Metode Penelitian Pembuatan Mie Basah Spirulina

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan September-November 2011 bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah Spirulina platensis yang diperoleh dari perusahaan di Jepara. Bahan utama lain yaitu tepung terigu, garam, soda kue, margarin dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain kertas saring, kapas bebas lemak, selenium, heksana, H 2 SO 4 , H 3 BO 3 2, NaOH 40, HCl 0,1 N, akuades, bromcherosol green 0,1, dan methyl red 0,1. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi antara lain garam fisiologis, akuades, Nutrient Agar NA dan Potato Dextrose Agar PDA. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji serat antara lain etanol, akuades, Na 2 CO 3 5, reagen folin-ciocelteau 50 dan asam galat. Alat yang digunakan untuk pembuatan mie antara lain timbangan, baskom dan rollpress. Alat-alat yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain timbangan digital, cawan porselin, gegep, desikator, oven, kompor, tanur, pipet, bulb, labu kjeldahl, tabung sokhlet, labu lemak, desikator, buret, dan erlenmeyer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi antara lain timbangan digital, cawan petri, sudip, mortar, vortex, oven, inkubator, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer dan pipet volumetrik.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini melalui beberapa tahapan, yaitu 1 pembuatan mie basah dengan fortifikasi Spirulina, 2 pemilihan formulasi terbaik, 3 penyimpanan mie basah Spirulina terpilih. Analisis yang dilakukan antara lain analisis proksimat kadar air, kadar abu, protein dan lemak, pengujian organoleptik, analisis serat, perhitungan Angka Kecukupan Gizi AKG, pengukuran aktivitas air aw, perhitungan TPC dan total kapang-khamir. Tahapan penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 2. Gambar 2 Diagram alir metode penelitian. Bahan baku: tepung terigu, margarin, air, garam, soda kue Spirulina Pembuatan mie basah dengan fortifikasi Spirulina 0, 5, 10 dan 15 Mie basah Spirulina Pengujian organoleptik Analisis proksimat: -Kadar air -Kadar abu -Protein -Lemak Formulasi terpilih Penyimpanan mie basah Spirulina terpilih dan mie kontrol pada suhu chilling 6-7°C selama 8 hari Perhitungan AKG Analisis serat Pengukuran kadar air Pengukuran a w Analisis TPC dan total kapang dan khamir Pengujian organoleptik

3.4 Pembuatan Mie Basah Spirulina

Mie basah yang dibuat pada penelitian ini diminimalisasi penggunaan bahan tambahan pangan. Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung terigu, margarin, air, garam dan natrium karbonat. Adapun komposisi masing-masing bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi mie basah modifikasi Bogasari 2011 Gambar 3 Diagram alir pembuatan mie basah Bogasari 2011. Metode yang digunakan dalam pembuatan mie basah mengacu pada Bogasari 2011. Pembuatan mie basah dimulai dengan menimbang terigu, kemudian pencampuran semua bahan-bahan dan aduk sampai rata. Saat adonan menjadi kalis, proses dilanjutkan dengan pembentukan lembaran. Setelah terbentuk lembaran, kemudian dilakukan penipisan lembaran hingga ketebalan Komposisi Jumlah gram Tepung terigu 100 Margarin 10 Air 28 Garam 1 Natrium karbonat 1 Pencampuran bahan Pengadukan Pembentukan lembaran Penipisan lembaran Pemotongan lembaran Mie basah Tepung Terigu yang diinginkan dan pemotongan lembaran. Persentase fortifikasi Spirulina yang ditambahkan sebesar 0, 5, 10 dan 15 dihitung dari bobot terigu. Persentase tersebut ditentukan berdasarkan penelitian pendahuluan dengan persentase fortifikasi 2,5. Hasilnya menunjukkan bahwa kandungan protein kecil, sehingga presentase dinaikkan. Penambahan Spirulina pada mie basah dilakukan saat pencampuran adonan. Sebelum dicampur, Spirulina dilarutkan dalam air terlebih dahulu agar homogen.

3.5 Penyimpanan Mie Basah Spirulina