2. Anggota badan lengkap, tekstur daging agak lunak. 3. Lebar pecah antara ruas 4 mm.
4. UNF 1,5
2.5.3. Uraian Proses Produksi
Produk utama yang menjadi model line dalam proses produksi di PT Central Windu Sejati adalah Breaded Shrimp.
Gambar 2.2. Produk Breaded Shrimp
Penjelasan tahapan proses produksi breaded shrimp sebagai berikut: 1.
Receiving Raw Material Bahan baku utama berupa udang yang berasal dari pertambakan diterima dan
disortasi sesuai spesifikasi terlebih dahulu. Untuk produk breaded shrimp dipilih udang sesuai ukuran pesanan, kemudian dibawa dalam fiber box ke
bagian penerimaan. Sebelum bahan mentah diterima, bagian QC melakukan sampling untuk incoming material. Jumlah sampel yang diambil adalah 1 kg
per 500 kg udang yang masuk untuk setiap size dan setiap supplier diambil
Universitas Sumatera Utara
secara acak. Sampel yang ada dihitung jumlah totalnya dan ditimbang untuk mengetahui size Head On-nya.
Adapun pemeriksaan yang dilakukan untuk sampling awal ini adalah: -
Pengecekan warna colour -
Keriting tail rot -
Black spot -
Black Tail -
Tail hurt -
Body hurt -
Pengujian organoleptik. Defect yang diizinkan pada pengecekan ini adalah per defect 10,
terkecuali untuk defect warna defect merah harus 5 . Jika prosentase penyimpangan lebih dari standar tidak sesuai spec, informasikan ke bagian
purchasing untuk diambil tindakan ditolak atau diterima . Pengujian organoleptik dilakukan dengan mengambil secara acak 3 ekor
udang tiap size di tiap supplier. Udang yang diambil direbus dengan suhu air panas 98-100 C. Waktu rebus tergantung pada size udang yang akan diuji,
dimana: -
Untuk size 20-30 :
3,5 – 4.0 menit -
Untuk size 31-40 :
3,0 – 3.5 menit -
Untuk size 41-50 :
2,5 – 3.0 menit -
Untuk size 51-70 :
2,0 – 2.5 menit -
Untuk size 70 :
1,5 – 2.0 menit
Universitas Sumatera Utara
Setelah direbus, udang dicium untuk mengetahui ada tidaknya bau atau rasa lain yang tidak sesuai dengan spesifikasi udang seperti bau minyak tanah,
bau tanahmuddy smell, lumut, dll Bahan mentah yang diterima setelah sampling awal akan dibersihkan
terlebih dahulu di washing tank dan dimasukkan dalam keranjang untuk ditimbang. Air pencucian di washing tank mengadung kadar klorin 50-75 ppm.
Sebelum proses penimbangan gross weight, keranjang tersebut ditiris terlebih dahulu untuk membuang air yang terikut pada bahan mentah pada saat
pencucian. Hasil timbang gross weight ini sering juga disebut ”Timbang Head On”.
Selama proses penerimaan dilakukan pengambilan sampel pada posisi tengah keranjang sekitar 4 untuk masing-masing keranjang. Kemudian untuk
setiap ± 250 kg bahan mentah di ambil ± 1 kg udang untuk di cek kualitasnya, meliputi teklek, merah, lumut, keriting, moulting, ekor geripis, black spot , dll.
Kreteria defect yang diizinkan 10 perdefect sesuai spec produk.
a Body Hurt b Black Tail
c Moulting
Gambar 2.3. Beberapa Contoh Defect
Universitas Sumatera Utara
Pada tahap ini juga dilakukan pengecekan freshness kesegaran udang dimana: a.
Kondisi good : penampakan warna kulit udang bersinar, translucent, tekstur keras.
b. Kondisi fair : penampakan warna udang sedikit buram, tekstur
tidak begitu keras. c.
Kondisi acceptable : penampakan permukaan udang kering, mulai agak kemerah–merahan.
2. Deheading
Pada stasiun ini, hasil sortasi pada bagian penerimaan selanjutnya akan diletakkan di atas meja dan diberi es dengan suhu sesuai standar. Perlu
disiapkan terlebih peralatan kerja yaitu keranjang dan baskom cuci tangan. Pada tahapan ini, bahan mentah udang akan dipotong kepalanya karena 70
bakteri berada pada kepala udang. Udang yang sudah di potong kepalanya disebut dengan Headless. Kepala udang yang sudah terpotong tidak boleh
dicampur dengan Head On.
Foto : Proses Deheading Foto :
Headless
Gambar 2.4. Proses Deheading
HO HL
Universitas Sumatera Utara
3. Pengupasan dan Pembelahan
Pada proses ini perlu disiapkan bak cuci tangan dan air cuci tangan dengan kadar chlorine 35 ppm. Begitu juga conveyor, harus dibilas dengan air
chlorine 35 ppm sebelum memulai pekerjaan. Setelah semua disiapkan, proses kupas dan belah dapat dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang akan
diproduksi. Hasil kupas di taruh di atas conveyor untuk memudahkan pemindahan udang hasil kupasan, dimana pekerja khusus akan mengumpulkan
udang kupasan ke dalam keranjang sampai mencapai 220 kg untuk dibawa ke stasiun berikutnya.
4. Filling
Pada tahap ini, udang yang telah dikupas dan dibelah selanjutnya akan ditambahkan dengan adonan sotong yang sekaligus ditimbang sampai ukuran 1
ekor udang adalah 30 gram. Udang yang telah difill ditaruh di atas nampan kecil yang dapat menampung 8 ekor udang. Satu nampan ini dinamakan
dengan 1 pack. Pengamatan dilakukan terhadap 1 orang pekerja normal sampai dengan regu kerjanya memenuhi ukuran 1 batch yaitu 1500 pack.
5. Breading
Pada stasiun ini, udang yang telah diisi dengan sotong selanjutnya dilumuri dengan tepung, kemudian dilumuri dengan susu kental dan terakhir dengan
adonan roti tawar yang terlebih dahulu diiris halus seperti keju. Udang ini disusun dalam ukuran pack seperti pada stasiun filling. Ukuran batch sebanyak
1500 pack.
Universitas Sumatera Utara
6. Seaming
Beberapa proses yang dilakukan pada tahapan ini: a.
Menyiapkan plastik pembungkus sesuai dengan spesifikasinya meliputi : seperti melingkari tanda isipack, dan tanda
pada size, b.
Menyiapkan alas susun dengan memberi nomor operator susun, operator timbang dan kode timbang pada kiri bawah
c. Melakukan koordinasi dengan operator rendam dan kupas sebelum
persiapan membuat plastik dengan jalan membuat prediksi jumlah plastik yang dibutuhkan.
d. Melakukan printing dengan memakai Hot print untuk expired date dan kode
material sesuai spesifikasi buyer . 7.
Freezing Pada proses ini, setiap pack breaded shrimp yang telah dibungkus selanjutnya
akan dialirkan ke mesin pendingin melalui conveyor untuk quick freezing selama ± 1 menit yang bertujuan agar mengurangi penguapan air dari udang
sehingga tidak kering. 8.
Pemeriksaan Pada stasiun ini, setiap pack breaded shrimp yang keluar dari mesin pendingin
diperiksa pemeriksaan final yang merupakan pemeriksaan fisik seperti pembekuan yang menyatu antar udang, bintik hitam yang lengket, dan lain
sebagainya. Setiap produk yang dipacking harus dilalukan ke metal detector dan mengalami proses pemeriksaan ini.
Universitas Sumatera Utara
9. Pengepakan
Setelah selesai diperiksa, setiap pack breaded shrimp yang telah sesuai dengan spesifikasi dimasukkan dalam kotak sebagai proses akhir dari produk ini.
Ukuran batch dari produk akhir ini adalah sebanyak 1500 pack yang selanjutnya akan dibawa ke bagian penyimpanan dan siap diantar dengan
kontainer ke customer.
Gambar 2.5. Diagram Alir Proses Produksi
Universitas Sumatera Utara
2.6. Mesin dan Peralatan
Kategori