Kesimpulan Saran Mie Basah Fortifikasi Spirulina dan Kerusakan Mikrobiologis pada Penyimpanan Suhu Chilling

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Formulasi mie basah Spirulina terpilih yaitu mie basah dengan penambahan Spirulina 5 yang memiliki nilai penerimaan tertinggi dari panelis, kecuali pada parameter tekstur. Penambahan Spirulina 5 mampu meningkatkan kandungan gizi pada mie, khususnya protein. Oleh karena itu, penambahan Spirulina 5 menjadi formula terpilih dalam pembuatan mie Spirulina. Mie Spirulina memiliki ciri fisik berwarna hijau tua dengan tingkat kekenyalan cukup baik dan memiliki aroma khas yang berasal dari Spirulina. Kandungan gizi mie Spirulina terpilih lebih tinggi dibandingkan mie hijau yang telah ada di pasaran, dalam hal ini mie bayam. Mie Spirulina juga dapat dijadikan sebagai sumber serat alternatif karena kandungan seratnya lebih dari 4. Selama delapan hari penyimpanan pada suhu chilling, terjadi kerusakan mikrobiologis yang ditandai dengan peningkatan jumlah bakteri, kapang dan khamir. Indikasi meningkatnya jumlah mikroba pada mie Spirulina ditandai dengan nilai a w semakin berkurang seiring bertambahnya waktu simpan. Hal ini diduga karena a w digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

5.2 Saran

Penggunaan Spirulina yang tidak dikeringkan sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan mie basah Spirulina perlu dikaji lebih lanjut. Selain itu perlu dilakukan penelitian mengenai mie kering Spirulina, serta penelitian lanjutan berupa penambahan rempah-rempah pada pembuatan mie untuk mereduksi aroma Spirulina. DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical of Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA : Published by The Association of Official Analytical of Chemist, Inc. Abedin RMA, Taha HM. 2008. Antibacterial and antifungal activity of cyanobacteria and green microalgae, evaluation of medium components by placket-burman desing for antimicrobial activity of Spirulina platensis. Global Journal of Biotechnology Biochemistry 31:22-31. Achmadi SS, Jayadi, Panji T. 2002. Produksi pigmen oleh Spirulina platensis yang ditumbuhkan pada media limbah lateks pekat. Jurnal Hayati 93:80-84. Adams M. 2005. Superfoods For Optimum Health: Chlorella and Spirulina. New York: Truth Publishing International. 42 Hal. Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 348 Hal. Angka SI, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil-hasil Laut. Bogor: PKSPL- IPB. 149 Hal. Arlyza IS. 2005. Fikosianin dari mikrolga bernilai ekonomis tinggi sebagai produk industri. Jurnal Oseana 303: 27 – 36 Asp NG, Johansson CG, Hallmer H, Siljestroem M. 1983. Rapid enzymic assay of insoluble and antioxidant activities of plant from Northeast of Mexico. Journal of Agricultural Food and Chemistry 313: 476-482. Astawan M, Kasih AL. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 320 Hal. Astawan M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. 72 Hal. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2987-1992. Mie Basah. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 01-2332.7-2009. Cara Uji Mikrobiologi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Battacharya S, Shivaprakash MK. 2005. Evaluation of three Spirulina species grown under similar conditions for their growth and biochemicals. Journal of the Science of Food and Agriculture 85:333-336. Belitz HD, Grosch W, dan Schieberle P. 2009. Food Chemistry, 4 th revised and extended edition. Berlin: Springer-Verlag, Heidelberg. 664 Hal. Bogasari. 2011. Mie telor. www.bogasari.com [5 Agutus 2011] Burkitt DP, Trowell HC. 1977. Dietary fiber and western diseases. Irish Medical Journal 709: 272–277. Candra BA. 2011. Karakteristik pigmen fikosianin dari Spirulina fusiformis yang dikeringkan dan diamobilisasi. Bogor. [Skripsi]: Departemen Teknologi Hasil perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Chamdani. 2005. Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk mie basah. [Skripsi] Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Chauhan UK, Pathak N. 2010. Effect of different conditions on the production of chlorophyll by Spirulina platensis. Journal of Algal Biomass Utilization 14:89-99. Choi A, Kim SG, Yoon BD, Oh HM. 2003. Growth and amino acid contents of Spirulina platensis with different nitrogen sources. Journal Biotechnology and Bioprocess Engineering 8:368-372. Colla LM, Bertolin TE, Costa JAV. 2004. Fatty acids profile of Spirulina platensis grown under different temperature and nitrogen concentrations. Z. Naturforsch, 59c, 55-59. Colla LM, Furlong EB, Costa JAV. 2007a. Antioxidant properties of Spirulina platensis Arthrospira cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. Brazilian Archives of Biology and Technology, An International Journal 5001:161-167. Colla LM, Reinehr CO, Reichert C, Costa JAV. 2007b. Production of biomass and nutraceutical compounds by Spirulina platensis under different temperature and nitrogen regimes. Bioresource Technology 98:1489- 1493. Desmorieux H, Decaen N. 2006. Convective drying of Spirulina in thin layer. Journal of Food Engineering 77: 64-70 Diharmi A. 2001. Pengaruh pencahayaan terhadap kandungan pigmen bioaktif mikrolaga Spirulina platensis strain Lokal INK. [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. 57 Hal. Dow Wolff Cellulosics. 2008. Sodium Carboxymethylcellulose: The Ideal Hydrocolloid for Bakery and Dough Products. Germany: Dow Chemical Company. 23 Hal. El-Baky HHA. 2003. Over production of phycocyanin pigment in blue green alga Spirulina sp. and it’s inhibitory effect on growth of ehrlich ascites carcinoma cells. Journal of Medicinal Science 34: 314-324. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. 266 Hal. Fennema OR. 1996. Food Chemistry. Ed ke-3. New York: Marcel Dekker, Inc. 1111 Hal. Fu BX. 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials and processing. Journal Food Research International 41:888-902. Garrity GM, Bel JA, Lilburn TG. 2001. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Ed ke-2. New York: Spinger. 721 Hal. Habib MAB, Parvin M, Huntington TC, Hasan MR. 2008. A review on culture, production and use of Spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish. FAO Fisheries and Aquaculture Circular 1034: 1-33. Henrikson R. 2009. Earth Food Spirulina. Ed Ke-6. Hawai: Ronore Interprise, Inc. Hoseney RC. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Ed ke-2. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc. Hou G, Kruk M. 1998. Asian noodle technology. Technical Bulletin 2012: 1-10. Institute of Food Science Technology IFST. 2007. Dietary Fiber. London: Cambridge Court Ju ZY, Hettiarachchy N, Rath N. 2001. Extraction, denaturation and hydrophobic properties of rice flour proteins. Journal of Food Science 662: 229-232. Kamp JW, Jones JM, Schaafsma G. 2004. Dietary Fiber Bioactive Carbohydrates for Food and Feed. Netherlands: Wageningen Academic Publisher. 357 Hal. Kendall CWC, Esfahani A, Jenkins DJA. 2010. The link between dietary fiber and human health. Food Hidrocolloids 24: 42-48. Khomsan A. 2002. Mengurangi Susut Gizi. Artikel: Kompas, 23 April 2002. http: www.kompas.comkesehatannews020423015943.htm [1 Mei 2010]. Kruger JE, Matsuo RB. 1996. Pasta and Noodle Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemist, Inc. 181 Hal. Lattimer JM, Haub MD. 2010. Effects of dietary fiber and its components on metabolic health. Journal of Nutrients 2: 1266-1289. Lola A. 2009. The effect of boiling on the nutrients and anti-nutrients in two non conventional vegetables. Pakistan Journal of Nutrition 89:1430-1433. Lorenz RT. 1999. Spirulina pacifica as a source of cobalamin vitamin B-12. Spirulina Pacifica Technical Bulletin 52:1-7. Miladius K, Peeiukoniene M, Dadeliene R. 2004. Effect of Spirulina food supplement on blood morphological and biochemical composition in sportsmen. Acta Medica Lituanica 1101:47-51. Mohammad J. 2007. Produksi dan karakterisasi biopigmen fikosianin dari Spirulina fusiformis serta aplikasinya sebagai pewarna minuman. Bogor [Skripsi]: Departemen Teknologi Hasil perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Muchtadi D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 155 Hal. Muchtadi TR. 2008. Teknologi proses Pengolahan Pangan. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 156 Hal. Nasution Z, Bakkara T, Manalu M. 2006. Pemanfaatan wortel Daucuc carota dalam pembuatan mie basah serta analisa mutu fisik dan mutu gizinya. Jurnal Ilmiah PANNMED 11:9-13. Olguin EJ, Galicia S, Guerreeo OA, Hernandez E. 2001. The effect of low light flux and nitrogen deficiency on the chemical composition of Spirulina sp. Arthrospira grown on digested pig waste. Journal Bioresource Technology 77:19-24. Ou S, Kwok KC, Li Y, Fu L. 2001. In vitro study of possible role of dietary fiber in lowering postprandial serum glucose. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 1026–1029. Pagani MA. 1985. Pasta product from non conventional raw material. Di dalam: CH. Mercier dan C. Centrarellis ads. Pasta and Extruction Cooked Foods. 1985. Proceeding of An International Symposium Milan, Italy. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 121 Hal. Rasool M, Sabina EP, Lavanya B. 2006. Antiinflamatory effect of Spirulina fusiformis on adjuvant-induced arthritis in mice. Biology Pharmacology Bulletin 2912:2483-2487. Richmond A. 1988. Spirulina. Di dalam Borowitzka MA dan Borowitzka LJ, editor. Micro-algal biotechnology. Cambridge: Cambridge University Press. 566 Hal. Riyono SH. 2008. Ekstrak klorofil. Jurnal Oseanografi 224:8-12. Saragih B, Ferry O, Sanova A. 2007. Kajian pemanfaatan tepung bonggol pisang Musa paradisiaca Linn. sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Jurnal Teknologi Pertanian 32: 63-67. Schneeman BO. 1990. Carbohydrates: significance for energy balance and gastrointestinal funtion. Journal of Nutrition 124: 1747-1753. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Karya Aksara. 121 Hal. Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Mutu dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 357 Hal. Spolaore P, Cassan CJ, Duran E, Isambert A. 2006. Commercial applications of microalgae. Journal of Bioscience and Bioengineering 1012:87-96. Sukowati VK. 2007. Aplikasi teknologi dan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan umur simpan mie basah mentah. Bogor [Skripsi]: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Syarief R, Ega L, Nurwitri CC. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. Bogor: IPB Press. 390 Hal. Tanticharoen M, Reungjitchachawali M, Bunnag B, Vonktavesuk P, Vonshak A, Cohen Z. 1994. Optimization of γ-linolenic acid GLA production in Spirulina platensis. Journal of Apllied Phycology 6:295-300. Tietze HW. 2004. Spirulina Micro Food Macro Blessing. Ed ke-4. Australia: Harald W. Tietze Publishing. 78 Hal. Tokusoglu O, Unal MK. 2003. Biomass nutrient profiles of three microalgae: Spirulina platensis, Chlorella vulgaris and Isochiris galbana. Journal of Food Science 684:1144-11948. Van Der Kamp JW, Asp NG, Pegg RB. 2011. Effects of drying on the phenolics content and antioxidant of Muscadine pomace. Food Science and Technology 44:1649-1657. Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. Jurnal Pascapanen 21:41-48. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 251 Hal. [WNPG] Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. 17-19 Desember 2004. 140 Hal. Lampiran 1 Score sheet uji kesukaan uji hedonik mie basah LEMBAR PENILAIAN Nama Produk : Mie basah Nama panelis : Tanggal pengamatan : Isilah kolom berikut sesuai dengan kode yang tertera sesuai tingkat kesukaan anda, dengan nilai 1 - 9 dimana 1 untuk kategori amat sangat tidak suka dan 9 untuk kategori amat sangat suka sesuai dengan keterangan yang telah tertera. Kode Penampakan Aroma Tekstur Warna S S 5 S 10 S 15 Keterangan : 1 = amat sangat tidak suka 6 = agak suka 2 = sangat tidak suka 7 = suka 3 = tidak suka 8 = sangat suka 4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = netral Lampiran 2 Rekapitulasi data analisis proksimat Mie basah mentah Kode k.air k.abu k.lemak k. protein S 31,01 1,37 5,84 9,47 31,08 1,40 5,88 9,58 S 5 31,39 2,83 6,41 11,84 30,80 2,80 6,37 11,88 S 10 30,04 2,73 5,68 12,39 29,52 2,71 5,66 12,43 S 5 29,96 2,90 6,06 13,99 30,42 2,90 6,13 13,94 Mie basah matang Kode k.air k.abu k.lemak k. protein S 59,25 0,50 2,19 5,74 60,39 0,49 2,15 5,74 S 5 60,82 0,89 2,55 6,81 60,93 0,89 2,59 6,76 S 10 60,86 0,93 2,27 7,59 60,37 0,93 2,23 7,60 S 5 61,25 0,86 2,41 8,06 60,89 0,86 2,44 8,00 Lampiran 3 Hasil uji kenormalan data Mie mentah 62.0 61.5 61.0 60.5 60.0 59.5 59.0 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 kdrair P e rc e n t Mean 60.59 StDev 0.6154 N 8 KS 0.268 P-Value 0.090 Probability Plot of kdrair Normal 0.00400 0.00375 0.00350 0.00325 0.00300 0.00275 0.00250 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 ln K.abu234 P e rc e n t Mean 0.003285 StDev 0.0002656 N 8 A D 0.437 P-Value 0.217 Probability Plot of ln K.abu234 Normal 9 8 7 6 5 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1

k.protein P