Rekomendasi Penanganan Masalah bagi Perbaikan Kinerja Mutu Industri Pengolahan Ikan

5.3.4. Kemampuan Teknologi

Permasalahan yang terkait dengan faktor kemampuan teknologi adalah masih lemahnya kemampuan teknologi untuk menunjang kinerja mutu industri pengolahan ikan terutama pada industri skala kecil dan menengah. Berdasarkan hasil wawancara mendalam dapat diketahui bahwa terdapat tiga faktor yang mempengaruhi masih lemahnya kemampuan teknologi. Ketiga faktor tersbut adalah terbatasnya pengetahuan SDM usaha pengolahan ikan skala kecil terhadap teknologi yang menunjang kinerja mutu pada rantai pasok ikan; masih lemahnya akses pelaku usaha terhadap teknologi yang diperlukan dalam aktifitas produksi maupun pemasaran yang lebih baik secara mudah dan harga lebih terjangkau; serta kepemilikan modal pelaku usaha yang lemah.

5.4. Rekomendasi Penanganan Masalah bagi Perbaikan Kinerja Mutu Industri Pengolahan Ikan

Jawa Barat yang memiliki hasil tangkapan jenis ikan laut dengan nilai ekonomis tidak cukup tinggi dalam jumlah cukup banyak, berpotensi menghasilkan produk dengan nilai tambah yang lebih baik melalui perbaikan mutu produk industri pengolahan ikannya. Peningkatan nilai tambah produk ikan olahan tradisional maupun produk olahan lainnya tidak hanya mewujudkan potensi nilai jual yang lebih baik di dalam negeri tetapi juga memiliki peluang penerimaan konsumen di pasar ekspor yang lebih baik. Permasalahan pada faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu pada rantai pasok ikan laut tangkapan yang perlu diatasi untuk meningkatkan nilai tambah produk dan daya saing industri pengolahan ikan. Rekomendasi terhadap penyebab masalah pada faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu diperlihatkan pada Tabel 40. Tabel 40. Rekomendasi penanganan masalah dalam faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu industri pengolahan ikan Jenis Masalah Rekomendasi Perbaikan Penyebab Masalah 1. Permasalahan Mutu dan Jaminan Mutu Bahan Baku - Penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna untuk penyimpanan dan pendinginan ikan di kapal dengan harga terjangkau oleh nelayan yang memiliki modal terbatas - Peningkatan pengetahuan dan kesadaran nelayan, pekerja di TPI dan pihak pembeli untuk menerapkan kelayakan dasar jaminan mutu dan keamanan pangan - Peningkatan jaminan mutu dan keamanan pangan di TPI - Perbaikan sanitasi lingkungan di sekitar TPI dan perairan pelabuhan pendaratan ikan - Peningkatan pengetahuan dan kesadaran pelaku terkait untuk menerapkan GHdP dan sanitasi pada penanganan ikan yang ditransportasikan - Penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna yang mendukung terjaminnya mutu ikan selama transportasi dengan harga lebih terjangkau 2. Permasalahan Mutu dan Jaminan Mutu Produk - Penyediaan teknologi tepat guna berupa peralatan dan teknologi produksi yang mendukung perbaikan mutu dan keamanan pangan produk bagi usaha kecil dan menengan dengan modal terbatas - Peningkatan penerapan jaminan mutu produk maupun dalam kegiatan produksinya - Peningkatan pengetahuan pelaku usaha terhadap standar mutu bahan baku dan produk - Peningkatan penerapan GMP dan SSOP serta upaya penerapan HACCP dalam kegiatan produksi - Peningkatan pemahaman tentang sertifikasi pada pelaku usaha pengolahan ikan - Pengembangan pelayanan sertifikasi mutu pada pelaku usaha pengolahan ikan - Peningkatan pemahaman mengenai ketertelusuran informasi - Perbaikan sistem pencatatan informasi produk maupun bahan baku pada usaha pengolahan ikan serta aliran sumber pasokan oleh pihak - pihak yang terkait dalam rantai pasok ikan pemasok dan pengelola TPI. 3. Rendahnya Jaminan Keberlanjutan Pasokan Bahan Baku yang Berkesinambungan - Penerapan penangkapan yang berkelanjutan dengan meminimalkan kerusakan habitat ikan serta mencegah eksploitasi berlebih - Penanganan pencemaran perairan dari limbah - Pengembangan alat dan teknologi yang mendukung penangkapan ikan yang berkelanjutan. Tabel 40. Lanjutan Jenis Masalah Rekomendasi Perbaikan Penyebab Masalah 4. Lemahnya Kemampuan Teknologi - Penyediaan akses terhadap teknologi tepat guna yang lebih baik - Peningkatan pengetahuan dan keterampilan SDM industri pengolahan ikan skala kecil untuk menggunakan teknologi atau peralatan yang lebih baik - Bantuan modal bagi usaha kecil dan menengah 5.5. Peningkatan Daya Saing Industri Pengolahan Ikan Berdasarkan Rekomendasi Perbaikan Kinerja Mutu pada Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan Rekomendasi yang diusulkan untuk memperbaiki beragam penyebab masalah yang terdapat pada faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu pada rantai pasok dapat dikelompokkan ke dalam lima jenis rekomendasi yaitu peningkatan mutu SDM pelaku rantai pasok; pengembangan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dalam rantai pasok; pengembangan teknologi tepat guna; peningkatan mutu produk melalui sertifikasi mutu; pengendalian masalah lingkungan; dan bantuan permodalan. a. Peningkatan mutu SDM pelaku rantai pasok Peningkatan mutu SDM pelaku rantai pasok merupakan rekomendasi untuk meningkatkan pengetahuan, kesadaran maupun keterampilan pelaku usaha berkaitan dengan a standar mutu bahan baku, produk dan teknik pengolahan yang baik; b Penerapkan GHdP, SSOP, GMP, dan HACCP pada aktivitas penanganan ikan sepanjang rantai pasok industri pengolahan ikan; c penggunaan teknologi atau peralatan yang lebih baik dalam usaha pengolahan ikan; dan d ketertelusuran informasi produk b. Pengembangan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dalam rantai pasok Rekomendasi pengembangan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan memiliki tujuan untuk a meningkatkan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan di TPI; b meningkatkan penerapan GMP dan SSOP serta upaya penerapan HACCP dalam kegiatan produksi industri pengolahan ikan; c perbaikan sistem pencatatan yang mendukung penerapan ketertelusuran informasi mutu dan keamanan pangan bahan baku maupun produk pada usaha pengolahan ikan serta pihak terkait lainnya dalam rantai pasok c. Peningkatan mutu produk melalui sertifikasi mutu Rekomendasi pengembangan sertifikasi mutu untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan industri pengolahan ikan ditujukan melalui peningkatan pemahaman tentang sertifikasi mutu serta pengembangan pelayanan sertifikasi mutu pada pelaku usaha pengolahan ikan d. Pengembangan teknologi tepat guna Rekomendasi pengembangan teknologi tepat guna meliputi penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna dan kemudahan aksesnya oleh pelaku usaha di sentra produksi ikan laut tangkapan. Peralatan dan teknologi tepat guna yang diperlukan adalah meliputi peralatan dan teknologi untuk penyimpanan dan pendinginan ikan di kapal dengan harga terjangkau oleh nelayan yang memiliki modal terbatas; untuk menunjang terjaminnya mutu ikan selama transportasi yang dapat meminimalkan biaya pengiriman; untuk menunjang kegiatan produksi industri pengolahan ikan skala kecil dan menengah dengan modal terbatas; serta alat dan teknologi yang mendukung penangkapan ikan yang berkelanjutan. e. Pengendalian masalah lingkungan Pengendalian masalah lingkungan ditujukan untuk memperbaiki sanitas lingkungan di sekitar TPI dan perairan pelabuhan pendaratan ikan serta penanganan pencemaran perairan dari limbah. f. Bantuan permodalan Bantuan permodalan bagi usaha kecil dan menengah ditujukan untuk membantu pembiayaan yang diperlukan dalam penyediaan teknologi maupun memperbaiki mutu kerja dan produk. Berdasarkan lima jenis rekomendasi yang diusulkan, beragam upaya penerapan rekomendasi, sasaran pelaksanaan rekomendasi serta beragam instansi yang terkait dengan upaya tersebut dapat disusun sebagai suatu disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan. Pada Tabel 41 diperlihatkan disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan, sedangkan pada Tabel 42 diperlihatkan rancangan penerapan HACCP di TPI untuk menjamin mutu bahan baku ikan laut tangkapan yang dipasok ke industri pengolahan ikan melalui lelang di TPI. Tabel 41. Disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan berdasarkan rekomendasi perbaikan kinerja mutu pada rantai pasok ikan laut tangkapan

A. Peningkatan Mutu SDM Pelaku Rantai Pasok

Usulan Rekomendasi Sasaran Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait 1. Peningkatan pengetahuan terhadap standar mutu bahan baku, produk dan teknik pengolahan yang baik Pengelola TPI; Industri pengolahan ikan - Sosialisasi standar mutu produk, mutu bahan baku ikan serta cara penanganan dan pengolahan ikan yang baik - Dinas perikanan daerah - Dinas perindustrian 2. Peningkatan pengetahuan dan kesadaran untuk menerapkan GHdP, SSOP, GMP, dan HACCP pada aktivitas penanganan ikan sepanjang rantai pasok industri pengolahan ikan Nelayan; Pekerja dan Pengelola TPI; Pihak pembeli di TPI; dan Industri pengolahan ikan - Sosialisasi pentingnya penerapan cara penanganan, pengolahan dan sanitasi yang baik untuk mutu produk dan keamanan pangan. - Pelatihan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan untuk pengelola TPI dan industri pengolahan ikan - Departemen Kelautan dan Perikanan DKP - Dinas perikanan daerah 3. Peningkatan pengetahuan dan keterampilan SDM industri pengolahan ikan skala kecil dalam menggunakan teknologi atau peralatan yang lebih baik Industri pengolahan ikan - Sosialisasi dan pelatihan penggunaan peralatan dan teknologi yang menunjang perbaikan mutu dalam proses produksi - Departemen perindustrian - Dinas Perindustrian Daerah 4. Peningkatan pemahaman mengenai ketertelusuran informasi produk Industri pengolahan ikan; Pengelola TPI; Pedagang pengumpul - Sosialisasi pentingnya ketertelusuran informasi produk dan pengetahuan tentang cara pembuatan dokumen yang menunjang ketertelusuran informasi - Dinas perikanan daerah Tabel 41. Lanjutan

B. Pengembangan Penerapan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dalam Rantai Pasok

Usulan Rekomendasi Sasaran Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait 1. Peningkatan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan di TPI TPI dan pelabuhan pendaratan ikan - Perbaikan dan penambahan fasilitas penunjang GHdP dan SSOP yang diperlukan di TPI - DKP - Dinas perikanan daerah - Pemerintah daerah - Perbaikan manajemen dan organisasi pengelola TPI untuk penerapan HACCP di TPI - Dinas perikanan daerah - KUD Pengelola TPI - Pengawasan pelaksanaan GHdP dan SSOP seperti yang terdapat dalam rancangan HACCP yang telah dibuat untuk diterapkan di TPI - Pengelola TPI 2. Peningkatan penerapan GMP dan SSOP serta upaya penerapan HACCP dalam kegiatan produksi Industri pengolahan ikan - Perbaikan sarana dan fasilitas produksi pada industri pengolahan ikan untuk penerapan kelayakan dasar penerapan HACCP - Kebijakan pengawasan mutu yang lebih baik oleh bagian internal setiap industri pengolahan ikan - Industri pengolahan ikan - Pemantauan secara berkala terhadap pelaksanaan penerapan GHdP dan SSOP industri kecil dan menengah serta penerapan HACCP di industri pengolahan ikan yang telah mampu menerapkannya - Dinas perikanan daerah 3. Perbaikan sistem pencatatan yang mendukung penerapan ketertelusuran informasi mutu dan keamanan pangan bahan baku maupun produk pada usaha pengolahan ikan serta pihak terkait lainnya dalam rantai pasok Industri pengolahan ikan; Pengelola TPI; Pedagang pengumpul - Pengembangan sistem ketertelusuran informasi produk pada TPI hingga industri pengolahan ikan laut tangkapan - Dinas perikanan daerah - Industri pengolahan ikan Tabel 41. Lanjutan

C. Peningkatan Mutu Produk Melalui Sertifikasi Mutu

Usulan Rekomendasi Sasaran Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait Meningkatkan jumlah kepemilikan sertifikasi mutu pada industri atau usaha pengolahan ikan Industri atau usaha pengolahan ikan - Peningkatan upaya sosialisasi mengenai sertifikasi mutu pada industri atau usaha pengolahan ikan - Mempermudah akses sertifikasi di daerah - DKP - Lembaga sertifikasi mutu - Departemen perindustrian Pengembagan kinerja pelayanan sertifikasi mutu pada pelaku usaha pengolahan ikan Lembaga sertifikasi mutu - Pengembangan mutu SDM lembaga sertifikasi mutu - Perbaikan fasilitas dan sarana pengujian mutu untuk sertifikasi mutu komoditas dan produk perikanan daerah - KAN - DKP - Pemerintah daerah

D. Pengembangan Teknologi Tepat Guna dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan

Usulan Rekomendasi Sasaran Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait 1. Penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna: - Untuk penyimpanan dan pendinginan ikan di kapal dengan harga terjangkau oleh nelayan yang memiliki modal terbatas Nelayan - Pengembangan teknologi tepat guna berupa alat, mesin, dan metode pengolahan dalam kegiatan penangkapan ikan, transportasi, maupun produksi produk olahannya - Pengembangan perusahaan pembuat teknologi tepat guna dalam negeri - Pemerintah pusat dan daerah - BPPT - Sektor swasta pembuat peralatan dan teknologi - Penunjang terjaminnya mutu ikan selama transportasi yang dapat meminimalkan biaya pengiriman Distributor pedagang pemasok - Penunjang kegiatan produksi industri pengolahan ikan skala kecil dan menengah dengan modal terbatas Industri atau usaha pengolahan ikan - Penyediaan alat dan teknologi yang mendukung penangkapan ikan yang berkelanjutan Nelayan; Armada penangkapan milik industri 2. Penyediaan akses yang mudah terhadap teknologi tepat guna di sentra produksi Nelayan; Industri pengolahan ikan - Meningkatkan kemudahan distribusi teknologi tepat guna ke masing- masing sentra produksi daerah - Pemerintah pusat dan daerah - Departemen Perindustrian Tabel 41. Lanjutan

E. Pengendalian Masalah Sanitasi dan Pencemaran Lingkungan

Usulan Rekomendasi Sasaran Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait 1. Perbaikan sanitasi lingkungan di sekitar TPI dan perairan pelabuhan pendaratan ikan Area TPI; Lingkungan di sekitar TPI dan PPI - Pengendalian lingkungan dari sampah rumah tangga di sekitar TPI dan perairan pelabuhan dengan melibatkan kesadaran dan peran aktif warga masyarakat - Penyediaan dan pengelolaan tempat pembuangan sampah khusus untuk warga sekitar RPI dan pelabuhan pendaratan ikan - Pemerintah daerah - Pimpinan desa di sekitar TPI dan PPI 2. Penanganan pencemaran perairan dari limbah Sumber pencemar dan wilayah perairan yang tercemar - Pengawasan berkala terhadap kondisi pencemaran limbah kimia maupun sampah di perairan laut maupun sungai - Rehabilitas lingkungan yang telah tercemar sampah rumah tangga ataupun limbah lainnya - Kementrian lingkungan hidup - Pemerintah pusat dan daerah 3. Penerapan penangkapan yang dapat meminimalkan kerusakan habitat ikan serta mencegah eksploitasi berlebih Nelayan; Armada penangkapan milik industri - Pengawasan praktik penangakapan ikan yang merusak lingkungan - Penggunaan peralatan penangkap ikan yang ramah lingkungan dan mewujudkan perikanan yang berkelanjutan - DKP - Dinas perikanan daerah

F. Bantuan Permodalan

Usulan Rekomendasi Sasaran Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait Bantuan permodalan untuk membantu pelaku usaha dalam penggunaan teknologi yang menunjang perbaikan kinerja mutu Nelayan; Industri pengolahan ikan skala kecil dan menengah Peningkatan peran koperasi dan lembaga bantuan permodalan bagi usaha kecil menengah - Kementrian KUKM - Lembaga bantuan permodalan 1 5 2 Tabel 42. Rancangan sistem HACCP untuk jaminan mutu bahan baku ikan laut tangkapan a. Untuk ikan yang dipasok ke TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra dan TPI PPN Kejawanan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Records Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 1. Penangkapan ikan di laut Kerusakan fisik terjadinya cacat pada tubuh ikan Nelayan memiliki pengetahuan dan keterampilan yang baik dalam penangkapan dan penanganan ikan Penggunaan alat tangkap dan cara penangkapan ikan Peninjauan kegiatan penangkapan ikan Berkala periode tahunan Pemilik kapal Penggunaan alat tangkap dan cara menangani ikan tangkapan yang baik Evaluasi penggunaan alat tangkap dan cara pengangkapan ikan Catatan pengawas- an hasil tangkapan kapal pengendali- an mutu ikan Dekomposisi Ikan hasil tangkapan sesegera mungkin dimasukkan ke dalam palka kapal Penanganan ikan yang ditangkap Peninjauan Setiap penangkapan ikan Pemimpin kapal, atau pihak industri pengolahan yang memiliki kapal - Segera memasukkan ikan ke dalam palka - Memacu pekerja menangani ikan lebih cepat Evaluasi pengangkapan ikan yang ditangkap 2. Penyimpanan ikan di dalam palka kapal selama kapal melaut - Dekomposisi - Pertumbuhan mikroorganisme Teknik penyimpanan harus sesuai dengan GHdP Cara penyusunan ikan dan es di dalam palka kapal Pengontrolan cara penyusunan ikan di dalam palka kapal Setiap aktifitas penangkapan ikan Pemimpin di kapal atau pekerja yang bertanggung jawab terhadap ikan hasil tangkapan selama berada di kapal Mengingatkan pekerja untuk selalu menerapkan penyimpanan ikan yang baik di dalam palka Pengawasan penerapan penyimpanan ikan yang baik di dalam palka kapal Catatan pengawas- an dan pengenda- lian mutu ikan di kapal Suhu penyimpanan ikan di palka kapal berkisar antara 0-5 C Suhu penyimpanan ikan di palka kapal Pengontrolan suhu ikan selama penyimpanan di palka kapal Selama aktifitas penangkapan ikan di laut Pengelola TPI memberikan keringanan retribusi untuk kapal yang memasok ikan dengan mutu baik Penilaian mutu setiap ikan yang dipasok oleh nelayan ke TPI Ketika terdapat pengiriman ikan ke TPI dan ikan akan dibongkar dari palka Pengawas Mutu di TPI Ikan bermutu rendah masih diterima untuk dilelang di TPI tetapi harga yang ditawarkan kepada pembeli untuk ikan tersebut lebih rendah Pengelola TPI membantu nelayan menawarkan harga tertinggi untuk ikan berkarakteristik mutu sangat baik Catatan pengawas- an mutu ikan yang dipasok ke TPI 1 5 3 Tabel 42. Lanjutan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Records Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 3. Pembongkaran ikan dari palka kapal - Kontaminasi mikroorganisme - Cemaran BBM atau bahan kimia lainnya pada ikan Pembersihan lendir ikan harus menggunakan air bersih yang sesuai dengan persyaratan air untuk penanganan ikan Penggunaan air Memastikan tersedianya air bersih yng mencukupi di TPI Dilakukan saat terdapat kapal yang melakukan pembongkar- an ikan dari palka kapal Pengelola TPI - Ikan yang tidak dibersihkan dengan menggunakan air bersih tidak ditawarkan dalam pelelangan - Jika tidak tersedia air bersih di dekat tempat pembongkaran ikan maka pembersihan ikan dilakukan di TPI sebelum memasuki area lelang. - Penyediaan air bersih untuk pembersihan ikan sebelum memasuki area lelang di TPI - Pengawasan pembongkaran ikan - Pengawasan ketersediaan air bersih di TPI Catatan pengendali- an sanitasi dan fasilitas sanitasTPI Suhu ikan harus dipertahankan tidak lebih dari 5 C Suhu ikan pada saat pembongkaran dari palka kapal Peninjauan saat aktifitas pembongkaran Dilakukan saat terdapat kapal yang melakukan pembongkar- an ikan dari palka kapal Pemimpin di kapal atau yang bertanggung jawab terhadap ikan hasil tangkapan - Mempertahankan suhu dingin ikan dengan penambahan es - Kegiatan pembongkaran ikan dilakukan dengan cepat Pengawasan aktifitas pembongkaran ikan dari palka Catatan pengenda- lian mutu ikan di kapal 4. Sortasi ikan Kerusakan fisik terjadinya cacat pada tubuh ikan Kerusakan fisik berupa cacat pada tubuh ikan saat sortasi harus diusahakan minimal Kondisi fisik Peninjauan pada aktifias sortasi ikan Setiap sortasi ikan yang dibongkar dari palka kapal Pemimpin di kapal atau yang bertanggung jawab terhadap ikan hasil tangkapan Pekerja sortir harus dapat bekerja cermat, teliti, dan cepat. Pengawasan sortasi ikan Catatan pengawas- an mutu ikan di TPI 1 5 4 Tabel 42. Lanjutan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Records Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 4. Sortasi ikan Dekomposisi ikan Suhu harus dipertahankan tidak lebih dari 5 C Suhu ikan pada saat sortasi Peninjauan sortasi ikan Setiap sortasi ikan yang dibongkar dari palka kapal Pemimpin di kapal atau yang bertanggung jawab terhadap ikan hasil tangkapan Penyortiran dilakukan dengan cepat Pengawasan sortasi ikan Catatan pengawas- an mutu ikan di TPI Kontaminasi mikroorganisme - Ikan yang mengalami cacat seperti patah ekor dan dinding perut robek harus dipisahkan dari ikan utuh - Ikan yang hampir membusuk harus terpisah dari ikan segar layak dikonsumsi Pemisahan ikan yang dikeluarkan dari palka kapal Peninjauan sortasi ikan Setiap ikan yang akan dimasukkan ke area lelang di TPI Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas mutu ikan Memisahkan penempatan wadah ikan tanpa sortasi yang baik antara ikan cacat dan utuh serta hampir busuk dari wadah ikan dengan mutu dan hasil sortasi yang baik di area lelang Ikan dengan hasil sortasi yang buruk masih dapat diterima untuk dilelang namun harga yang ditawarkan kepada peserta lelang rendah Catatan pengawas- an mutu ikan di TPI Sortasi dilakukan pada satu tempat yang kondisi sanitasinya terkendali oleh pekerja yang sanitasinya terjaga Aktifitas sortasi ikan Peninjauan aktifitas sortasi ikan Setiap ada aktifitas sortasi ikanyang dibongkar dari palka kapal Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas mutu ikan Mengingatkan nelayan agar sortasi ikan tidak dilakukan pada area yang sanitasinya tidak terjamin dan selalu menerapkan aturan sanitasi bagi pekerja Pengawasan akifitas sortasi ikan di TPI dan kapal, serta ketersediaan fasilitas penunjang sanitasi pekerja Catatan pengendali- an sanitasi Wadah yang digunakan untuk penyimpanan ikan harus bersih dan higienis Kebersihan wadah penyimpanan ikan Peninjauan aktifitas pembersihan wadah dan peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan Sebelum dan sesudah digunakan untuk penanganan ikan Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas sanitasi dan kehigienisan - Pembersihan peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan - Menyediakan air bersih yang cukup dan sabun atau desinfektan Pengawasan sanitasi peralatan yang digunakan di TPI Catatan pengendali- an sanitasi 1 5 5 Tabel 42. Lanjutan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Records Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 5. Peletakan dan penyusunan ikan di TPI selama pelelangan Kerusakan fisik terjadinya cacat pada tubuh ikan Kerusakan fisik berupa cacat pada tubuh ikan harus diusahakan minimal Cara peletakan dan penempatan ikan di area lelang Peninjauan kegiatan peletakan dan penempatan ikan di area lelang Sebelum aktifitas lelang dimulai Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas mutu ikan - Tidak menempatkan ikan di lantai sehingga mudah terinjak - Bila terdapat ikan yang tidak dapat diletakan dalam keranjang harus ditempatkan pada area yang tepat agar tidak terinjak Pengawasan terhadap peletakan ikan di area lelang Catatan pengendali- an mutu ikan Suhu ikan dipertahankan tidak lebih dari 5 C Kecukupan es untuk mendinginkan ikan yang akan dilelang Peninjauan penggunaan es pada ikan yang akan dilelang Sebelum aktifitas lelang dimulai Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas mutu ikan Pemberian es jika es telah habis pada ikan yang akan dilelang Pengawasan terhadap peletakan ikan di area lelang Catatan pengendali- an mutu ikan Kontaminasi mikroorganisme Ikan tidak mengalami kontak langsung dengan lantai Peletakan ikan di area lelang Pengontrolan peletakan ikan di area lelang Sebelum aktifitas lelang dimulai Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas mutu ikan - Menegur pekerja yang meletakkan ikan di lantai TPI - Penggunaan alas yang bersih untuk ikan yang akan di letakkan di lantai - Pengawasan peletakan ikan di area lelang - Penempelan poster berisi tata cara peletakan ikan yang benar di area TPI Catatan pengendali- an mutu ikan Terpisahnya letak penyimpanan ikan yang utuh dengan ikan yang cacat Peletakan ikan di area lelang Pengontrolan peletakan ikan di area lelang Sebelum aktifitas lelang dimulai Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas mutu ikan Segera memisahkan peletakan ikan cacat atau hampir busuk yang berada di dekat ikan utuh segar Pengawasan peletakan ikan di area lelang Catatan pengendali- an mutu ikan 1 5 6 Tabel 42. Lanjutan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Records Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 5. Peletakan dan penyusunan ikan di TPI selama pelelangan Kontaminasi mikroorganisme Meminimalkan kontaminasi yang bersumber dari pekerja atau pihak yang terlibat dalam lelang Penerapan sanitasi pekerja dalam penanganan ikan di area lelang Peninjauan pelaksanaan sanitasi oleh pekerja dalam penanganan ikan di area lelang Sebelum dan saat akifitas lelang Pengelola TPI yang bertugas sebagai petugas penjagaan keamanan di area lelang saat lelang berlangsung Peneguran terhadap pekerja yang tidak menerapkan sanitasi di area lelang TPI Pengawasan peletakan ikan di area lelang Catatan pengendali- an sanitasi Terjaganya sanitasi di area lelang Pelaksanaan SSOP area lelang Peninjauan sanitasi area lelang sebelum aktifitas penempatan ikan untuk dilelang dan sesudah lelang Setiap adanya pasokan ikan untuk dilelang di TPI Pengelola TPI yang bertugas sebagai pengawas sanitasi dan kehigienisan - Membersihkan area lelang bila terdapat kotoran yang berpotensi menimbulkan kontaminasi pada ikan - Peneguran terhadap petugas yang lalai dalam menjalankan tugas menjaga sanitasi di TPI khususnya area lelang - Pengawasan sanitasi di area lelang. - Pemasangan poster atau tanda pengingat pentingnya sanitasi pekerja Catatan pengendali- an sanitasi TPI 6. Penyiangan atau pemotongan ikan Kontaminasi mikroorganisme - Peralatan pemotongan yang digunakan bersih dan higienis - Pemotongan ikan tidak dilakukan di lantai dan dekat saluran pembuangan air - Kebersihan peralatan pemotongan - Cara pemotongan Peninjauan kegiatan penyiangan atau pemotongan ikan Pengawasan sanitasi peralatan dilakukan sebelum pemotongan Orang yang bertanggung jawab memasok ikan untuk perusahaan pembeli - Membersihkan peralatan pemotong - Pemotongan dilakukan pada tempat yang bersih dan menggunakan alas yang higienis Pengawasan aktifitas penyiapan peralatan pemotongan dan aktifitas pemotongan Catatan pengendali- an sanitasi pihak pembelipe masok industri 1 5 7 Tabel 42. Lanjutan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Records Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 6. Pemotongan ikan Perkembangan mikroorganisme Suhu daging ikan yang belum dan telah dipotong tetap dipertahankan tidak lebih dari 5 C Kecukupan es untuk mendinginkan ikan Peninjauan ketersediaan es untuk ikan yang akan dipotong atau telah dipotong Setiap aktifitas pemotongan ikan Orang yang bertanggung jawab memasok ikan untuk perusahaan pembeli Pemberian es jika es telah habis pada ikan yang telah atau belum dipotong Pengawasan aktifitas pemotongan ikan Catatan pengendali- an mutu ikan pada formulir pengiriman ikan 7. Pengepakan ikan Kerusakan fisik terjadinya cacat pada tubuh ikan - Penggunaan es curah - Mempertahankan suhu ikan tidak lebih dari 5 C - Peletakan ikan dan es yang benar Cara pengepakan dan kecukupan es dalam wadah pengepakan Pengontrolan cara pengepakan ikan Saat aktifitas pengepakan Orang yang bertanggung jawab memasok ikan untuk perusahaan pembeli Pekerja pengepakan harus bekerja secara cermat, hati-hati dan cepat Pengawasan aktifitas pengepakan Catatan pengendali- an mutu ikan pada formulir pengiriman ikan Kontaminasi mikroorganisme - Wadah penyimpanan ikan harus terjamin kebersihannya - Terlaksananya GHdP oleh pekerja pengepakan - Kebersihan wadah penyimpanan ikan - Penerapan GHdP dan SSOP pekerja Pengontrolan saat pengepakan ikan Setiap aktifitas pengepakan Orang yang bertanggung jawab memasok ikan untuk perusahaan pembeli - Membersihkan kembali wadah penyimpanan ikan teri nasi bila kondisi wadah tersebut tidak bersih - Menegur pekerja pengepakan yang tidak menerapkan GHdP dan SSOP Pengawasan sanitasi peralatan yang digunakan dalam pengepakan ikan oleh pihak pembeli serta pekerja pengepakan Catatan pengendali- an sanitasi pihak pembeli pemasok industri 8. Pengangkutan ikan segar ke luar TPI - Dekomposisi - Pertumbuhan mikroorganisme Suhu di dalam wadah penyimpanan ikan tidak lebih dari 5 C Kecukupan es atau control suhu penyimpanan ikan selama transportasi menuju industri pengolahan ikan Mengontrol penggunaan es dengan jumlah cukup dan alat pengatur suhu pada mobil berpendingin sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5 C Setiap adanya pengangkut- an ikan dari TPI Orang yang bertanggung jawab memasok ikan untuk perusahaan pembeli - Penambahan es bila suhu ikan lebih dari 5 C - Pengiriman ikan ke industri pengolahan dengan segera Pemasok bertanggung jawab terhadap penurunan mutu ikan dengan resiko penolakan oleh industri bila mutu ikan segar yang dipasok berada di bawah standar industri Catatan kondisi suhu ikan pada formulir pengiriman ikan 1 5 8 Tabel 42. Lanjutan b. Untuk ikan teri nasi yang dipasok ke TPI Mina Bumi Bahari CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Record Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 1. Penanganan ikan teri nasi pada saat penangkapan Perubahan karakteristik organoleptik ikan teri nasi Suhu penyimpanan ikan teri nasi selama penangkapan ikan tidak lebih dari 5 C Pendinginan ikan teri nasi untuk mempertahankan kesegaran ikan Penilaian mutu setiap ikan teri nasi yang dipasok oleh nelayan ke TPI Ketika terdapat pengiriman pasokan ikan teri nasi ke TPI Pengawas Mutu di TPI Ikan teri nasi bermutu rendah masih diterima untuk dilelang di TPI tetapi tidak untuk pihak industri pengolahan berbasis ekspor dan harga yang ditetapkan untuk ikan tersebut lebih rendah Pengelola TPI membantu nelayan menawarkan harga tertinggi untuk ikan teri nasi yang memiliki karakteristik mutu melebihi standar mutu ikan teri nasi terbaik Catatan pengawasan mutu ikan yang dipasok ke TPI 2. Pengangkutan ikan teri nasi ke TPI Perubahan karakteristik organoleptik ikan teri nasi Suhu penyimpanan ikan teri nasi selama pengangkutan ke TPI tidak lebih dari 5 C Pendinginan ikan teri nasi untuk mempertahankan kesegaran ikan Penilaian mutu setiap ikan teri nasi yang dipasok oleh nelayan ke TPI Ketika terdapat pengiriman pasokan ikan teri nasi ke TPI Pengawas Mutu di TPI Ikan teri nasi bermutu rendah masih diterima untuk dilelang di TPI tetapi tidak untuk pihak industri pengolahan berbasis ekspor dan harga yang ditetapkan untuk ikan tersebut lebih rendah Pengelola TPI membantu nelayan menawarkan harga tertinggi untuk ikan teri nasi yang memiliki karakteristik mutu sesuai standar mutu ikan teri nasi terbaik Catatan pengawasan mutu ikan yang dipasok ke TPI 3. Tawar menawar harga ikan teri nasi Kontaminasi mikroorganis- me Suhu ikan tidak boleh lebih dari 5 C Pendinginan ikan teri nasi untuk mempertahankan kesegaran ikan selama tawar menawar Mengontrol masih terdapatnya media pendingin es pada ikan teri nasi Ketika ikan teri nasi akan dilelang Petugas pengawas mutu - Penambahan es untuk ikan teri nasi - Mempercepat proses tawar menawar PengelolaTPI mengawasi jaminan pengendalian mutu ikan teri nasi selama aktifitas tawar menawar Catatan pengawasan mutu ikan yang dipasok ke TPI Tangan pihak- pihak yang terlibat tawar menawar ikan harus higienis agar tidak menjadi sumber kontaminasi pada ikan teri nasi Ketersediaan fasilitas sanitasi bagi pihak yang terlibat dalam penanganan ikan di TPI Pengawasan fungsi fasilitas sanitasi di TPI Setiap terdapat aktifitas lelang Pengelola TPI Pengendalian sanitasi pihak yang terlibat secara langsung dengan ikan teri nasi pada setiap aktifitas di TPI Pemasangan poster atau tanda pengingat pentingnya sanitasi pekerja Catatan pengendalian sanitasi TPI 1 5 9 Tabel 42. Lanjutan CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis untuk Setiap Tindakan Pencegahan Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Verifikasi HACCP Record Materi yang diawasi Metoda Frekuensi Pengawas 4. Pembersihan lendir ikan teri nasi dengan air tawar Kontaminasi mikroorganisme Air yang digunakan harus memenuhi syarat standar air bersih Penggunaan air Memastikan tersedianya air bersih di TPI dan ikant teri nasi dibersihkan menggunakan air besih Setiap terdapat aktifitas lelang ikan teri nasi di TPI Pengelola TPI Segera mencari air bersih bila ketersediaan pasokan air bersih di TPI habis atau mengalami gangunan Pembersihan ikan teri nasi dilakukan oleh petugas pengeola TPI agar penggunaan air bersih dalam pencucian ikan terjamin Catatan pengendalian fungsi sarana TPI 5. Penimbangan ikan Kontaminasi mikroorganisme Wadah yang digunakan untuk menimbang harus dalam keadaan higienis Kebersihan wadah penimbangan ikan teri nasi Mengontrol pembersihan wadah penimbangan sebelum dan setelah aktifitas lelang Setiap terdapat aktifitas lelang ikan teri nasi di TPI Pengelola TPI Membersihkan wadah penimbangan bila kotor sebelum ikan teri nasi dimasukkan ke dalam wadah tersebut PengelolaTPI mengawasi jaminan sanitasi pada peratalan yang digunakan dalam penimbangan ikan teri nasi Catatan pengendalian sanitasi TPI 6. Pengepakan ikan teri nasi segar Kontaminasi mikroorganisme Wadah penyimpanan ikan teri nasi harus terjamin kebersihannya Kebersihan wadah penyimpanan ikan teri nasi Pengontrolan kebersihan wadah yang digunakan untuk menyimpan teri nasi Setiap wadah akan digunakan Pembeli ikan teri nasi sebagai pemasok industri pengolahan Membersihkan kembali wadah penyimpanan ikan teri nasi bila kondisi wadah tersebut tidak bersih Pengawasan sanitasi peralatan yang digunakan dalam pengepakan ikan teri nasi oleh pihak pembeli Catatan pengendalian sanitasi pihak pembeli pemasok industry 7. Pengangkutan ke industri pengolahan ikan teri nasi - Perubahan karakteristik organoleptik ikan teri nasi - Pertumbuhan mikroorganisme Suhu ikan tidak lebih dari 5 C Penggunaan es sebagai pendingin ikan teri nasi Mengontrol pemberian es dengan jumlah cukup sehingga mampu mempertahankan suhu ikan teri nasi tidak lebih dari 5 C Setiap aktifitas pengepakan ikan teri nasi Pembeli ikan teri nasi sebagai pemasok industri pengolahan - Segera menambahkan es bila suhu ikan teri nasi lebih dari 5 C - Pengiriman ikan teri nasi ke industri pengolahan dengan segera Pembeli yang merupakan pemasok ikan teri nasi bertanggung jawab terhadap mutu ikan teri nasi segar dengan resiko penolakan oleh industri bila mutu ikan teri nasi segar yang dipasok berada di bawah standar industri Catatan kondisi suhu ikan teri nasi yang dibeli

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan