penanganan ikan segar yang baik dan benar, yaitu ikan harus selalu berada dalam rantai dingin 0-5
C, pekerja bekerja dengan cermat, cepat, tepat waktu dan higienis Mangunsong, 2000.
2.6.2. Prosedur Standar Penerapan Sanitasi Sanitation Standard Operating Procedure - SSOP
Prosedur standar penerapan sanitasi atau SSOP merupakan langkah terdokumentasi yang secara spesifik mendeskripsikan prosedur sanitasi tertentu
untuk menjamin terpenuhinya kebersihan di suatu tempat pengolahan pangan Stutsman, 2007. Prosedur kebersihan tersebut harus cukup detil untuk
menjamin bahwa pencemaran produk tidak akan terjadi. Dokumentasi dan peninjauan penerapan SSOP diperlukan dalam rencana HACCP secara periodik.
SSOP secara umum harus meliputi 1 Keamanan air; 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan; 3 Pencegahan kontaminasi silang; 4
Menjaga tempat cuci tangan, sanitasi, dan fasilitas toilet; 5 Proteksi pangan dan bahan baku dari pencemaran dan kerusakan; 6 Pelabelan yang sesuai; 7
Pengendalian kondisi kesehatan pekerja; dan 8 Proteksi dari gangguan hewan. Kebersihan dan terjaganya kondisi sanitasi merupakan hal yang vital
dalam penyediaan pangan yang utuh dan aman bagi konsumen. Oleh karena itu, kebersihan dan sanitasi pada bangunan, peralatan, perlengkapan dan
permukaan yang berhubungan langsung dengan pangan sangat penting untuk dijaga agar dapat tercegah dari kontaminasi bahaya pangan. Permukaan alat
yang mengalami kontak langsung dengan pangan, harus dibersihkan secara teratur untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme dan pembentukan
biofilm. Komponen zat pembersih maupun alat kebersihan dan sanitasi harus disimpan jauh dari pangan pada tempat terpisah. Suatu sistem sanitasi yang
efektif akan memerlukan beragam prosedur pembersihan yang juga meliputi pengukuran efektif untuk pengendalian penyakit dan pasokan air yang memadai.
Kondisi darainase yang baik juga diperlukan untuk membuang air limbah penanganan pangan. Pengendalian sanitasi tambahan meliputi perawatan
sanitasi fasilitas toilet, penyediaan tempat cuci tangan dan penyediaan tempat pembuangan limbah pada lokasi yang tepat Tajkarimi, 2007.
2.6.3. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP
