2.6.3. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP adalah suatu sistem yang digunakan
untuk mengidentifikasi
bahaya dan menetapkan tindakan
pengendaliannya yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian mutu produk akhir. HACCP dapat diterapkan pada
seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Penerapan sistem HACCP dilakukan berdasarkan 12 langkah terurut. Dari 12 langkah tersebut terdapat tujuh prinsip dasar HACCP.
Berikut ini merupakan 12 langkah penerapan sistem HACCP berdasarkan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
HACCP serta Pedoman Penerapannya BSN, 1998. 1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP idealnya harus dibentuk karena pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu harus tersedia untuk pengembangan rencana
HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa
keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan
tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang
tertentu. 2. Deskripsi produk
Deskripsi yang lengkap mengenai produk atau kelompok produk diperlukan sebagai gambaran bagi tim HACCP dan sangat diperlukan dalam membantu
menetapkan tujuan keamanan pangan dan analisis bahaya. 3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal
tertentu, kelompok-kelompok populasi konsumen yang rentan dalam menerima pangan dari institusi, perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir Diagram alir yang dibuat harus memuat segala tahapan dalam operasional
produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Deskripsi tugas harus ditulis untuk setiap langkah proses, termasuk hal detil
operasi misalnya operator apa yang diperlukan atau peralatan apa yang dapat digunakan untuk mencapai tujuan. Konfirmasi bagan alir harus juga
terdiri dari tanggungjawab keamanan pangan yang relevan dari operator. 6. Melaksanakan analisis bahaya Prinsip 1
Identifikasi bahaya akan menyoroti bahaya keamanan pangan yang diperkirakan berasosiasi dengan produk atau proses. Identifikasi bahaya
memerlukan suatu pemahaman terhadap bahan baku, proses, spesifikasi produk, peralatan pengolahan, lingkungan pengolahan dan kegiatan operator
di dalam suatu proses. 7. Menentukan Titik Kendali Kritis TKK Prinsip 2
Titik kendali kritis TKK dapat berupa poin, langkah atau prosedur dimana kendali dapat diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya keamanan pangan atau mengurangi hingga batas yang dapat diterima. Pertimbangan diberikan kepada titik khusus berikut.
- Tujuan keamanan pangan untuk produk - Level bahaya yang terjadi
- Frekuensi seringnya bahaya terjadi - Transfer atau redistribusi timbulnya bahaya
- Kondisi efek bahaya pada pelanggan 8. Menetapkan batas kritis Prinsip 3
Batas kritis merupakan kriteria yang memisahkan pengamatan atau pengukuran yang dapat dan tidak dapat diterima. Batas kritis harus jelas
didefinisikan dan dapat diukur. Batas kritis harus spesifik untuk setiap TKK sebagaimana batas kritis mendefinisikan aktivitas dan operasi yang dapat
diterima untuk mengendalikan bahaya.
9. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK Prinsip 4. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada
TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.
10. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali
Prinsip 5. Tindakan-tindakan perbaikan harus memastikan bahwa TKK telah berada
dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk
harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif Prinsip 6. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan
contoh secara acak dan analisis, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus
cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup peninjauan kembali sistem
HACCP dan catatannya; meninjau kembali penyimpangan dan disposisi produk; mengkonfirmasi apakah TKK berada dalam kendali.
12. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya Prinsip 7.
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi
dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
2.7. Penelitian Terdahulu
Kategori