kemudian dikeringkan dengan di bawah sinar matahari terik kurang lebih 16 jam. Setelah kering ubi kayu digiling sampai halus kemudian diayak untuk
mendapatkan tepung ubi kayu yang halus dan tidak menggumpal. Proses penepungan lebih jelas dapat dilihat pada gambar berikut.
Prosedur Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Ubi Kayu
3.6.2 Pembuatan beras analog
Proses pembuatan beras analog dari tepung ubi kayu ada sebanyak 3 kali percobaan. Pertama, tepung ubi kayu dicampur dengan air menjadi adonan seperti
adonan dalam pembuatan roti kemudian adonan dibentuk menjadi butiran kecil menyerupai beras yang dijemur sampai kering. Beras analog yang dihasilkan
memiliki warna putih kekuningan, sangat mirip dengan beras tetapi teksturnya rapuh dan hancur saat penanakan.
Kedua, prosesnya hampir sama dengan proses pembuatan beras seperti yang pertama, bedanya pada proses yang kedua sebelum tepung ubi kayu
dicampur dengan air terlebih dahulu dikukus. Percobaan kedua ini menghasilkan Ubi kayu
Dihaluskan Dikupas
Dicuci
Diayak Dikeringkan
Diiris
Tepung Ubi Kayu
beras yang sama dengan percobaan pertama yaitu, tekstur beras rapuh dan hancur saat penanakan.
Proses yang ketiga, tepung ubi kayu dan air yang sudah dibuat dalam bentuk adonan dikukus terlebih dulu kemudian dibentuk menjadi butiran beras.
Pengukusan ini bertujuan untuk meningkatkan kelengketan adonan sehingga beras yang dihasilkan teksturnya tidak rapuh. Pembuatan beras analog dalam penelitian
ini dibuat dengan menggunakan mesin pembuat bulir beras. Adonan tepung berasal yang dimasukkan ke dalam alat pembuat beras ini akan menghasilkan
beras analog. Gambar dapat dilihat di lampiran.
Gambar 4. Proses Pembuatan Beras Analog
3.6.3 Penanakan beras analog
Beras analog yang sudah jadi ditanak dengan menggunakan panci pengukus. Beras yang akan dikukus direndam terlebih dahulu sekitar 2 menit.
Tepung ubi kayu
Adonan tepung
dicampur air 500 gr tepung
+ 300 ml air Adonan
dibentuk seperti beras
Beras analog
dijemur
Beras analog Adonan
dikukus selama 5
menit
Beras analog yang dikukus harus diaduk agar nasi yang dihasilkan matang dan merata, pada bagian-bagian beras yang masih keras dapat sambil dipercikkan
dengan air sampai menghasilkan nasi yang matang merata. Nasi yang dihasilkan dari beras analog tepung ubi kayu ini berwarna kuning kecoklatan dan memiliki
tekstur kenyal dan lengket.
3.6.4 Uji daya terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji penerimaan untuk menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum
berpengalaman, tidak ada sampel baku atau sampel pembanding, dan dilarang mengingat sampel baku atau sampel pembanding.
Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan secara subjektif suka atau tidak suka dan juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
disebut juga skala hedonic. Skala hedonic diubah ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan agar dapat dilakukan analisa statistik.
Uji hedonik mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan
dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai
dengan tabel berikut.
