4.1.4. Karakteristik Edible Film Pati – Gliserol – Mikrokristalin Selulosa MCC
4.1.4.1. Analisis Kadar Air
Kadar air menunjukkan jumlah total air yang terdapat dalam suatu bahan, baik berupa air terikat maupun air bebas, dibandingkan terhadap massa bahan tersebut.
Dari data yang diperoleh pada Tabel. 4.2, kadar air edible film pati –gliserol kontrol dengan edible film pati – gliserol – MCC mengalami penurunan. Kadar air
tertinggi terdapat pada edible film pati kontrol tanpa MCC yaitu 17,88. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada edible film pati – gliserol – MCC dengan penambahan
0,5 gram yaitu 11,50.
Tabel. 4. 2. Data Kadar Air Edible Film Pati – Gliserol – tanpa MCC dan Edible Film Pati – Gliserol – MCC
No Sampel
Massa Sampel
gram Massa
cawan + sampel
mula -mula gram
Massa cawan +
sampel setelah
pemanasan gram
Kadar Air
1 Film pati kontrol
1.51 21.97
21.70 17.88
2 Film pati+0.1 g MCC
2.00 21.35
21.08 13.50
3 Film pati+0.2 g MCC
2.00 22.54
22.27 13.50
4 Film pati+0.3 g MCC
2.00 22.47
22.21 13.00
5 Film pati+0.4 g MCC
2.00 22.53
22.28 12.50
6 Film pati+0.5 g MCC
2.00 22.18
21.95 11.50
Nilai kadar air pada edible film pati-gliserol-MCC dapat dilihat pada gambar 4.12 berikut :
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.12 Grafik Nilai Kadar Air Edible Film Pati-Gliserol-MCC
Adanya penurunan kadar air pada edible film ini disebabkan oleh penambahan mikrokristalin selulosa MCC. Semakin banyak MCC ditambahkan, mengakibatkan
kadar air semakin menurun. Hal ini dikarenakan MCC bersifat kristal yang tidak larut dalam air. MCC mempunyai kereaktifan permukaan yang tinggi terhadap gugus
hidroksil -OH pada permukaan, sehingga MCC berfungsi sebagai bahan pengikat yang kuat binder, seperti yang dijelaskan oleh Ilindra dan Dhake, 2008.
Pada edible film pati – gliserol tanpa MCC, kandungan pati yang mengandung molekul – molekul amilosa dan amilopektin membentuk agregat semi-kristalin yang
terkemas dalam granula - granula pati. Sehingga molekul – molekul pati mempunyai afinitas yang rendah terhadap air Kramer, 2009. Dhanapal et al, 2012 juga
menjelaskan kandungan amilosa yang tinggi pada pati juga membuat film yang dihasilkan bersifat fleksibel, impermeable terhadap oksigen, tahan terhadap minyak, dan
larut dalam air.
10 : 0 10 : 0.1
10 : 0.2 10 : 0.3
10 : 0.4 10 : 0.5
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Kadar A
ir
Pati : MCC gram 17.88
13. 50 13. 50
13.00 12. 50
11. 50
Universitas Sumatera Utara
Dari analisis gugus fungsi pada MCC diketahui bahwa MCC juga mengandung banyak gugus hidroksil OH yang membentuk ikatan hidrogen. Dalam hal ini massa
pati dan gliserol tetap, dan massa MCC bertambah variasi massa 0,1 g – 0,5 g. Dengan bertambahnya jumlah MCC, maka bertambah juga jumlah gugus OH yang dapat
menurunkan afinitas terhadap air. Sehingga edible film yang dihasilkan menghasilkan penurunan kadar air.
Proses gelatinasi pada pembuatan edible film pati – gliserol – MCC, mengakibatkan molekul pati dan MCC akan mengikat molekul air menjadi gel dan
proses pengeringan film dilakukan pada kondisi yang sama. Air dalam bahan tersebut berada dalam bentuk terikat, baik secara struktur maupun kimiawi pada sistem pangan
Labuza et al, 1970 dan Adi Krisna, 2011.
Menurut Meyer 1985 bahwa sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan sukar dihilangkan karena terikat pada molekul – molekul lain melalui ikatan hidrogen
yang berenergi besar. Makin banyak molekul pati yang terdapat sebagai pembentuk film, maka makin banyak air yang terikat oleh komponen kimia penyusun bahan dan
sebaliknya Adi Krisna, 2011. Dengan semakin menurunnya kadar air dan bertambahnya jumlah ikatan hidrogen, semakin meningkatkan interaksi intermolekuler
dan mobilitas molekul yang mengurangi migrasi uap air. Hasilnya penurunan kemuluran dan kenaikan kekuatan tarik seiring dengan peningkatan massa MCC Adi Krisna,
2011.
4.1.4.2 Analisis FT – IR.
Kategori