Berdasarkan Gambar 17 terlihat bahwa fase lag pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah Spirulina lebih panjang dibandingkan dengan fase
lag pada mie kontrol. Hal ini diduga bahwa Spirulina yang ditambahkan pada mie basah mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kapang-khamir.
Jenis kapang yang mungkin tumbuh pada mie basah adalah Aspergilus sp. yang berasal dari tepun terigu Chamdani 2005. Abedin dan Taha 2008 menyatakan
bahwa S. platensis dan Anabaena azolae memiliki aktifitas antifungi yang lebih tinggi dibandingkan dengan Tolypothrix ceytonica, Chlorella pyrenoidosa dan
Scenedesmus quadricauda.
4.4.5 Penilaian organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis tetap. Penilaian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap
mie selama penyimpanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan selama penyimpanan penampakan, aroma, tekstur dan warna.
a Penampakan
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap penampakan mie Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian penampakan mie
kontrol pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,73 dan pada hari ke-8 menjadi 2,78. Penilaian penampakan mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar
6,37 dan pada hari ke-8 menjadi 2,83. Penilaian panelis terhadap penampakan mie basah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Penilaian panelis terhadap penampakan mie selama penyimpanan = mie kontrol; = mie basah Spirulina.
Panelis masih dapat menerima penampakan mie basah Spirulina hingga penyimpanan hari ke-4 netral. Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4, panelis
cenderung tidak menyukai penampakan mie tidak suka hingga sangat tidak suka.
b Aroma
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian aroma mie kontrol
pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,13 dan pada hari ke-8 menjadi 3,63. Penilaian aroma mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 5,93
dan pada hari ke-8 menjadi 4,00. Penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina dan mie kontrol pada masing-masing hari penyimpanan tidak jauh berbeda.
Penilaian panelis terhadap aroma mie basah selama penyimpanan disajikan pada Gambar 19.
Gambar 19 Penilaian panelis terhadap aroma mie selama penyimpanan = mie kontrol; = mie basah Spirulina
Makin lama penyimpanan, makin tercium aroma tengik. Muchtadi 2008 menyebutkan bahwa aroma tengik ini diduga karena degradasi makromolekul oleh
mikroba. Karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana, protein dipecah menjadi gugus peptida dan senyawa amida serta gas amoniak, sedangkan lemak dipecah
menjadi asam lemak dan gliserol. Panelis masih dapat menerima aroma mie basah hingga penyimpanan
hari ke-4 agak suka hingga netral. Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4, panelis cenderung tidak menyukai aroma mie agak tidak suka hingga tidak suka.
c Tekstur
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian tekstur mie kontrol
pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,10 dan pada hari ke-8 menjadi 2,9. Penilaian aroma mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,37
dan pada hari ke-8 menjadi 2,83. Penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina dan mie kontrol pada masing-masing hari penyimpanan tidak jauh berbeda.
Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan = mie kontrol; = mie basah Spirulina.
Selama penyimpanan, tekstur mie menjadi semakin keras. Semakin kerasnya tekstur mie diduga akibat terjadinya proses sineresis. Sineresis adalah
keluarnyaterpisahnya air dari bahan padatan, yang salah satunya dapat terjadi karena perubahan suhu Fennema 1996. Semakin lama penyimpanan tekstur mie
basah semakin mengeras, namun terlihat adanya uap air pada bagian bawah kemasan mie. Hal ini memperkuat dugaan terjadinya sineresis pada mie.
Panelis masih dapat menerima tekstur mie hingga penyimpanan hari ke-2 agak suka hingga netral. Setelah melebihi penyimpanan hari ke-2, panelis
cenderung tidak menyukai aroma mie agak tidak suka hingga sangat tidak suka.
d Warna
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian warna mie kontrol
pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,2 dan pada hari ke-8 menjadi 3,1. Penilaian
aroma mie Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 5,47 dan pada hari ke-8 menjadi 3,8. Penilaian panelis terhadap tekstur mie basah selama penyimpanan
disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21 Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan = mie kontrol; = mie basah Spirulina.
Selama penyimpanan, terjadi perubahan mie warna mie kontrol menjadi coklat kehitaman, dan mie basah Spirulina menjadi semakin gelap. Perubahan ini
terjadi karena adanya enzim polifenoloksidase, yaitu enzim yang menyebabkan browning pada buah Astawan 1999.
Panelis masih dapat menerima aroma mie basah Spirulina hingga penyimpanan hari ke-4 agak suka. Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4,
panelis cenderung tidak menyukai aroma mie agak tidak suka hingga tidak suka.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
