dipecah menjadi gugusan peptida serta senyawa amida dan amoniak. Lemak dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol Muchtadi 2008.
Pertumbuhan mikroba terdiri dari beberapa fase, yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan tetap, fase
menuju kematian dan fase kematian. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yang bersifat heterotrof adalah tempertur, tersedianya
nutrient, air, oksigen dan adanya zat penghambat Fardiaz 1992. Mie yang bermutu baik pada umumnya berwarna putih atau kuning
terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus. Akan tetapi, jika disimpan lama, mie akan mengalami perubahan warna menjadi lebih gelap. Meunurut
Hoseney 1998, jika mie basah mentah disimpan pada suhu lemari es, maka pada jam ke 50 hingga ke 60, warna mie basah mentah akan menjadi gelap.
Kerusakan mikrobiologis pada mie umumnya disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir. Tingginya kadar air pada mie, yaitu sekitar 20-35 pada mie
basah mentah dan 52 pada mie basah matang Sukowati 2007 menyebabkan mikroorganisme semakin mudah untuk tumbuh. Menurut Chamdani 2005,
jumlah kapang pada mie basah mentah telah mencapai 3,8 x 10
4
kolonig selama penyimpanan 48 jam. Jumlah maksimal kapang pada mie basah mentah adalah
1,0 x 10
4
kolonig BSN 1992. Penggunaan bahan pengawet seperti formalin memang dapat
memperpanjang umur simpan mie. Namun, menurut Peraturan Menteri Kesehatan MenKes Nomor 1168MenKesPERX1999, formalin merupakan
bahan kimia yang penggunaannya dilarang pada produk makanan.
2.5 Angka Kecukupan Gizi AKG
Kecukupan gizi adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi oleh seseorang agar dapat hidup sehat Almatsier 2003. Angka
kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan AKG adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal
Khomsan 2002. Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII 2004, menyatakan bahwa kebutuhan minimal energi adalah 2000 kkal, karbohidrat
300 g, protein 60 g, dan lemak 62 g.
Almatsier 2003 menyebutkan bahwa perhitungan nilai energi makanan melalui perhitungan, dilakukan menggunakan faktor Atwater menurut komposisi
karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi faal makanan tersebut. Faktor Atwater
merupakan angka konversi karbohidrat, lemak dan protein tiap gramnya dalam menghasilkan energi.
Faktor Atwater untuk karbohidrat sebesar 4 kkalg, lemak sebesar 9 kkalg dan protein sebesar 4 kkalg.
Nilai energi= faktor Atwater x kadar gizi bahan pangan Nilai energi= 4 kkal x kadar karbohidrat + 9 kkal x kadar lemak +
4 kkal x kadar protein
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan September-November 2011 bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi
Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama
yang digunakan
untuk penelitian
ini adalah
Spirulina platensis yang diperoleh dari perusahaan di Jepara. Bahan utama lain yaitu tepung terigu, garam, soda kue, margarin dan air. Bahan-bahan yang
digunakan untuk analisis proksimat antara lain kertas saring, kapas bebas lemak, selenium, heksana, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
2, NaOH 40, HCl 0,1 N, akuades, bromcherosol green 0,1, dan methyl red 0,1. Bahan-bahan yang digunakan
untuk uji mikrobiologi antara lain garam fisiologis, akuades, Nutrient Agar NA dan Potato Dextrose Agar PDA. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji serat
antara lain etanol, akuades, Na
2
CO
3
5, reagen folin-ciocelteau 50 dan asam galat.
Alat yang digunakan untuk pembuatan mie antara lain timbangan, baskom dan rollpress. Alat-alat yang digunakan untuk analisis proksimat antara
lain timbangan digital, cawan porselin, gegep, desikator, oven, kompor, tanur, pipet, bulb, labu kjeldahl, tabung sokhlet, labu lemak, desikator, buret, dan
erlenmeyer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi antara lain timbangan digital, cawan petri, sudip, mortar, vortex, oven, inkubator, cawan
petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer dan pipet volumetrik.
3.3 Metode Penelitian
