2. 5. 6. 3 Dehidrasi Osmotik
Dehidrasi osmotik adalah suatu metode perpindahan sebagian air dari buah atau sayuran dengan mencelupkannya kedalam berbagai larutan hipertonik encer. Metode ini
merupakan cara yang efektif untuk mengurangi kadar air tanpa mengurangi nilai nutrisi. Gaya yang bekerja saat terjadinya perpindahan air pada saat terjadinya tekanan osmotik
ternyata berbeda antara jaringan tanaman dan di sekitar larutan Jokic et al, 2007.
Struktur sel jaringan tanaman yang kompleks bertindak sebagai membran semi- permeabel. Selama dehidrasi osmotik, air dari jaringan tanaman bergerak ke larutan
osmotik dimana zat terlarutnya berdifusi dari larutan ke jaringan tanaman. Hasil yang dilaporkan oleh Levic et al 2008 memberikan gambaran bahwa film coating dari pati
jagung yang disalutkan pada wortel menunjukkan efisiensi dehidrasi osmotik dalam larutan sakarosa dan molase. Kadar zat terlarut dalam wortel meningkat lebih dari 30
dalam sampel yang telah dilapisi. Peningkatan kadar zat terlarut yang paling tinggi yakni 35,97 terjadi pada sampel yang berlapis dua.
2. 5. 6. 4 Sifat Mekanik
Sujatha dan Sashiprabha 2009 telah mengkarakterisasi film polimer biodegradable dari isolat protein cowpea. Berdasarkan penelitian yang mereka lakukan terhadap variasi
kekuatan tarik dengan konsentrasi plastisiser yang ditambahkan, diperoleh suatu fakta bahwa kekuatan tarik menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi platisiser.
Molekul – molekul plastisiser terletak diantara rantai protein sehingga mengurangi perpanjangan interaksi intermolekular diantara rantai - rantai protein, sehingga
menurunnya interaksi antara jaringan rantai polimer protein menghasilkan penurunan kekuatan tarik. Juga, karena molekul – molekul plastisiser bersifat hidrofilik, hal ini
membuatnya dapat menyerap uap air dari sekelilingnya dan menyebabkan film polimer
Universitas Sumatera Utara
menggembung. Hal ini juga mengurangi interaksi antara rantai – rantai polimer protein Sujatha dan Sashipraba, 2009.
2. 5. 6. 5 Aktivitas Air a
w
Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yang tidak terikat dalam bentuk ikatan
dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk
menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan pangan. Aktivitas kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air water activity = a
w
merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan. Sebagian besar mikroba
terutama bakteri tumbuh baik pada bahan pangan yang mempunyai a
w
= 0,9 – 0,97; khamir membutuhkan a
w
= 0,87 – 0,91 dan kapang membutuhkan a
w
= 0,8 – 0,91 Nurwantoro dan Abbas, 1997 dan Purnomo, 1995.
Pengukuran aktivitas air terhadap suatu bahan pangan sampai saat ini masih berdasarkan pengukuran kelembapan relatif berimbang dari bahan tersebut terhadap
lingkungannya. Oleh karena itu ekstrapolasi menjadi cara pengukuran yang lebih penting daripada tekniknya Purnomo, 1995.
2. 5. 6. 6 Laju Transmisi Uap air WVTR