5.3.4. Kemampuan Teknologi
Permasalahan yang terkait dengan faktor kemampuan teknologi adalah masih lemahnya kemampuan teknologi untuk menunjang kinerja mutu industri
pengolahan ikan terutama pada industri skala kecil dan menengah. Berdasarkan hasil wawancara mendalam dapat diketahui bahwa terdapat tiga faktor yang
mempengaruhi masih lemahnya kemampuan teknologi. Ketiga faktor tersbut adalah terbatasnya pengetahuan SDM usaha pengolahan ikan skala kecil
terhadap teknologi yang menunjang kinerja mutu pada rantai pasok ikan; masih lemahnya akses pelaku usaha terhadap teknologi yang diperlukan dalam aktifitas
produksi maupun pemasaran yang lebih baik secara mudah dan harga lebih terjangkau; serta kepemilikan modal pelaku usaha yang lemah.
5.4. Rekomendasi Penanganan Masalah bagi Perbaikan Kinerja Mutu Industri Pengolahan Ikan
Jawa Barat yang memiliki hasil tangkapan jenis ikan laut dengan nilai ekonomis tidak cukup tinggi dalam jumlah cukup banyak, berpotensi
menghasilkan produk dengan nilai tambah yang lebih baik melalui perbaikan mutu produk industri pengolahan ikannya. Peningkatan nilai tambah produk ikan
olahan tradisional maupun produk olahan lainnya tidak hanya mewujudkan potensi nilai jual yang lebih baik di dalam negeri tetapi juga memiliki peluang
penerimaan konsumen di pasar ekspor yang lebih baik. Permasalahan pada faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu pada rantai pasok ikan laut
tangkapan yang perlu diatasi untuk meningkatkan nilai tambah produk dan daya saing industri pengolahan ikan. Rekomendasi terhadap penyebab masalah pada
faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu diperlihatkan pada Tabel 40.
Tabel 40. Rekomendasi penanganan masalah dalam faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu industri pengolahan ikan
Jenis Masalah Rekomendasi Perbaikan Penyebab Masalah
1. Permasalahan
Mutu dan Jaminan Mutu Bahan Baku
- Penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna untuk penyimpanan
dan pendinginan ikan di kapal dengan harga terjangkau oleh nelayan yang memiliki modal terbatas
- Peningkatan pengetahuan dan kesadaran nelayan, pekerja di TPI dan
pihak pembeli untuk menerapkan kelayakan dasar jaminan mutu dan keamanan pangan
- Peningkatan jaminan mutu dan keamanan pangan di TPI
- Perbaikan sanitasi lingkungan di sekitar TPI dan perairan pelabuhan
pendaratan ikan -
Peningkatan pengetahuan dan kesadaran pelaku terkait untuk menerapkan GHdP dan sanitasi pada penanganan ikan yang
ditransportasikan -
Penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna yang mendukung terjaminnya mutu ikan selama transportasi dengan harga lebih
terjangkau 2.
Permasalahan Mutu dan Jaminan
Mutu Produk -
Penyediaan teknologi tepat guna berupa peralatan dan teknologi produksi yang mendukung perbaikan mutu dan keamanan pangan
produk bagi usaha kecil dan menengan dengan modal terbatas -
Peningkatan penerapan jaminan mutu produk maupun dalam kegiatan produksinya
- Peningkatan pengetahuan pelaku usaha terhadap standar mutu
bahan baku dan produk -
Peningkatan penerapan GMP dan SSOP serta upaya penerapan HACCP dalam kegiatan produksi
- Peningkatan pemahaman tentang sertifikasi pada pelaku usaha
pengolahan ikan -
Pengembangan pelayanan sertifikasi mutu pada pelaku usaha pengolahan ikan
- Peningkatan pemahaman mengenai ketertelusuran informasi
- Perbaikan sistem pencatatan informasi produk maupun bahan baku
pada usaha pengolahan ikan serta aliran sumber pasokan oleh pihak - pihak yang terkait dalam rantai pasok ikan pemasok dan pengelola
TPI. 3.
Rendahnya Jaminan
Keberlanjutan Pasokan Bahan
Baku yang Berkesinambungan
- Penerapan penangkapan yang berkelanjutan dengan meminimalkan
kerusakan habitat ikan serta mencegah eksploitasi berlebih -
Penanganan pencemaran perairan dari limbah -
Pengembangan alat dan teknologi yang mendukung penangkapan ikan yang berkelanjutan.
Tabel 40. Lanjutan Jenis Masalah
Rekomendasi Perbaikan Penyebab Masalah 4.
Lemahnya Kemampuan
Teknologi -
Penyediaan akses terhadap teknologi tepat guna yang lebih baik -
Peningkatan pengetahuan dan keterampilan SDM industri pengolahan ikan skala kecil untuk menggunakan teknologi atau peralatan yang
lebih baik -
Bantuan modal bagi usaha kecil dan menengah
5.5. Peningkatan Daya Saing Industri Pengolahan Ikan Berdasarkan Rekomendasi Perbaikan Kinerja Mutu pada Rantai Pasok Ikan Laut
Tangkapan
Rekomendasi yang diusulkan untuk memperbaiki beragam penyebab masalah yang terdapat pada faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja mutu pada
rantai pasok dapat dikelompokkan ke dalam lima jenis rekomendasi yaitu peningkatan mutu SDM pelaku rantai pasok; pengembangan penerapan sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan dalam rantai pasok; pengembangan teknologi tepat guna; peningkatan mutu produk melalui sertifikasi mutu;
pengendalian masalah lingkungan; dan bantuan permodalan. a. Peningkatan mutu SDM pelaku rantai pasok
Peningkatan mutu SDM pelaku rantai pasok merupakan rekomendasi untuk meningkatkan pengetahuan, kesadaran maupun keterampilan pelaku usaha
berkaitan dengan a standar mutu bahan baku, produk dan teknik pengolahan yang baik; b Penerapkan GHdP, SSOP, GMP, dan HACCP
pada aktivitas penanganan ikan sepanjang rantai pasok industri pengolahan ikan; c penggunaan teknologi atau peralatan yang lebih baik dalam usaha
pengolahan ikan; dan d ketertelusuran informasi produk
b. Pengembangan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dalam rantai pasok
Rekomendasi pengembangan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan memiliki tujuan untuk a meningkatkan pelaksanaan
jaminan mutu dan keamanan pangan di TPI; b meningkatkan penerapan GMP dan SSOP serta upaya penerapan HACCP dalam kegiatan produksi
industri pengolahan ikan; c perbaikan sistem pencatatan yang mendukung penerapan ketertelusuran informasi mutu dan keamanan pangan bahan baku
maupun produk pada usaha pengolahan ikan serta pihak terkait lainnya dalam rantai pasok
c. Peningkatan mutu produk melalui sertifikasi mutu Rekomendasi pengembangan sertifikasi mutu untuk meningkatkan mutu
produk yang dihasilkan industri pengolahan ikan ditujukan melalui peningkatan pemahaman tentang sertifikasi mutu serta pengembangan
pelayanan sertifikasi mutu pada pelaku usaha pengolahan ikan d. Pengembangan teknologi tepat guna
Rekomendasi pengembangan teknologi tepat guna meliputi penyediaan peralatan dan teknologi tepat guna dan kemudahan aksesnya oleh pelaku
usaha di sentra produksi ikan laut tangkapan. Peralatan dan teknologi tepat guna yang diperlukan adalah meliputi peralatan dan teknologi untuk
penyimpanan dan pendinginan ikan di kapal dengan harga terjangkau oleh nelayan yang memiliki modal terbatas; untuk menunjang terjaminnya mutu
ikan selama transportasi yang dapat meminimalkan biaya pengiriman; untuk menunjang kegiatan produksi industri pengolahan ikan skala kecil dan
menengah dengan modal terbatas; serta alat dan teknologi yang mendukung penangkapan ikan yang berkelanjutan.
e. Pengendalian masalah lingkungan Pengendalian masalah lingkungan ditujukan untuk memperbaiki sanitas
lingkungan di sekitar TPI dan perairan pelabuhan pendaratan ikan serta penanganan pencemaran perairan dari limbah.
f. Bantuan permodalan Bantuan permodalan bagi usaha kecil dan menengah ditujukan untuk
membantu pembiayaan yang diperlukan dalam penyediaan teknologi maupun memperbaiki mutu kerja dan produk.
Berdasarkan lima jenis rekomendasi yang diusulkan, beragam upaya penerapan rekomendasi, sasaran pelaksanaan rekomendasi serta beragam
instansi yang terkait dengan upaya tersebut dapat disusun sebagai suatu disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan. Pada Tabel 41 diperlihatkan
disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan, sedangkan pada Tabel 42 diperlihatkan rancangan penerapan HACCP di TPI untuk menjamin mutu
bahan baku ikan laut tangkapan yang dipasok ke industri pengolahan ikan melalui lelang di TPI.
Tabel 41. Disain peningkatan daya saing industri pengolahan ikan berdasarkan rekomendasi perbaikan kinerja mutu pada rantai pasok ikan laut
tangkapan
A. Peningkatan Mutu SDM Pelaku Rantai Pasok
Usulan Rekomendasi Sasaran
Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya saing
industri pengolahan ikan Instansi
Terkait 1.
Peningkatan pengetahuan terhadap standar mutu
bahan baku, produk dan teknik pengolahan yang
baik Pengelola TPI;
Industri pengolahan
ikan -
Sosialisasi standar mutu produk, mutu bahan baku ikan serta cara
penanganan dan pengolahan ikan yang baik
- Dinas
perikanan daerah
- Dinas
perindustrian 2.
Peningkatan pengetahuan dan kesadaran untuk
menerapkan GHdP, SSOP, GMP, dan HACCP pada
aktivitas penanganan ikan sepanjang rantai pasok
industri pengolahan ikan Nelayan;
Pekerja dan Pengelola TPI;
Pihak pembeli di TPI; dan
Industri pengolahan
ikan -
Sosialisasi pentingnya penerapan cara penanganan, pengolahan dan sanitasi
yang baik untuk mutu produk dan keamanan pangan.
- Pelatihan penerapan sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan untuk pengelola TPI dan
industri pengolahan ikan -
Departemen Kelautan dan
Perikanan DKP
- Dinas
perikanan daerah
3. Peningkatan pengetahuan
dan keterampilan SDM industri pengolahan ikan
skala kecil dalam menggunakan teknologi
atau peralatan yang lebih baik
Industri pengolahan
ikan -
Sosialisasi dan pelatihan penggunaan peralatan dan teknologi yang
menunjang perbaikan mutu dalam proses produksi
- Departemen
perindustrian -
Dinas Perindustrian
Daerah
4. Peningkatan pemahaman
mengenai ketertelusuran informasi produk
Industri pengolahan
ikan; Pengelola TPI; Pedagang
pengumpul -
Sosialisasi pentingnya ketertelusuran informasi produk dan pengetahuan
tentang cara pembuatan dokumen yang menunjang ketertelusuran
informasi -
Dinas perikanan
daerah
Tabel 41. Lanjutan
B. Pengembangan Penerapan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dalam Rantai Pasok
Usulan Rekomendasi Sasaran
Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan
daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait
1. Peningkatan pelaksanaan
jaminan mutu dan keamanan pangan di TPI
TPI dan pelabuhan
pendaratan ikan
- Perbaikan dan penambahan fasilitas
penunjang GHdP dan SSOP yang diperlukan di TPI
- DKP
- Dinas perikanan
daerah -
Pemerintah daerah
- Perbaikan manajemen dan organisasi
pengelola TPI untuk penerapan HACCP di TPI
- Dinas perikanan
daerah -
KUD Pengelola TPI -
Pengawasan pelaksanaan GHdP dan SSOP seperti yang terdapat dalam
rancangan HACCP yang telah dibuat untuk diterapkan di TPI
- Pengelola TPI
2. Peningkatan penerapan
GMP dan SSOP serta upaya penerapan HACCP dalam
kegiatan produksi Industri
pengolahan ikan
- Perbaikan sarana dan fasilitas
produksi pada industri pengolahan ikan untuk penerapan kelayakan
dasar penerapan HACCP -
Kebijakan pengawasan mutu yang lebih baik oleh bagian internal setiap
industri pengolahan ikan -
Industri pengolahan ikan
- Pemantauan secara berkala terhadap
pelaksanaan penerapan GHdP dan SSOP industri kecil dan menengah
serta penerapan HACCP di industri pengolahan ikan yang telah mampu
menerapkannya -
Dinas perikanan daerah
3. Perbaikan sistem pencatatan
yang mendukung penerapan ketertelusuran informasi
mutu dan keamanan pangan bahan baku maupun produk
pada usaha pengolahan ikan serta pihak terkait lainnya
dalam rantai pasok Industri
pengolahan ikan;
Pengelola TPI; Pedagang
pengumpul -
Pengembangan sistem ketertelusuran informasi produk pada
TPI hingga industri pengolahan ikan laut tangkapan
- Dinas perikanan
daerah -
Industri pengolahan ikan
Tabel 41. Lanjutan
C. Peningkatan Mutu Produk Melalui Sertifikasi Mutu
Usulan Rekomendasi Sasaran
Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan
daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait
Meningkatkan jumlah kepemilikan sertifikasi mutu
pada industri atau usaha pengolahan ikan
Industri atau usaha
pengolahan ikan
- Peningkatan
upaya sosialisasi
mengenai sertifikasi mutu pada industri atau usaha pengolahan ikan
- Mempermudah akses sertifikasi di
daerah -
DKP -
Lembaga sertifikasi mutu
- Departemen
perindustrian Pengembagan kinerja
pelayanan sertifikasi mutu pada pelaku usaha
pengolahan ikan Lembaga
sertifikasi mutu
- Pengembangan mutu SDM lembaga
sertifikasi mutu -
Perbaikan fasilitas dan sarana pengujian mutu untuk sertifikasi
mutu komoditas dan produk perikanan daerah
- KAN
- DKP
- Pemerintah
daerah
D. Pengembangan Teknologi Tepat Guna dalam Rantai Pasok Ikan Laut Tangkapan
Usulan Rekomendasi Sasaran
Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan
daya saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait
1. Penyediaan peralatan dan
teknologi tepat guna: -
Untuk penyimpanan dan pendinginan ikan di kapal
dengan harga terjangkau oleh nelayan yang memiliki
modal terbatas Nelayan
- Pengembangan teknologi tepat guna
berupa alat, mesin, dan metode pengolahan dalam kegiatan
penangkapan ikan, transportasi, maupun produksi produk olahannya
- Pengembangan perusahaan pembuat
teknologi tepat guna dalam negeri -
Pemerintah pusat dan daerah
- BPPT
- Sektor swasta
pembuat peralatan dan
teknologi -
Penunjang terjaminnya mutu ikan selama
transportasi yang dapat meminimalkan biaya
pengiriman Distributor
pedagang pemasok
- Penunjang kegiatan
produksi industri pengolahan ikan skala kecil
dan menengah dengan modal terbatas
Industri atau usaha
pengolahan ikan
- Penyediaan alat dan
teknologi yang mendukung penangkapan ikan yang
berkelanjutan Nelayan;
Armada penangkapan
milik industri 2.
Penyediaan akses yang mudah terhadap teknologi
tepat guna di sentra produksi
Nelayan; Industri
pengolahan ikan
- Meningkatkan kemudahan distribusi
teknologi tepat guna ke masing- masing sentra produksi daerah
- Pemerintah pusat
dan daerah -
Departemen Perindustrian
Tabel 41. Lanjutan
E. Pengendalian Masalah Sanitasi dan Pencemaran Lingkungan
Usulan Rekomendasi Sasaran
Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya
saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait
1. Perbaikan sanitasi
lingkungan di sekitar TPI dan perairan pelabuhan
pendaratan ikan Area TPI;
Lingkungan di sekitar TPI
dan PPI -
Pengendalian lingkungan dari sampah rumah tangga di sekitar TPI dan
perairan pelabuhan dengan melibatkan kesadaran dan peran aktif
warga masyarakat -
Penyediaan dan pengelolaan tempat pembuangan sampah khusus untuk
warga sekitar RPI dan pelabuhan pendaratan ikan
- Pemerintah
daerah -
Pimpinan desa di sekitar TPI dan PPI
2. Penanganan pencemaran
perairan dari limbah Sumber
pencemar dan wilayah
perairan yang tercemar
- Pengawasan berkala terhadap kondisi
pencemaran limbah kimia maupun sampah di perairan laut maupun
sungai -
Rehabilitas lingkungan yang telah tercemar sampah rumah tangga
ataupun limbah lainnya -
Kementrian lingkungan hidup
- Pemerintah
pusat dan daerah
3. Penerapan penangkapan
yang dapat meminimalkan kerusakan habitat ikan
serta mencegah eksploitasi berlebih
Nelayan; Armada
penangkapan milik industri
- Pengawasan praktik penangakapan
ikan yang merusak lingkungan -
Penggunaan peralatan penangkap ikan yang ramah lingkungan dan
mewujudkan perikanan yang berkelanjutan
- DKP
- Dinas perikanan
daerah
F. Bantuan Permodalan
Usulan Rekomendasi Sasaran
Upaya penerapan rekomendasi untuk mendukung peningkatan daya
saing industri pengolahan ikan Instansi Terkait
Bantuan permodalan untuk membantu pelaku usaha
dalam penggunaan teknologi yang menunjang perbaikan
kinerja mutu Nelayan;
Industri pengolahan
ikan skala kecil dan
menengah Peningkatan peran koperasi dan
lembaga bantuan permodalan bagi usaha kecil menengah
- Kementrian KUKM
- Lembaga bantuan
permodalan
1 5
2
Tabel 42. Rancangan sistem HACCP untuk jaminan mutu bahan baku ikan laut tangkapan
a. Untuk ikan yang dipasok ke TPI Mina Fajar Sidik, TPI Mina Bahari, TPI Misaya Mina, TPI Mina Sumitra dan TPI PPN Kejawanan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Records Materi yang
diawasi Metoda
Frekuensi Pengawas
1. Penangkapan ikan di laut
Kerusakan fisik terjadinya
cacat pada tubuh ikan
Nelayan memiliki pengetahuan dan
keterampilan yang baik dalam
penangkapan dan penanganan ikan
Penggunaan alat tangkap
dan cara penangkapan
ikan Peninjauan
kegiatan penangkapan
ikan Berkala
periode tahunan
Pemilik kapal Penggunaan alat
tangkap dan cara menangani ikan
tangkapan yang baik Evaluasi
penggunaan alat tangkap dan cara
pengangkapan ikan Catatan
pengawas- an hasil
tangkapan kapal
pengendali- an mutu
ikan Dekomposisi
Ikan hasil tangkapan sesegera mungkin
dimasukkan ke dalam palka kapal
Penanganan ikan yang
ditangkap Peninjauan
Setiap penangkapan
ikan Pemimpin kapal,
atau pihak industri pengolahan yang
memiliki kapal - Segera memasukkan
ikan ke dalam palka - Memacu pekerja
menangani ikan lebih cepat
Evaluasi pengangkapan ikan
yang ditangkap
2. Penyimpanan ikan di dalam
palka kapal selama kapal
melaut - Dekomposisi
- Pertumbuhan mikroorganisme
Teknik penyimpanan harus sesuai dengan
GHdP Cara
penyusunan ikan dan es di
dalam palka kapal
Pengontrolan cara
penyusunan ikan di dalam
palka kapal Setiap
aktifitas penangkapan
ikan Pemimpin di kapal
atau pekerja yang bertanggung
jawab terhadap ikan hasil
tangkapan selama berada di kapal
Mengingatkan pekerja untuk selalu
menerapkan penyimpanan ikan
yang baik di dalam palka
Pengawasan penerapan
penyimpanan ikan yang baik di dalam
palka kapal Catatan
pengawas- an dan
pengenda- lian mutu
ikan di kapal
Suhu penyimpanan ikan di palka kapal
berkisar antara 0-5 C
Suhu penyimpanan
ikan di palka kapal
Pengontrolan suhu ikan
selama penyimpanan di
palka kapal Selama
aktifitas penangkapan
ikan di laut Pengelola TPI
memberikan keringanan retribusi
untuk kapal yang memasok ikan
dengan mutu baik
Penilaian mutu setiap ikan
yang dipasok oleh nelayan ke
TPI Ketika
terdapat pengiriman
ikan ke TPI dan ikan
akan dibongkar
dari palka Pengawas Mutu
di TPI Ikan bermutu rendah
masih diterima untuk dilelang di TPI tetapi
harga yang ditawarkan kepada
pembeli untuk ikan tersebut lebih rendah
Pengelola TPI membantu nelayan
menawarkan harga tertinggi untuk ikan
berkarakteristik mutu sangat baik
Catatan pengawas-
an mutu ikan yang
dipasok ke TPI
1 5
3 Tabel 42. Lanjutan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Records Materi yang
diawasi Metoda
Frekuensi Pengawas
3. Pembongkaran ikan dari palka
kapal - Kontaminasi
mikroorganisme - Cemaran BBM
atau bahan kimia lainnya
pada ikan Pembersihan lendir
ikan harus menggunakan air
bersih yang sesuai dengan persyaratan
air untuk penanganan ikan
Penggunaan air Memastikan
tersedianya air bersih yng
mencukupi di TPI
Dilakukan saat terdapat
kapal yang melakukan
pembongkar- an ikan dari
palka kapal Pengelola TPI
- Ikan yang tidak dibersihkan dengan
menggunakan air bersih tidak
ditawarkan dalam pelelangan
- Jika tidak tersedia air bersih di dekat tempat
pembongkaran ikan maka pembersihan
ikan dilakukan di TPI sebelum memasuki
area lelang.
- Penyediaan air bersih untuk pembersihan
ikan sebelum memasuki area lelang
di TPI - Pengawasan
pembongkaran ikan
- Pengawasan ketersediaan air
bersih di TPI Catatan
pengendali- an sanitasi
dan fasilitas sanitasTPI
Suhu ikan harus dipertahankan tidak
lebih dari 5 C
Suhu ikan pada saat
pembongkaran dari palka kapal
Peninjauan saat aktifitas
pembongkaran Dilakukan
saat terdapat kapal yang
melakukan pembongkar-
an ikan dari palka kapal
Pemimpin di kapal atau yang
bertanggung jawab terhadap
ikan hasil tangkapan
- Mempertahankan suhu dingin ikan
dengan penambahan es
- Kegiatan pembongkaran ikan
dilakukan dengan cepat
Pengawasan aktifitas
pembongkaran ikan dari palka
Catatan pengenda-
lian mutu ikan di
kapal 4. Sortasi ikan
Kerusakan fisik terjadinya
cacat pada tubuh ikan
Kerusakan fisik berupa cacat pada
tubuh ikan saat sortasi harus
diusahakan minimal Kondisi fisik
Peninjauan pada aktifias
sortasi ikan Setiap
sortasi ikan yang
dibongkar dari palka
kapal Pemimpin di kapal
atau yang bertanggung
jawab terhadap ikan hasil
tangkapan Pekerja sortir harus
dapat bekerja cermat, teliti, dan cepat.
Pengawasan sortasi ikan
Catatan pengawas-
an mutu ikan di TPI
1 5
4 Tabel 42. Lanjutan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Records Materi yang
diawasi Metoda
Frekuensi Pengawas
4. Sortasi ikan Dekomposisi
ikan Suhu harus
dipertahankan tidak lebih dari 5
C Suhu ikan pada
saat sortasi Peninjauan
sortasi ikan Setiap
sortasi ikan yang
dibongkar dari palka
kapal Pemimpin di kapal
atau yang bertanggung
jawab terhadap ikan hasil
tangkapan Penyortiran dilakukan
dengan cepat Pengawasan
sortasi ikan Catatan
pengawas- an mutu
ikan di TPI Kontaminasi
mikroorganisme - Ikan yang mengalami
cacat seperti patah ekor dan dinding
perut robek harus dipisahkan dari ikan
utuh
- Ikan yang hampir membusuk harus
terpisah dari ikan segar layak
dikonsumsi Pemisahan ikan
yang dikeluarkan dari
palka kapal Peninjauan
sortasi ikan Setiap ikan
yang akan dimasukkan
ke area lelang di TPI
Pengelola TPI yang bertugas
sebagai pengawas mutu
ikan Memisahkan
penempatan wadah ikan tanpa sortasi
yang baik antara ikan cacat dan utuh serta
hampir busuk dari wadah ikan dengan
mutu dan hasil sortasi yang baik di area
lelang Ikan dengan hasil
sortasi yang buruk masih dapat
diterima untuk dilelang namun
harga yang ditawarkan
kepada peserta lelang rendah
Catatan pengawas-
an mutu ikan di TPI
Sortasi dilakukan pada satu tempat
yang kondisi sanitasinya terkendali
oleh pekerja yang sanitasinya terjaga
Aktifitas sortasi ikan
Peninjauan aktifitas sortasi
ikan Setiap ada
aktifitas sortasi
ikanyang dibongkar
dari palka kapal
Pengelola TPI yang bertugas
sebagai pengawas mutu
ikan Mengingatkan
nelayan agar sortasi ikan tidak dilakukan
pada area yang sanitasinya tidak
terjamin dan selalu menerapkan aturan
sanitasi bagi pekerja Pengawasan
akifitas sortasi ikan di TPI dan
kapal, serta ketersediaan
fasilitas penunjang
sanitasi pekerja Catatan
pengendali- an sanitasi
Wadah yang digunakan untuk
penyimpanan ikan harus bersih dan
higienis Kebersihan
wadah penyimpanan
ikan Peninjauan
aktifitas pembersihan
wadah dan peralatan yang
digunakan dalam
penanganan ikan
Sebelum dan sesudah
digunakan untuk
penanganan ikan
Pengelola TPI yang bertugas
sebagai pengawas
sanitasi dan kehigienisan
- Pembersihan peralatan yang
digunakan dalam penanganan ikan
- Menyediakan air bersih yang cukup
dan sabun atau desinfektan
Pengawasan sanitasi peralatan
yang digunakan di TPI
Catatan pengendali-
an sanitasi
1 5
5 Tabel 42. Lanjutan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Records Materi yang
diawasi Metoda
Frekuensi Pengawas
5. Peletakan dan penyusunan
ikan di TPI selama
pelelangan Kerusakan fisik
terjadinya cacat pada
tubuh ikan Kerusakan fisik
berupa cacat pada tubuh ikan harus
diusahakan minimal Cara peletakan
dan penempatan
ikan di area lelang
Peninjauan kegiatan
peletakan dan penempatan
ikan di area lelang
Sebelum aktifitas
lelang dimulai
Pengelola TPI yang bertugas
sebagai pengawas mutu
ikan - Tidak menempatkan
ikan di lantai sehingga mudah terinjak
- Bila terdapat ikan yang tidak dapat
diletakan dalam keranjang harus
ditempatkan pada area yang tepat agar
tidak terinjak Pengawasan
terhadap peletakan ikan di
area lelang Catatan
pengendali- an mutu
ikan
Suhu ikan dipertahankan tidak
lebih dari 5 C
Kecukupan es untuk
mendinginkan ikan yang akan
dilelang Peninjauan
penggunaan es pada ikan yang
akan dilelang Sebelum
aktifitas lelang
dimulai Pengelola TPI
yang bertugas sebagai
pengawas mutu ikan
Pemberian es jika es telah habis pada ikan
yang akan dilelang Pengawasan
terhadap peletakan ikan di
area lelang Catatan
pengendali- an mutu
ikan Kontaminasi
mikroorganisme Ikan tidak mengalami
kontak langsung dengan lantai
Peletakan ikan di area lelang
Pengontrolan peletakan ikan
di area lelang Sebelum
aktifitas lelang
dimulai Pengelola TPI
yang bertugas sebagai
pengawas mutu ikan
- Menegur pekerja yang meletakkan ikan
di lantai TPI - Penggunaan alas
yang bersih untuk ikan yang akan di
letakkan di lantai - Pengawasan
peletakan ikan di area lelang
- Penempelan poster berisi tata
cara peletakan ikan yang benar di
area TPI Catatan
pengendali- an mutu
ikan
Terpisahnya letak penyimpanan ikan
yang utuh dengan ikan yang cacat
Peletakan ikan di area lelang
Pengontrolan peletakan ikan
di area lelang Sebelum
aktifitas lelang
dimulai Pengelola TPI
yang bertugas sebagai
pengawas mutu ikan
Segera memisahkan peletakan ikan cacat
atau hampir busuk yang berada di dekat
ikan utuh segar Pengawasan
peletakan ikan di area lelang
Catatan pengendali-
an mutu ikan
1 5
6 Tabel 42. Lanjutan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Records Materi yang
diawasi Metoda
Frekuensi Pengawas
5. Peletakan dan penyusunan
ikan di TPI selama
pelelangan Kontaminasi
mikroorganisme Meminimalkan
kontaminasi yang bersumber dari
pekerja atau pihak yang terlibat dalam
lelang Penerapan
sanitasi pekerja dalam
penanganan ikan di area
lelang Peninjauan
pelaksanaan sanitasi oleh
pekerja dalam penanganan
ikan di area lelang
Sebelum dan saat akifitas
lelang Pengelola TPI
yang bertugas sebagai petugas
penjagaan keamanan di area
lelang saat lelang berlangsung
Peneguran terhadap pekerja yang tidak
menerapkan sanitasi di area lelang TPI
Pengawasan peletakan ikan di
area lelang Catatan
pengendali- an sanitasi
Terjaganya sanitasi di area lelang
Pelaksanaan SSOP area
lelang Peninjauan
sanitasi area lelang sebelum
aktifitas penempatan
ikan untuk dilelang dan
sesudah lelang Setiap
adanya pasokan ikan
untuk dilelang di
TPI Pengelola TPI
yang bertugas sebagai
pengawas sanitasi dan
kehigienisan - Membersihkan area
lelang bila terdapat kotoran yang
berpotensi menimbulkan
kontaminasi pada ikan
- Peneguran terhadap petugas yang lalai
dalam menjalankan tugas menjaga
sanitasi di TPI khususnya area
lelang - Pengawasan
sanitasi di area lelang.
- Pemasangan poster atau tanda
pengingat pentingnya
sanitasi pekerja Catatan
pengendali- an sanitasi
TPI
6. Penyiangan atau
pemotongan ikan
Kontaminasi mikroorganisme
- Peralatan pemotongan yang
digunakan bersih dan higienis
- Pemotongan ikan tidak dilakukan di
lantai dan dekat saluran pembuangan
air - Kebersihan
peralatan pemotongan
- Cara pemotongan
Peninjauan kegiatan
penyiangan atau
pemotongan ikan
Pengawasan sanitasi
peralatan dilakukan
sebelum pemotongan
Orang yang bertanggung
jawab memasok ikan untuk
perusahaan pembeli
- Membersihkan peralatan pemotong
- Pemotongan dilakukan pada
tempat yang bersih dan menggunakan
alas yang higienis Pengawasan
aktifitas penyiapan
peralatan pemotongan dan
aktifitas pemotongan
Catatan pengendali-
an sanitasi pihak
pembelipe masok
industri
1 5
7 Tabel 42. Lanjutan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Records Materi yang
diawasi Metoda
Frekuensi Pengawas
6. Pemotongan ikan
Perkembangan mikroorganisme
Suhu daging ikan yang belum dan
telah dipotong tetap
dipertahankan tidak lebih dari 5
C Kecukupan es
untuk mendinginkan
ikan Peninjauan
ketersediaan es untuk ikan yang
akan dipotong atau telah
dipotong Setiap
aktifitas pemotongan
ikan Orang yang
bertanggung jawab memasok
ikan untuk perusahaan
pembeli Pemberian es jika es
telah habis pada ikan yang telah atau
belum dipotong Pengawasan aktifitas
pemotongan ikan Catatan
pengendali- an mutu ikan
pada formulir pengiriman
ikan 7. Pengepakan
ikan Kerusakan fisik
terjadinya cacat pada
tubuh ikan - Penggunaan es
curah - Mempertahankan
suhu ikan tidak lebih dari 5
C - Peletakan ikan dan
es yang benar Cara
pengepakan dan kecukupan
es dalam wadah
pengepakan Pengontrolan
cara pengepakan
ikan Saat aktifitas
pengepakan Orang yang
bertanggung jawab memasok
ikan untuk perusahaan
pembeli Pekerja pengepakan
harus bekerja secara cermat, hati-hati dan
cepat Pengawasan aktifitas
pengepakan Catatan
pengendali- an mutu ikan
pada formulir pengiriman
ikan Kontaminasi
mikroorganisme - Wadah
penyimpanan ikan harus terjamin
kebersihannya - Terlaksananya
GHdP oleh pekerja pengepakan
- Kebersihan wadah
penyimpanan ikan
- Penerapan GHdP dan
SSOP pekerja Pengontrolan
saat pengepakan
ikan Setiap
aktifitas pengepakan
Orang yang bertanggung
jawab memasok ikan untuk
perusahaan pembeli
- Membersihkan kembali wadah
penyimpanan ikan teri nasi bila kondisi
wadah tersebut tidak bersih
- Menegur pekerja pengepakan yang
tidak menerapkan GHdP dan SSOP
Pengawasan sanitasi peralatan yang
digunakan dalam pengepakan ikan oleh
pihak pembeli serta pekerja pengepakan
Catatan pengendali-
an sanitasi pihak
pembeli pemasok
industri
8. Pengangkutan ikan segar ke
luar TPI - Dekomposisi
- Pertumbuhan mikroorganisme
Suhu di dalam wadah
penyimpanan ikan tidak lebih dari 5
C Kecukupan es
atau control suhu
penyimpanan ikan selama
transportasi menuju industri
pengolahan ikan
Mengontrol penggunaan es
dengan jumlah cukup dan alat
pengatur suhu pada mobil
berpendingin sehingga suhu
ikan tidak lebih dari 5
C Setiap
adanya pengangkut-
an ikan dari TPI
Orang yang bertanggung
jawab memasok ikan untuk
perusahaan pembeli
- Penambahan es bila suhu ikan lebih dari
5 C
- Pengiriman ikan ke industri pengolahan
dengan segera Pemasok
bertanggung jawab terhadap penurunan
mutu ikan dengan resiko penolakan oleh
industri bila mutu ikan segar yang dipasok
berada di bawah standar industri
Catatan kondisi
suhu ikan pada
formulir pengiriman
ikan
1 5
8 Tabel 42. Lanjutan
b. Untuk ikan teri nasi yang dipasok ke TPI Mina Bumi Bahari
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis untuk
Setiap Tindakan Pencegahan
Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi
Verifikasi HACCP
Record
Materi yang diawasi
Metoda Frekuensi
Pengawas
1. Penanganan ikan teri nasi
pada saat penangkapan
Perubahan karakteristik
organoleptik ikan teri nasi
Suhu penyimpanan ikan teri nasi
selama penangkapan ikan
tidak lebih dari 5 C
Pendinginan ikan teri nasi untuk
mempertahankan kesegaran ikan
Penilaian mutu setiap ikan teri
nasi yang dipasok oleh
nelayan ke TPI Ketika
terdapat pengiriman
pasokan ikan teri
nasi ke TPI Pengawas
Mutu di TPI Ikan teri nasi bermutu
rendah masih diterima untuk dilelang di TPI
tetapi tidak untuk pihak industri pengolahan
berbasis ekspor dan harga yang ditetapkan
untuk ikan tersebut lebih rendah
Pengelola TPI membantu nelayan
menawarkan harga tertinggi untuk ikan teri
nasi yang memiliki karakteristik mutu
melebihi standar mutu ikan teri nasi terbaik
Catatan pengawasan
mutu ikan yang
dipasok ke TPI
2. Pengangkutan ikan teri nasi
ke TPI Perubahan
karakteristik organoleptik
ikan teri nasi Suhu penyimpanan
ikan teri nasi selama
pengangkutan ke TPI tidak lebih dari
5
C Pendinginan ikan
teri nasi untuk mempertahankan
kesegaran ikan Penilaian mutu
setiap ikan teri nasi yang
dipasok oleh nelayan ke TPI
Ketika terdapat
pengiriman pasokan
ikan teri nasi ke TPI
Pengawas Mutu di TPI
Ikan teri nasi bermutu rendah masih diterima
untuk dilelang di TPI tetapi tidak untuk pihak
industri pengolahan berbasis ekspor dan
harga yang ditetapkan untuk ikan tersebut lebih
rendah Pengelola TPI
membantu nelayan menawarkan harga
tertinggi untuk ikan teri nasi yang memiliki
karakteristik mutu sesuai standar mutu
ikan teri nasi terbaik Catatan
pengawasan mutu ikan
yang dipasok ke
TPI 3. Tawar
menawar harga ikan teri
nasi Kontaminasi
mikroorganis- me
Suhu ikan tidak boleh lebih dari 5
C Pendinginan ikan
teri nasi untuk mempertahankan
kesegaran ikan selama tawar
menawar Mengontrol
masih terdapatnya
media pendingin es pada ikan
teri nasi Ketika ikan
teri nasi akan
dilelang Petugas
pengawas mutu
- Penambahan es untuk ikan teri nasi
- Mempercepat proses tawar menawar
PengelolaTPI mengawasi jaminan
pengendalian mutu ikan teri nasi selama
aktifitas tawar menawar
Catatan pengawasan
mutu ikan yang
dipasok ke TPI
Tangan pihak- pihak yang terlibat
tawar menawar ikan harus higienis
agar tidak menjadi sumber
kontaminasi pada ikan teri nasi
Ketersediaan fasilitas sanitasi
bagi pihak yang terlibat dalam
penanganan ikan di TPI
Pengawasan fungsi fasilitas
sanitasi di TPI Setiap
terdapat aktifitas
lelang Pengelola
TPI Pengendalian sanitasi
pihak yang terlibat secara langsung dengan ikan teri
nasi pada setiap aktifitas di TPI
Pemasangan poster atau tanda pengingat
pentingnya sanitasi pekerja
Catatan pengendalian
sanitasi TPI
1 5
9 Tabel 42. Lanjutan
CCP Bahaya
Signifikan Batas Kritis
untuk Setiap Tindakan
Pencegahan Prosedur Pengawasan
Tindakan Koreksi Verifikasi
HACCP Record
Materi yang diawasi
Metoda Frekuensi
Pengawas
4. Pembersihan lendir ikan teri
nasi dengan air tawar
Kontaminasi mikroorganisme
Air yang digunakan
harus memenuhi
syarat standar air bersih
Penggunaan air Memastikan
tersedianya air bersih di TPI dan
ikant teri nasi dibersihkan
menggunakan air besih
Setiap terdapat
aktifitas lelang ikan
teri nasi di TPI
Pengelola TPI
Segera mencari air bersih bila ketersediaan
pasokan air bersih di TPI habis atau mengalami
gangunan Pembersihan ikan teri
nasi dilakukan oleh petugas pengeola TPI
agar penggunaan air bersih dalam
pencucian ikan terjamin
Catatan pengendalian
fungsi sarana TPI
5. Penimbangan ikan
Kontaminasi mikroorganisme
Wadah yang digunakan
untuk menimbang
harus dalam keadaan
higienis Kebersihan
wadah penimbangan
ikan teri nasi Mengontrol
pembersihan wadah
penimbangan sebelum dan
setelah aktifitas lelang
Setiap terdapat
aktifitas lelang ikan
teri nasi di TPI
Pengelola TPI
Membersihkan wadah penimbangan bila kotor
sebelum ikan teri nasi dimasukkan ke dalam
wadah tersebut PengelolaTPI
mengawasi jaminan sanitasi pada peratalan
yang digunakan dalam penimbangan ikan teri
nasi Catatan
pengendalian sanitasi TPI
6. Pengepakan
ikan teri nasi segar
Kontaminasi mikroorganisme
Wadah penyimpanan
ikan teri nasi harus terjamin
kebersihannya Kebersihan
wadah penyimpanan
ikan teri nasi Pengontrolan
kebersihan wadah yang
digunakan untuk menyimpan teri
nasi Setiap
wadah akan digunakan
Pembeli ikan teri
nasi sebagai
pemasok industri
pengolahan Membersihkan kembali
wadah penyimpanan ikan teri nasi bila kondisi
wadah tersebut tidak bersih
Pengawasan sanitasi peralatan yang
digunakan dalam pengepakan ikan teri
nasi oleh pihak pembeli Catatan
pengendalian sanitasi pihak
pembeli pemasok
industry 7. Pengangkutan
ke industri pengolahan
ikan teri nasi
- Perubahan karakteristik
organoleptik ikan teri nasi
- Pertumbuhan mikroorganisme
Suhu ikan tidak lebih dari 5
C Penggunaan es
sebagai pendingin ikan
teri nasi Mengontrol
pemberian es dengan jumlah
cukup sehingga mampu
mempertahankan suhu ikan teri
nasi tidak lebih dari 5
C Setiap
aktifitas pengepakan
ikan teri nasi
Pembeli ikan teri
nasi sebagai
pemasok industri
pengolahan - Segera menambahkan
es bila suhu ikan teri nasi lebih dari 5
C - Pengiriman ikan teri nasi
ke industri pengolahan dengan segera
Pembeli yang merupakan pemasok
ikan teri nasi bertanggung jawab
terhadap mutu ikan teri nasi segar dengan
resiko penolakan oleh industri bila mutu ikan
teri nasi segar yang dipasok berada di
bawah standar industri Catatan
kondisi suhu ikan teri nasi
yang dibeli
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan