antiinflamasi, serta neuroprotektif Arlyza 2005. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Candra 2011, aktivitas antioksidan yang terkandung pada
biopigmen Spirulina mendekati aktivitas antioksidan komersial BHT. S. platensis terbukti memiliki aktivitas sebagai antibakteri dan antikapang. Hasil penelitian
Abedin dan Taha 2008 menunjukkan bahwa S. platensis mampu menghambat pertumbuhan mikroba antara lain Aspergillus flavus, Fusarium monilivorme,
Candida albicans, Bacillus subtilis dan Pseudemonas aeruginosa.
2.2 Mie
Mie merupakan makanan yang sangat popular di Asia. Sekitar 40 dari konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Di
Indonesia pada tahun 1990, penggunaan tepung terigu untuk pembuatan mie mencapai 60-70 Kruger dan Matsuo 1996. Hal ini menunjukkan bahwa mie
merupakan makanan yang sangat popular di Asia khususnya Indonesia. Mie basah adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan BSN 1992. Berdasarkan cara
pembuatannya, mie dibedakan menjadi mie basah mentah contohnya mie ayam dan mie basah matang contohnya mie bakso, sedangkan berdasarkan jenis
produk yang dipasarkan terdapat dua jenis mie yaitu mie basah dan mie kering. Perbedaan dari kedua produk ini adalah kadar air dan tahapan proses pembuatan
Pagani 1985. Syarat mutu mie basah menurut BSN 1992 disajkan pada Tabel 3.
Berdasarkan kadar air dan tahapan pengolahannya, Winarno dan Rahayu 1994 membagi mie yang terbuat dari gandum menjadi lima golongan,
yaitu: 1 mie basah mentah yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35, 2 mie basah matang, yaitu mie basah
mentah yang telah mengalami perebusan dalam air mendidih sebelum dipasarkan dengan kadar air 52, 3 mie kering, yaitu mie basah yang telah dikeringkan
dengan kadar air 10, 4 mie goreng, yaitu mie basah mentah yang lebih dahulu digoreng sebelum dipasarkan, dan 5 mie instan, yaitu mie basah mentah yang
telah mengalami pengukusan dan pengeringan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng menjadi mie instan goreng.
Tabel 3 Syarat mutu mie basah berdasarkan SNI01-2987-1992.
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992
Mie basah umumnya terbuat dari tepung gandum tepung terigu, air, dan garam dengantanpa penambahan garam alkali. Terigu merupakan bahan utama
dalam pembuatan mie basah. Fungsi terigu adalah sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein dan pembentuk sifat kenyal gluten.
Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur dan mengikat air. Garam alkali berfungsi untuk meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning
dengan flavor yang lebih baik Astawan 1999. Proses pembuatan mie basah matang meliputi pencampuran semua
bahan menjadi adonan lalu dibentuk menjadi lembaran-lembaran tipis dengan mesin rollpress, diistirahatkan, kemudian dipotong menjadi benang-benang mie.
Proses pencampuran bahan-bahan untuk menghasilkan adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu terjadinya hidrasi tepung yang merata dan
menarik serat-serat gluten sehingga menjadi adonan yang elastis dan halus.
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna -
Normal Normal
Normal
2 Air
bb 20-35
3 Abu dihitung atas dasar
bahan kering bb
Maks 3 4
Protein Nx 6,25 dihitung atas dasar bahan kering
bb Min 3
5 Bahan tambahan pangan
5.1 Boraks 5.2 Pewarna
5.3 Formalin -
Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M dan Peraturan
MenKes No.722MenKesPerIX88 Tidak boleh ada
6 Cemaran Mikroba
6.1 Angka Lempeng Total 6.2 E.coli
6.3 Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks 1,0 x 10
6
Maks 10,0 Maks 1,0 x 10
4
7 Cemaran Logam :
7.1 Timbal Pb 7.2 Tembaga Cu
7.3 Seng Zn 7.4 Raksa Hg
mgkg Maks 1,0
Maks 10,0 Maks 40,0
Maks 0,05
8
Arsen As mgkg
Maks 0,05
Pembentukan gluten sudah mulai terjadi pada proses pencampuran walaupun belum maksimal Kruger dan Matsuo 1996.
2.3 Serat Pangan Dietary Fiber
