Gambar 13 Mie bayam komersil dan mie basah Spirulina terpilih. Kandungan gizi mie basah Spirulina lebih besar dibandingkan dengan
mie bayam karena kandungan gizi Spirulina jauh tebih tinggi dari bayam, khususnya protein. Besarnya penambahan bayam ke dalam mie bayam komersil
yang telah diuji tidak diketahui jumlahnya, demikian juga komposisi bahan pembuatan mie bayam pun tidak diketahui. Bahan-bahan yang digunakan pada
pembuatan mie basah Spirulina hanya terdiri dari tepung terigu, mentega, Spirulina, air, garam dan soda kue, sehingga dapat dipastikan bahwa kandungan
protein pada mie basah Spirulina hanya berasal dari Spirulina dan tepung terigu saja. Mie bayam komersial yang diuji memiliki warna hijau muda. Hal ini diduga
bahwa penambahan bayam ke dalamnya hanya dalam jumlah sedikit. Kandungan protein mie bayam cukup tinggi, sedangkan kandungan protein pada bayam
rendah, diduga protein pada mie bayam sebagian besar berasal dari telur yang digunakan sebagai bahan pembuat mie bayam.
4.2.2 Kadar serat pangan dietary fiber
Serat pangan dietary fiber merupakan salah satu bagian yang dapat dikonsumsi dari tumbuhan atau dapat disebut karbohidrat yang tidak dapat dicerna
dan diserap oleh usus halus manusia namun akan difermentasikan secara sempurna maupun parsial dalam usus besar Kamp el at. 2004. Winarno 2008
menyebutkan bahwa serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa
jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiseluosa, pektin dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gum dan mucilago. Dietary fiber pada umumnya
merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan pada umumnya mengandung dietary fiber.
Pengujian serat pangan dalam penelitian ini menggunakan metode multi enzim. Serat pangan yang diuji dalam penelitian ini meliputi serat pangan
tak larut atau insoluble dietary fiber IDF, serat pangan larut atau soluble dietary fiber SDF dan serat pangan total atau total dietary fiber TDF. Kandungan
serat pangan pada mie dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Kandungan serat pangan mie basah
Jenis mie IDF
SDF TDF
Mie kontrol Mie Spirulina terpilih
Mie bayam komersil 0,93
1,50 0,65
0,89 2,56
1,00 1,82
4,04 1,65
Mie basah Spirulina terpilih mengandung serat pangan larut, serat pangan tak larut dan total serat pangan yang tertinggi dibandingkan mie bayam
komersil dan mie kontrol. Perbedaan kandungan serat ini cukup besar. Penambahan Spirulina 5 mampu meningkatkan serat pangan tak larut sebesar
0,57, serat pangan larut sebesar 1,67 dan total serat pangan sebesar 2,22. Total serat pangan yang terkandung pada bayam lebih tinggi bila
dibandingkan dengan total serat pada Spirulina. Total serat pangan pada bayam sebesar 6,24 Muchtadi 2000,
sedangkan pada Spirulina sebesar 3,60 Astawan dan Kasih 2008. Namun berdasarkan hasil uji total
serat pangan pada mie Spirulina terpilih lebih tinggi dibandingkan dengan mie bayam komersial. Hal ini diduga penambahan bayam pada mie bayam komersial
hanya dalam jumlah sedikit. Menurut Saragih et al. 2007 kandungan serat pada bahan pangan
bersinergi dengan kadar air. Makin tinggi kandungan serat, makin tinggi pula kadar air yang terkandung di dalam mie. Hal ini dikarenakan serat mampu
mengikat air sehingga kadar air yang terkandung di dalam mie meningkat. Berdasarkan jumlahnya, bahan pangan terbagi menjadi tiga bagian, yaitu:
sumber serat, sedikitnya mengandung 3 gram DF100 gram; sumber serat tinggi, mengandung DF sebesar 4-6 gram DF 100 gram; dan sumber serat sangat tinggi,
mengandung lebih dari 6 gram DF 100 gram IFST 2007. Berdasarkan penggolongan tersebut, mie Spirulina terpilih termasuk ke dalam sumber serat
tinggi karena mengandung total serat sebesar 4,04.
Serat pangan banyak memberikan manfaat bagi tubuh. Banyak penelitian yang telah dilakukan menunjukkan adanya keterkaitan antara
konsumsi serat dengan resiko penyakit jantung koroner dan beberapa jenis kanker. Serat juga mampu menurunkan resiko diabetes dan
obesitas Lattimer dan Haub 2010; Burkitt dan Trowell 1977. Studi yang dilakukan oleh Kendall et al. 2010 menunjukkan bahwa mengonsumsi makanan
tinggi serat dan rendah gliceamic index GI tidak hanya dapat meningkatkan kontrol terhadap nilai gliceamic tetapi juga mampu menurunkan berat badan.
Hasil penelitian Ou et al. 2001 menunjukkan bahwa SDF mampu menghambat difusi glukosa dan memperlambat penyerapan dan proses
pencernaan karbohidrat, sehingga mampu menurunkan kadar glukosa dalam darah. IDF mampu menurunkan waktu transit pada usus dan meningkatkan massa
feses Schneeman, 1990
4.2.3 Angka kecukupan gizi AKG mie Spirulina terpilih
