berbanding lurus dengan nilai
a
w. Penurunan kadar air mie menyebabkan tekstur mie menjadi lebih keras.
Mie basah yang disimpan, biasanya akan mengalami peningkatan kadar air sehingga mie menjadi basah. Hal ini tidak terjadi baik pada mie kontrol
maupun mie basah Spirulina yang dibuat pada penelitian ini. Pembuatan mie pada umumnya ditambahkan bahan pengental seperti CMC untuk memperbaiki
teksturnya. Hasil penelitian Sukowati 2007 menunjukkan mie dengan penambahan CMC dapat meningkakan elastisitas mie yang lebih baik
dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya, yaitu dari 12,91 gf menjadi 23,45 gf. Fungsi CMC lainnya yaitu untuk mencegah terjadinya sineresis serta menjaga
stabilitas fiskositas suatu bahan pangan Dow Wolff Cellulosics GmbH 2008. Sineresis adalah keluarnyaterpisahnya air dari bahan padatan, yang salah satunya
dapat terjadi karena perubahan suhu Fennema 1996. Terpisahnya air dari padatan ini yang menyebabkan kadar air bahan menurun.
4.4.3 Total bakteri
Salah satu penyebab terjadinya kerusakan pada makanan dikarenakan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme heterotrof adalah ketersediaan nutrient, air, suhu, pH, oksigen dan potensi reduksi-oksidasi, adanya zat penghambat dan adanya
jasad renik lain Fardiaz 1992. Pertumbuhan total bakteri pada mie basah selama penyimpanan suhu chilling disajikan pada Gambar 16.
Pola pertumbuhan total bakteri pada mie kontrol dan mie basah Spirulina memiliki pola yang sama, yang dimulai dari fase lag hingga fase deklinasi
kematian. Pertumbuhan bakteri mencapai puncaknya pada hari ke-4, hal ini terjadi pada mie kontrol maupun mie basah Spirulina. Jumlah total bakteri
pada mie kontrol di hari ke-0 sebanyak 3x10
3
CFUg sedangkan pada mie basah Spirulina sebanyak 6x10
3
CFUg. Jumlah bakteri pada mie basah Spirulina lebih banyak dibandingkan pada mie kontrol, hal ini
diduga telah terjadi kontaminasi yang berasal dari Spirulina yang ditambahkan. Penyimpanan pada hari ke-4 merupakan puncak pertumbuhan bakteri
dengan jumlah total bakteri pada mie kontrol sebanyak 9x10
4
CFUg dan
mie basah Spirulina sebanyak 1,0x10
5
CFUg. Total bakteri pada hari terakhir penyimpanan yaitu pada hari ke-8 mengalami penurunan, yaitu sebanyak
3x10
4
CFUg pada mie kontrol dan mie basah Spirulina. Jumlah total bakteri mie hingga akhir masa penyimpanan masih di bawah batas maksimal yang ditentukan
oleh BSN 1992 yaitu maksimal 1,0x 10
6
CFUg.
Gambar 16 Pertumbuhan total bakteri mie selama penyimpanan suhu chilling = mie kontrol; = mie basah Spirulina.
Penyimpanan pada suhu rendah 6-7 °C sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Chamdani 2005, mie basah yang disimpan pada suhu ruang setelah penyimpanan 48 jam sudah mempunyai total bakteri lebih dari 2,8x10
6
CFUg. Nilai ini sudah melampaui batas maksimum standar jumlah bakteri yang telah
ditentukan oleh BSN 1992. Hal ini menunjukkan bahwa suhu 6 °C merupakan suhu yang efektif untuk menekan pertumbuhan bakteri.
Jenis bakteri yang mungkin tumbuh pada mie basah bila dilihat dari faktor suhu, merupakan bakteri jenis psikrofil, dimana bakteri jenis
ini tumbuh optimum pada suhu 5-15 °C, seperti Pseudomonas dan Flavobacterium. Apabila dilihat dari nilai rentang aw sampel mie basah sebesar
0,85-0,95, diduga jenis bakteri yang mungkin tumbuh antara lain Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes dan Staphylococcus aureus Fardiaz 1992.
4.4.4 Total kapang-khamir
