pencampuran essence yaitu menambah cita rasa yoghurt ditambahkan flavor atau essence seperti stroberi, melon. Penambahan dilakukan sesudah susu diinkubasi.
8. Incubator
Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 45
o
C. Susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam incubator suhu 45
o
C selama 4-6 jam. 9.
Plastik Setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga
memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Kemasan yang digunakan adalah plastik 50 ml.
5.3.3. Proses Pengolahan
Milk Treatment KUD Mitrayasa memproduksi tiga jenis susu yaitu susu dingin chilled milk, susu pasteurisasi dan yoghurt. Masing- masing diolah dengan
menggunakan mesin yang berbeda. Sehingga proses pengolahannya dibedakan untuk masing- masing susu olahan. Susu pasteurisasi yang diproduksi terdiri dari
susu pasteurisasi murni dan pasteurisasi rasa. Susu pasteurisasi murni plain dan rasa memiliki kemasan 150 ml. Susu pasteurisasi rasa terdiri dari susu pasteurisasi
coklat, stawberry, vanila, melon. Sedangkan yoghurt terdiri dari rasa strawberry, melon dan yoghurt plain. Untuk susu pasteurisasi dan yoghurt memiliki waktu
kadaluarsa tiga bulan.
Proses pengolahan susu tersebut diuraikan sebagai berikut : 1. Susu Dingin chilled milk
Susu dingin adalah susu yang telah mengalami proses pendinginan pada plate cooler cooling unit sehingga suhu menjadi 4
o
C. Susu yang diproses menjadi susu dingin adalah semua susu yang dibawa ke MT telah diuji oleh
bagian labor MT KUD. Proses pengolahannya seperti pada Gambar 6. Setelah ditimbang dan disaring susu ini dialirkan ke plate cooler. Susu
yang masuk ke plate cooler bertemperatur sekitar 27,5-30
o
C. Plate cooler ini menggunakan gas freon untuk pendinginannya dan terdiri dari lempengan-
lempengan logam stainless steel, dimana lempengan tersebut dialirkan susu dan air es dengan suhu 0-2
o
C yang keduanya mengalir secara terpisah dan berlawanan arah pada waktu yang bersamaan sehingga akan terjadi transfer panas antara air
susu dan air dingin. Hasil transfer itu mengakibatkan suhu susu turun menjadi 2- 4
o
C. Susu dingin ini dapat bertahan selama seminggu di dalam cooling unit dengan terus melakukan proses pendinginan untuk mencegah tumbuhnya
mikroba.
Penimbangan dan Penyimpanan Sementara
Storage Tank 8800 liter, suhu 4
o
C
Pemasaran ke IPS Pendinginan 4 mesin Plate Cooler suhu 4
o
C Susu segar
Gambar 6. Proses Pengolahan Susu dingin Susu yang telah mengalami pendinginan akan disimpan di storage tank
untuk diangkut ke IPS. Dalam tangki ini suhu susu akan dipertahankan 4
o
C, didalamnya susu juga diaduk dengan agitator.
2. Susu Pasteurisasi Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan
penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberi perlindungan maksimum terhadap
penyakit yang dibawa oleh susu dengan mengurangi seminimal mungkin cita rasa susu segar whole milk. Pasteurisasi yang tepat akan menghancurkan semua
organisme patogen. Proses pasteurisasi yang dilakukan di pabrik menggunakan metode high
temperatur short time HTST yaitu proses pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi 85
o
C dalam waktu singkat yaitu selama 5 detik. Pemanasan yang singkat dapat menekan penurunan nilai gizi dari susu. Proses ini berlangsung di
mesin Plate Heat Exchanger PHE. Proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 7.
Uraian proses pasteurisasi tersebut adalah sebagai berikut: a. Pencampuran
Susu segar yang dipompakan dari tangki penampung dicampur dengan bahan-bahan penolong dalam tangki penerima kecuali untuk susu pasteurisasi
plain. Didalam tangki penerima ini terjadi proses pencampuran. Pencampuran bahan-bahan penolong pada susu pasteurisasi rasa ini adalah sebagai berikut:
1. Susu pasteurisasi coklat Susu dari tangki penampung dialirkan ke tangki pencampur kemudian
ditambahkan bahan penolong yang terdiri dari 0,007 kg coklat bubuk, 0,1 kg gula masing- masing untuk satu liter susu.
2. Susu pasteur isasi strawberry Bahan penolong yang dicampurkan ke dalam satu liter susu terdiri dari 0,1
kg gula, 0,002 liter flavour strawberry dan 0,00002 kg firmenich pewarna. 3. Susu pasteurisasi vanila
Bahan penolong yang dicampurkan ke dalam satu liter susu terdiri dari 0,1 kg gula, 0,0015 liter flavour vanila.
4. Susu pasteurisasi melon Bahan penolong yang dicampurkan ke dalam satu liter susu terdiri dari 0,1
kg gula, dan 0,001 liter flavour melon. Bahan-bahan yang telah dicampurkan ke dalam susu diaduk didalam
tangki pencampuran dengan bantuan agitator. Pencampuran bahan-bahan penolong ini dilakukan oleh tenaga manusia sedangkan proses pengadukan
dilakukan oleh mesin selama 10 menit untuk 1.000 liter susu. Setelah susu dan bahan lainnya homogen, selanjutnya akan melalui tahapan pemanasan awal,
pemanasan akhirpasteurisasi, pendinginan awal, pendinginan akhir dan pengemasan dalam cup 150 ml
a. Pemanasan awal Dari tangki penampungan, susu segar dipompakan ke lempeng penukar
panas plate heat exchanger. Sistem penukar panas yang digunakan adalah sistem
regenerasi, maksudnya susu segar yang akan di pasteurisasi tidak secara langsung dipanaskan. Tujuan pemanasan awal pada ruang regenerasi ini adalah untuk
menghindari kerusakan susu akibat kenaikan susu yang tiba-tiba. Lempeng penukar panas ini mempunyai tiga ruang pengolahan, yaitu
ruang pemanasan, ruang regenerasi, ruang pendinginan. Susu segar yang berasal dari tangki penampung dengan bantuan pompa akan dialirkan ke ruang regenerasi
untuk mendapatkan pemanasan awal. Pemanasan susu pateurisasi yang keluar dari plate heat exchanger PHE, susu yang keluar dari proses regenerasi ini akan
mengalami kenaikan temperatur dari temperatur 27,5-30
o
C menjadi 50
o
C. b. Pemanasan akhir
Selanjutnya susu yang keluar dari tangki penerima dialirkan ke dalam ruang pasteurisasi pada rangkaian alat plate heat exchanger PHE yang letaknya
bersebelahan, dimana pada ruang pasteurisasi tersebut susu akan dipanaskan yang diakibatkan oleh air panas yang bertemperatur 85
o
C yang diakibatkan oleh adanya pertukaran panas dari uap air yang bertemperatur 98
o
C yang berasal dari boiler dan dialirkan melalui pipa. Setelah susu keluar dari ruang pasteurisasi,
diharapkan susu mempunyai temperatur sekitar 85
o
C dan kondisi ini dipertahankan selama kurang lebih 5 detik di bagian holding tube.
c. Pendinginan Awal Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu
yang sudah dipasteurisasi, produk harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan. Setelah proses pasteurisasi sus u dialirkan melalui pipa-pipa stainless
steel yang berbelok-belok yang dikenal dengan holding section menuju regenerator di PHE, di sini suhu susu akan turun menjadi 18,2
o
C akibat
persinggungan antara susu pasteurisasi dengan air es, dalam proses ini susu pasteurisasi akan mengalami pendinginan awal.
Keterangan : susu cup rasa susu cup plain Gambar 7. Proses Pengolahan Susu Olahan KUD Mitrayasa
d. Pendinginan Akhir Susu selanjutnya akan mengalami tahapan pendinginan akhir, dimana
penurunan suhu susu terjadi akibat persinggungan antara lempengan yang mengalirkan susu bersuhu 18,2
o
C dengan lempengan yang berisi air es, sehingga suhu susu akan turun menjadi 2-4
o
C. Sebelum dilakukan pengemasan susu pasteurisasi akan melewati tangki penyimpanan sementara. Pendinginan akhir ini
bertujuan untuk menginaktifkan mikroorganisme yaitu dari golongan psikrofilik. Setelah proses pendinginan akhir ini susu akan dikemas melewati mesin cup.
Susu segar
Pengemasan cup 150 ml Pencampuran
1000 ltr 10 menit
Pendinginan akhir PHE; Suhu 4
o
C Pemanasan Akhir
PHE; suhu 85
o
C Pendinginan awal
PHE; suhu 18,2
o
C Pemanasan Awal
PHE 2000 ltrjam suhu 50
o
C Alat Penampung
1200 ltrjam
Proses pengemasan susu pasteurisasi rasa ini dilakukan secara otomatis menggunakan mesin cup automatic machine yang memiliki kapasitas mengemas
80 liter susu per jam. Tenaga manusia dibutuhkan untuk menyiapkan kemasan dan menerima susu yang telah dikemas kemudian menyusun susu yang telah di kemas
ke dalam krat. Kemasan yang digunakan berbentuk gelas cup dari jenis plastik polystirene. Kemasan bentuk ini menarik dan praktis digunakan dan dilengkapi
dengan informasi penting bagi konsumen antara lain nama dan alamat pabrik, komposisi dan tanggal kadaluarsa. Selain sebagai pelindung produk dari pengaruh
luar kemasan cup ini juga berfungsi menarik minat konsumen untuk membeli produk susu tersebut.
3. Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa susu akan menjadi asam, karena adanya
perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis gula, sirup
maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya
Proses pencampuran bahan penolong dilakukan setelah mengalami tahap pendinginan yaitu penambahan lactobacillus 0,01 kgliter sedangkan yang
melewati tahap incubator yaitu penambahan flavour. Yoghurt yang diproduksi terdiri dari rasa strawberry, melon, dan yoghurt plain. Kecuali untuk yoghurt plain
tidak mengalami proses penambahan flavour.
Pencampuran bahan penolong pada yoghurt rasa strawberry dan melon ini masing- masing adalah flavour 0,002 liter ; 0,001 liter dan 0,003 kg panncau 4R
pewarna. Proses pengolahan yoghurt dapat dilihat pada gambar 8. Uraian proses pembuatan yoghurt tersebut adalah sebagai berikut:
a. Susu segar dipanaskan pada suhu 85
o
C. Ini untuk mencegah kontaminasi dan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu, perubahan
kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik dengan kondisi yang seragam.
b. Susu didinginkan menjadi 45
o
C kemudian diinokulasi dengan biakan starter campuran L. bulgaricus. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif , dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45
o
C. c. Susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam incubator suhu
45
o
C selama 4-6 jam. Untuk menambah cita rasa yoghurt ditambahkan flavor atau essence seperti strawberry, melon. Penambahan dilakukan sesudah susu
diinkubasi. d. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai
ukuran yang diinginkan. Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan
kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Diagram alir proses pembuatan yoghurt
dapat dilihat pada Gambar 8.
Keterangan ; yoghurt rasa yoghurt plain Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan yoghurt
5.3.4. Pemasaran
