaruhi kadar air produk.
Kadar air pada masing-masing mie basah besarnya tidak jauh berbeda. Hal ini dikarenakan penambahan air pada masing-masing adonan mie basah sama.
Air merupakan bahan yang penting dalam pembuatan mie. Tanpa adanya air, pembentukan protein gluten yang elastis tidak dapat terjadi Fu 2008.
2 Kadar abu
Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan mineral bahan pangan secara kasar. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan
organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Bahan-bahan organik dalam makanan akan
terbakar selama proses pembakaran, sedangkan bahan anorganik tidak terbakar, karena itulah disebut kadar abu Winarno 2008. Hasil analisis kadar abu mie
basah dengan penambahan Spirulina yang berbeda disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Kadar abu mie basah Spirulina mie basah mentah;
mie basah matang.
Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Data hasil analisis kadar abu dilakukan uji kenormalan untuk mengetahui sebaran data. Data hasil analisis kadar abu tidak menyebar normal karena
nilai p-value lebih kecil dari 0,05 Lampiran 3, oleh karena itu dilakukan transformasi data dengan rumus ln x234. Analisis ragam kemudian dilakukan
setelah diketahui bahwa data menyebar normal. Hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata P0,05
terhadap kadar abu mie basah, baik kondisi mentah maupun matang. Uji Tukey Lampiran 5 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu mie basah, baik matang maupun mentah. Semakin besar penambahan Spirulina, semakin besar pula kadar abu
di dalam mie basah. Kadar abu mie basah mentah pada penelitian ini berada pada rentang 1,38-2,93. Nilai ini telah sesuai dengan persyaratan mutu
berdasarkan SNI 01-2987-1992 yang menyatakan bahwa kandungan maksimal abu pada mie basah sebesar 3. Kadar abu mie basah mentah yang dibuat pada
penelitian ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mie basah yang berada di pasaran. Menurut Widaningrum et al. 2005, kadar abu pada mie basah yang
berada di pasaran hanya mencapai 0,9. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan mineral pada mie basah komersial yang berada di pasaran lebih rendah.
Poses perebusan menyebabkan penurunan kadar abu lebih dari 50 pada semua perlakuan. Kadar abu pada mie basah mentah berkisar antara
1,38-2,93, kemudian setelah direbus turun menjadi 0,5-0,93. Berdasarkan
hasil penelitian Lola 2009, perebusan menyebabkan penurunan kadar abu pada Solanecio biafrae dan Solanum nigrum hingga lebih dari 50. Penurunan ini
disebabkan oleh terlarutnya mineral pada saat proses perebusan. Penurunan kadar abu juga disebabkan oleh meningkatnya kadar air yang terkandung di dalam mie
basah, sehingga rasio kadar abu menjadi rendah. Kadar abu merupakan jumlah mineral yang terkandung di dalamnya.
Kadar abu pada mie Spirulina lebih besar dibandingkan mie basah tanpa Spirulina. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan Spirulina dapat
meningkatkan kadar abu. Henrikson 2009 menyatakan bahwa Spirulina mengandung mineral. Mineral yang terkadung dalam Spirulina antara lain
kalsium, besi, magnesium, sodium, potasium, fosfor, seng, mangan, tembaga, dan krom. Kadar abu dalam bahan pangan seperti mie tidak boleh terlalu tinggi,
karena kadar abu dalam mie dapat memberikan efek negatif terhadap warna mie Hou dan Kruk 1998.
3 Kadar protein
Protein merupakan komponen kedua yang paling banyak terdapat dalam mie setelah air. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis proksimat mie yang
disajikan pada Tabel 5. Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan juga dapat juga dipakai sebagai
sumber energi. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung C, H, O dan N Winarno 2008. Hasil analisis kadar protein mie basah dengan
penambahan Spirulina yang berbeda disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Kadar protein mie basah Spirulina mie basah mentah;
mie basah matang.
Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Data hasil analisis kadar protein dilakukan uji kenormalan untuk sebaran data. Data hasil analisis kadar protein menyebar normal karena nilai p-value lebih
besar dari 0,05 Lampiran 3, setelah diketahui bahwa data menyebar normal, kemudian dilakukan analisis ragam. Hasil analisis ragam Lampiran 4
menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata P0,05 terhadap kadar protein mie basah, baik kondisi mentah maupun matang. Uji
Tukey Lampiran 5 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein mie basah. Semakin banyak
Spirulina yang ditambahkan semakin besar pula protein yang terkandung di dalam mie basah.
Penambahan 15 Spirulina pada mie basah mentah menyebabkan kenaikan kandungan protein yang cukup besar hingga mencapai 13,96.
Kandungan protein pada mie yang dibuat jauh di atas batas minimal yang ditentukan pada SNI 01-2987-1992 yaitu sebesar 3. Nilai ini sangat jauh
berbeda dengan kandungan protein pada mie basah komersial yang ada di pasaran. Widaningrum et al. 2005 melaporkan bahwa kandungan protein mie basah
komersial hanya mencapai 6,7. Rendahnya kandungan protein pada mie basah komersial dapat disebabkan oleh bermacam-macam faktor, antara lain kualitas
tepung terigu serta bahan-bahan campuran yang digunakan dalam pembuatan mie basah.
Kandungan protein mie basah mentah lebih besar bila dibandingkan mie basah matang Gambar 7. Hal ini menunjukkan bahwa perebusan
menyebabkan penurunan kandungan protein. Proses termal yang terjadi selama perebusan dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Denaturasi
merupakan proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan molekul Winarno 1992. Menurut hasil
penelitian Ju et al. 2001 suhu di atas 70 °C mengakibatkan denaturasi albumin, globulin, glutein, dan pati tepung beras. Kandungan protein di dalam mie basah
selain meningkatkan mutu mie basah, juga akan menciptakan adonan yang liat sehingga tidak mudah putus Fu 2008.
Banyak usaha yang telah dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi pada mie basah, salah satunya penambahan wortel ke dalam mie basah. Menurut
Nasution et al. 2006 penambahan 50 g wortel 33,33 dari bobot terigu hanya meningkatkan kandungan protein dari 23 g menjadi 23,5 g 2,17.
Penambahan 15 Spirulina mampu meningkatkan protein sebesar 4,43, sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan Spirulina jauh lebih efektif dalam
meningkatkan kandungan protein mie basah dibandingkan dengan wortel. Spirulina yang digunakan pada penelitian ini mengandung protein
sebesar 66,26. Protein pada Spirulina tersusun dari beberapa asam amino. Hasil penelitian Choi et al. 2003 menunjukkan bahwa Spirulina yang dikultivasi
selama 30 hari dengan urea sebagai sumber nitrogen mengandung asam amino yang terdiri dari leusin 15,6 mg, valin 13,2 mg, fenilalanin 8,7 mg, treonin
8,4 mg, lisin 7,0 mg, metionin 2,5 mg, dan triptofan 1,1 mg yang dihitung per gram berat kering Spirulina. Protein memiliki fungsi penting di
dalam tubuh antara lain berperan dalam pergantian sel-sel tua dengan sel-sel baru dan membantu mengatur tekanan osmosis dan keseimbangan pH pada
cairan biologis Hammond 2008. Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, bila jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan
tubuh Muchtadi 2008.
4 Kadar lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang larut dalam eter, kloroform dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkalg, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalg. Hasil analisis kadar lemak mie basah matang dan mentah dengan perlakuan penambahan Spirulina disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Kadar lemak mie basah Spirulina mie basah mentah;
mie basah matang.
Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan huruf yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Data hasil analisis kadar lemak dilakukan uji kenormalan untuk sebaran data. Data hasil analisis kadar lemak menyebar normal karena nilai p-value lebih
besar dari 0,05 Lampiran 3, setelah diketahui bahwa data menyebar normal, kemudian dilakukan analisis ragam. Hasil analisis ragam Lampiran 4
menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata P0,05 terhadap kadar lemak, baik kondisi mentah maupun matang. Uji Tukey
Lampiran 5 menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak. Penambahan Spirulina menyebabkan
kenaikan kadar lemak yang berbeda nyata kecuali pada mie basah dengan penambahan Spirulina 5 yang telah dimatangkan tidak berbeda nyata dengan
mie basah tanpa penambahan Spirulina 0. Perubahan kandungan lemak pada mie basah Spirulina tidak terlalu
besar. Hal ini terjadi karena kandungan lemak pada Spirulina kecil, yaitu sebesar 2,40. Kadar lemak mie basah mentah yang dibuat pada penelitian ini
lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada mie basah komersial. Hasil
penelitian Widaningrum et al. 2005 menunjukkan bahwa kadar lemak mie basah komersial yang berada di pasaran hanya mencapai 3,6.
Spirulina mengandung asam lemak esensial EFA yang bermanfaat bagi tubuh. Asam lemak esensial EFA yang terkandung dalam setiap gram Spirulina
sebesar 54,6 mg yang terdiri dari miristik 1 mg, palmatik 244 mg, palmitoleik 33 mg, heptadekanoik 2 mg, strearik 8 mg, oleik 12 mg, linoleik 97 mg,
gamma-linolenicGLA 135 mg dan asam lemak lain 14 mg Henrikson 2009. Kandungan lemak mie basah mentah lebih besar bila dibandingkan
mie basah matang Gambar 8. Perebusan mie basah menyebabkan turunnya kandungan lemak yang cukup besar. Menurut Winarno 2008 air merupakan
salah satu penyebab turunnya kandungan lemak dari suatu bahan pangan. Air dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Hasil penelitian Domiszewski et al. 2011 menunjukkan bahwa kandungan lemak fillet ikan lele rebus 10,44 lebih rendah di bandingkan filet ikan lele
segar 12,14. Jumlah lemak yang lebih rendah pada sampel yang direbus diduga sebagai akibat penyebaran lemak dalam air rebusan.
4.1.2 Penilaian organoleptik
Kategori