c. Pemilahan Data dan Identifikasi Masalah serta Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kinerja Mutu pada Rantai Pasok Industri Pengolahan
Ikan
Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu industri pengolahan ikan maupun permasalahannya diidentifikasi dan dianalisis dengan menggunakan
Diagram Ishikawa. Langkah-langkah pembuatan diagram sebab akibat adalah sebagai berikut Gasperz, 2003.
i. Pernyataan masalah utama yang penting untuk diselesaikan ii. Penulisan pernyataan masalah pada kepala ikan, yang merupakan akibat
effect. Masalah dituliskan pada sisi sebelah kanan dari kepala ikan, kemudian digambarkan tulang belakang dari kiri ke kanan dan pernyataan
masalah ditempatkan pada kotak-kotak di tulang belakang ikan. iii. Penulisan faktor-faktor penyebab utama yang mempengaruhi kinerja
mutu sebagai tulang besar. iv. Menuliskan
penyebab-penyebab sekunder
yang mempengaruhi
penyebab-penyebab utama, serta penyebab-penyebab tersier yang mempengaruhi penyebab-penyebab sekunder.
v. Mencatat informasi yang diperoleh dalam diagram sebab akibat Gambar 8.
Gambar 8. Contoh ilustrasi diagram Mutu Ishikawa Gasperz, 2003
c. Penilaian mutu fisik ikan hasil tangkapan
Penilaian mutu fisik ikan hasil tangkapan dilakukan berdasarkan pedoman SNI 01-2729-1992 mengenai penilaian mutu ikan segar yang mencakup
karateristik mata, insang, lendir permukaan badan ikan, kondisi dinding perut, bau serta kekenyalan daging.
Kategori Masalah
Kategori Masalah
Kategori Masalah
Kategori Masalah
Masalah yang
Dihadapi Masalah
Aktual Masalah
Aktual Masalah
Aktual Masalah
Aktual
d. Penilaian penerapan jaminan mutu pada aktivitas rantai pasok ikan laut tangkapan
Penilaian jaminan mutu pada aktivitas dalam rantai pasok ikan laut tangkapan meliputi penilaian penerapan GHdP dan SSOP pada
penanganan ikan oleh nelayan hingga ikan tersebut dikirim ke industri pengolahan ikan. Penilaian penerapan GHdP dan SSOP dilakukan
berdasarkan ketentuan
Menteri Perikanan
dan Kelautan
No.Kep.01Men2002 tentang ”Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan”. Penilaian GHdP dan SSOP meliputi berbagai aspek yang
mencakup kondisi lingkungan dan lokasi, konstruksi bangunan, fasilitas dan peralatan, karyawan dan penerapan operasional sanitasi dan kehigienisan
serta cara pengolahan. Untuk penilaian penerapan SSOP di TPI, jumah penyimpangan penerapan SSOP berdasarkan kategori minor, mayor,
serius, maupun kritis dihitung untuk menentukan tingkat penerapan SSOP. Pada Tabel 10 diperlihatkan ketentuan tingkat hasil penilaian penerapan
SSOP. Tabel 10. Ketentuan tingkat hasil penilaian penerapan SSOP
Tingkat Jumlah Penyimpangan
Minor Mayor
Serius Kritis
A Baik sekali 0-6
0-5 B Baik
7 6-10
1-2 C Kurang
Na 11
3-4 D Jelek
Na Na
5 1
Sumber: Ditjen Perikanan 1999 Keterangan:
Na: not available Penyimpangan minor: memberikan dampak resiko keamanan pangan dan
mutu yang kecil atau tidak secara langsung apabila tidak dilakukan pengendalian
Penyimpangan mayor: memberikan dampak pangan dan mutu yang signifikan dapat mengganggu kesehatan apabila tidak dilakukan pengendalian
Penyimpangan serius: memberikan dampak resiko keamanan pangan yang serius pada tingkat gawat terhadap gangguan kesehatan konsumen bila tidak
dilakukan pengendalian
Penyimpangan kritis: penyimpangan yang memberikan dampak resiko keamanan pangan tingkat fatal yang dapat mengganggu kesehatan
e. Penyusunan Rancangan HACCP
