Unit Fajar Holding Ground

Gambar 11 Struktur organisasi Dapur Kebita tahun 2014 Sumber: Dapur Kebita 2014. a. Waktu Kerja Jam kerja untuk tenaga kerja bagian produksi adalah sesuai dengan waktu produksi yang biasa dilakukan, yaitu setiap hari Kamis dan Sabtu tiap minggunya. Waktu proses produksi berlangsung tidak tetap tergantung pada persediaan daging kelinci dan produk yang akan dibuat. Jika stok atau persediaan olahan daging kelinci masih banyak maka proses produksi hanya dilakukan satu kali di hari Sabtu. Dalam satu kali produksi, jika stok bahan baku banyak maka waktu proses produksi bisa dari pagi sampai sore hari. Proses produksi baso dan tahu berlangsung kurang lebih selama dua jam, proses produksi ungkep berlangsung kurang lebih sejam, dan untuk proses produksi nugget dan rendang membutuhkan waktu yang lebih lama. Di samping itu untuk proses pemotongan kelinci satu ekor membutuhkan waktu selama 20 menit.Adapun jam kerja untuk tenaga kerja bagian penjualan adalah 8 jam, mulai dari jam 08.00 sampai dengan jam 17.00 dan setiap hari Senin sampai dengan Sabtu kecuali hari libur jam kerja hanya sampai jam 13.00. b. Sistem Upah Sistem pemberian upah didasarkan atas berapa kali tenaga kerja melakukan pekerjaan produksi selama satu bulan. Pembayaran upah untuk tenaga kerja produksi bagian pemotongan daging kelinci dan produksi dilakukan setiap kegiatan selesai dilaksanakan. Tenaga kerja bagian penjualan menerima pembayaran upah sebulan sekali. Jika ada pekerjaan tambahan maka tenaga kerja akan diberikan bonus atau insentif. Kegiatan Operasional Dapur Kebita 1. Pengadaan Bahan Baku Bahan utama pembuatan olahan daging kelinci adalah daging kelinci. Bahan baku tersebut umumnya berasal dari peternak anggota Kopnakci yang terdiri dari 5 kelompok tani ternak, yaitu Fajar Rabbitry, Binatani Mandiri, Utari Rabbitry, Bina Tani, dan Budi AsihKampoeng Kelinci. Sumber bahan baku lainnya dibeli langsung oleh bagian produksi dari toko dan pasar tradisional di Pasar Anyer. Berdasarkan wawancara dengan manajer Dapur Kebita, pengadaan bahan baku dilakukan setiap akan melakukan proses produksi, sehingga keberadaan bahan baku selalu ada, namun jumlahnya tidak menentu tergantung dari pasokan ternak Manajer Admum dan Pemasaran Nengsih Kumala Sari Staf Produksi Staf Penjualan  Bagian pemotongan daging kelinci  Bagian pengolahan daging, pengemasan, dan penyimpanan produk jadi  Bagian penjualan di kios Dapur Kebita dan acara bazar lainnya kelinci pedaging yang tersedia dalam kelompok ternak tersebut dilihat dari umur dan ukuran berat badan. Harga kelinci pedaging dari peternak yang dijual kepada Dapur Kebita adalah antara Rp25 000 sampai dengan Rp27 500 per kg bobot hidup. Kelompok ternak biasanya mengirimkan kelinci pedaging antara 4-10 ekor tiap minggunya tergantung jumlah kelinci pedaging yang ada di kandang. Kelinci pedaging yang dijual kepada Dapur Kebita biasanya yang berumur siap potong dan yang sudah afkir atau tua dengan ukuran berat badan antara 2-3 kg per bobot hidup. Hasil produk olahan daging kelinci tersebut berupa nugget, baso, tahu, rendang, dan ungkep. Nugget, baso, dan tahu yang dihasilkan berukuran 250 gram yang dikemas dalam kemasan plastik yang divakum dan berbentuk stik dan lingkaran untuk nugget, bentuk bola untuk baso, dan bentuk kotak untuk tahu. Di samping itu untuk rendang dan ungkep dihasilkan dengan beraneka ragam ukuran. Spesifikasi ukuran dan harga produk Dapur Kebita Lampiran 5.

2. Proses Produksi Dapur Kebita

Proses produksi yang dilakukan oleh Dapur Kebita adalah mengolah bahan baku daging kelinci menjadi berbagai macam produk olahan siap saji dengan menjadikannya makanan beku atau frozen food. Tahapannya dimulai dari setelah proses pendistribusian kelinci dari peternak ke Dapur Kebita kemudian dilakukan pemotongan kelinci di salah satu rumah peternak kelompok Dapur Kebita yang termasuk staf produksi Dapur Kebita. Pemotongan kelinci dilakukan dengan cara yang sama seperti penyembelihan hewan pada umumnya. Kelinci yang memiliki jumlah daging yang lebih banyak biasanya dipotong filletagar didapatkan daging kelinci yang lebih banyak untuk mengolah menjadi nugget, baso, dan tahu. Kelinci yang memiliki daging yang lebih sedikit akan dipotong karkas dan diolah menjadi ungkep atau rendang. Pengolahan daging kelinci dilakukan di kios yang juga berfungsi sebagai lokasi penjualan produk Dapur Kebita. Daging kelinci diolah menjadi beraneka macam makanan beku atau frozen food seperti nugget, baso, tahu, rendang, dan ungkep. Walau demikian dalam satu kali produksi, produk yang akan dibuat dan besar jumlahnya tergantung dari persediaan produk olahan daging kelinci yang ada di etalase kios dan persediaan daging kelinci sebagai bahan bakunya. Tahap pengolahan daging kelinci menjadi daging olahan kelinci, seperti nugget, baso, tahu, rendang, dan ungkep berbeda-beda dalam tahapannya dan bahan baku tambahan lainnya. Salah satu contoh, yaitu dalam pembuatan nugget melalui 11 tahapan, dimulai dari tahap persiapan, penggilingan daging, pembuatan adonan, pengukusan, pencetakan, pembuatan tepung kering, pembuatan tepung basah, pelapisan dengan tepung, pendingan, pengemasan, dan pengakhiran. Sebaliknya pembuatan baso kelinci hanya melalui 8 tahapan. Teknologi yang digunakan adalah campuran mekanik mesin dan manual tenaga manusia. Beberapa peralatan yang digunakan antara lain meat ginder, vacuum sealer, silent cutter, dan hand sealer. Tahap terakhir dalam proses produksi di Dapur Kebita, yaitu pengemasan atau packaging. Kemasan yang digunakan ialah kemasan plastik berbahan khusus. Setiap kemasan berisi berat bersih 250 gram. Khusus produk baso setelah dikemas dilakukan pengvakuman untuk menjaga agar daya tahan produk lebih lama. Kemasan yang siap dipasarkan diberi label stiker produk agar menarik minat