ubi kayu sebagai pangan pokok. Masyarakat menganggap bahwa ubi kayu adalah pangan pokok kelas dua. Selain itu, kandungan lemak dan protein yang rendah
serta kandungan racun HCN di dalam ubi kayu menjadi alasan mengapa masyarakat Indonesia tidak menjadikan pangan pokok Simanjuntak, 2006.
2.2.2. Manfaat dan konsumsi
Umbi ubi kayu yang sudah dikupas tanpa pengolahan tidak memiliki daya simpan walaupun disimpan di lemari pendingin. Kerusakan dapat dilihat dengan
munculnya warna biru kehitaman karena terbentuknya asam sianida HCN yang bersifat toksik. HCN terbentuk saat umbi ubi kayu teroksidasi sehingga glukosa
berubah menjadi glukosida yang membentuk HCN. HCN menyebabkan ubi kayu menjadi pahit. Ubi kayu segar dengan HCN yang tinggi memiliki kandungan pati
yang tinggi juga sehingga dalam industri pembuatan tepung tapioka biasanya menggunakan varietas ubi kayu yang mengandung HCN yang tinggi.
Dilihat dari kadar HCN, ubi kayu dikelompokkan menjadi tiga, yaitu 1 tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm, hal ini ditandai
dengan rasa pahit pada ubi kayu, 2 dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN 40-100 ppm dan rasanya agak pahit, dan 3 boleh dikonsumsi bila kadar HCN
kurang dari 40 ppm, rasanya tidak pahit. Cara pengolahan ubi kayu sebelum dikonsumsi cukup beragam. Ubi kayu
dapat dimakan setelah dikukus, dibakar dan digoreng. Ubi kayu banyak diolah menjadi penganan-penganan kecil seperti keripik yang diberi bumbu untuk
menambah cita rasa dan beberapa kue-kue basah yang diolah secara tradisional.
Selain itu, ubi kayu juga dapat dibuat menjadi tapai melalui proses peragian atau fermentasi.
Gaplek adalah salah satu olahan ubi kayu. Cara pembuatan gaplek sederhana adalah dengan mengupas ubi kayu kemudian dikeringkan. Ada dua
jenis gaplek yaitu, gaplek putih biasanya ditepungkan dan sebagai bahan baku pembuatan tiwul dan gaplek hitam yang disebut dengan gatot. Warna hitam pada
gatot dihasilkan dari bermacam fungi dan bakteri yang tumbuh selama proses penjemuran dengan tekstur yang kenyal.
Olahan ubi kayu yang digunakan sebagai bahan baku industri adalah tapioka yang dibuat dari pati ubi kayu. Tapioka dibuat dengan cara, ubi kayu yang
sudah dikupas kemudian dicuci bersih. Setelah dicuci, ubi kayu diparut dan dicampur dengan air. Kemudian campuran itu disaring dan diperas sampai
patinya keluar. Air perasan diendapkan menghasilkan gumpalan pati dan airnya dibuang. Gumpalan pati tersebut diremahkan sehingga terbentuk butiran kasar
yang selanjutnya dikeringkan, digiling dan diayak. Ampas hasil olahan pati tersebut dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak namun masyarakat Cirendeu,
Cimahi, Jawa Barat mengonsumsi ampas tapioka yang dijemur terlebih dulu. Ampas tapioka yang kering dikukus dan dimakan dengan lauk dan sayur.
Masyarakat Cirendeu menyebutnya rasi. Sugihono dan Sarpina seperti yang dikutip dalam Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian 2011 mengatakan sagu kasbi adalah makanan khas Muluku Utara yang dibuat dengan cara mencetak tepung kasbi ubi kayu dalam
cetakan sagu yang dipanggang sampai kering dan matang berbentuk persegi
