Tahapan proses pembuatan tepung ubi kayu

Pembuatan tepung ubi kayu harus memperhatikan kadar air, pH, kadar pati, kadar pati dan amilosa. Menurut Ingram dalam Gardjito 2013, kadar air menjadi parameter penting dalam menjamin daya simpan tepung ubi kayu. Kadar air yang lebih dari 12 akan menjadi tempat tumbuh mikroba dan kadar air yang lebih rendah akan memperlama waktu simpan. Sedangkan keasaman atau pH yang rendah akan membatasi jumlah subsitusi tepung ubi kayu saat digunakan dalam pembuatan roti. Proses pembuatan tepung ubi kayu bisa dilakukan dengan cara sederhana dalam skala rumah tangga dan dengan cara modern dalam skala yang lebih besar seperti dalam industri. Salah satu proses pembuatan tepung ubi kayu dengan cara penyawutan memiliki beberapa kelebihan, yaitu rendemen lebih tinggi dibanding tepung gaplek yang 20-22 menjadi 25-30, hygene, awet, gizi lebih baik, dapat mensubsitusi tepung terigu, baik secara parsial maupun seluruhnya. Tepung ubi kayu mengandung 12 air, lemak 0,32, protein 1,19, karbohidrat 81,75, dan serat 3,34. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam tepung ubi kayu sangat baik dalam pengolahan tepung ubi kayu sebagai bahan dalam pembuatan makanan seperti mie dan biskuit. Tahapan proses dalam pembuatan tepung ubi kayu menurut Badan Litbang Pertanian dalam majalah Agroinovasi Sinartani adalah sebagai berikut. 1. Ubi kayu segar Pembuatan tepung ubi kayu bisa berasal dari semua varietas kecuali untuk tepung ubi kayu putih harus menggunakan umbi yang putih bukan ubi kayu kuning dan harus segar. Umbi ubi kayu tidak memiliki daya simpan sehingga umbi ubi kayu harus segera disawut dalam waktu 24 jam setelah dipanen karena keterlambatan dalam memeroses ubi kayu akan menyebabkan menurunnya kualitas tepung ubi kayu. 2. Pengupasan Pengupasan ubi kayu secara manual dengan menggunakan pisau akan menghasilkan rendemen kupas yang tinggi tetapi membutuhkan waktu yang lama dan tenaga yang banyak sedangkan menggunakan alat pengupas kulit ubi kayu lebih cepat dan tenaga yang sedikit. Ubi kayu yang dikupas dengan alat pengupas kulit ubi kayu akan menghasikan mutu kupasan yang kurang bagus. 3. Pencucian dan perendaman Ubi kayu yang telah dikupas harus dicuci secepatnya di air mengalir atau di dalam bak. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama proses pengupasan, membersihkan lender yang terdapat di permukaan umbi dan untuk mengurangi kadar HCN. Perendaman dilakukan sampai seluruh ubi kayu tercelup agar kebersihan dan warna putihnya tetap terjaga. Jenis ubi kayu akan menentukan lama tidaknya ubi kayu direndam. Ubi kayu manis hanya perlu direndam sambil menunggu proses penyawutan sedangkan ubi kayu pahit harus direndam semalaman untuk menurunkan kadar HCN sampai ambang batas yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan. 4. Penyawutan Penyawutan dilakukan dengan alat penyawutperajang baik secara manual atau digerakkan mesin. Hasil penyawutan berupa irisan ubi kayu dengan lebar 0,2-0,5 cm, panjang 1-5 cm dan tebal 0,1-0,4 cm. Irisan ubi basah ditampung dalam bak plastik atau wadah yang tidak mudah berkarat. 5. Pengepresan Alat pengepres digunakan untuk menekan irisan ubi kayu basah sampai airnya keluar. Pengepresan ini bertujuan agar pengeringan irisan ubi kayu lebih cepat dan juga untuk mengurangi kadar HCN terutama ubi kayu pahit. Irisan ubi kayu yang sudah dipres dijemur selama 10-16 jam sedangkan irisan ubi kayu tanpa dipres membutuhkan waktu 30-40 jam untuk proses pengeringan. 6. Pengeringan Irisan ubi kayu pres harus segera dijemur, apabila cuaca buruk dapat dikeringkan dengan alat pengering. Pengeringan irisan ubi kayu harus diperhatikan secara khusus karena akan menentukan mutu tepung ubi kayu yang akan dihasilkan. Kadar air irisan ubi kayu maksimum 14 karena kadar air yang tinggi akan mempersingkat waktu simpan dan menurunkan kualitas tepung. Alas yang digunakan dalam penjemuran irisan ubi kayu bisa dari anyaman bambu atau wadah yang tidak mudah berkarat. 7. Pengemasan Irisan ubi kayu kering dikemas dalam plastik tebal kedap udara dan dimasukkan ke dalam karung, gudang atau tempat penyimpanan. Karung kemasan irisan ubi kayu harus bersih dan kering kemudian dialasi dengan kayu untuk menghidarkan karung menyentuh lantai. 8. Penepungan Penepungan atau proses penggilingan sawut dapat dilakukan dengan menggunakan alat penepung beras yang banyak beredar di pasaran. Agar lebih efisien, penggilingan dapat dilakukan dua kali, yaitu irisan ubi kayu kering dihancurkan menjadi butiran kecil kemudian digiling sampai halus 80 mesh.

2.3.2. Kandungan zat gizi tepung ubi kayu

Tepung ubi kayu memiliki kandungan karbohidrat, kalsium dan fosfor yang tinggi. Jumlah kalori yang terdapat dalam 100 gram tepung ubi kayu adalah 363 kal. Kandungan zat gizi yang terdapat dalam tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Daftar Kandungan Zat Gizi di Dalam 100 Gram Tepung Ubi kayu No. Nama Zat Gizi Jumlah 1. Protein 1,1 2. Lemak 0,5 gram 3. Karbohidrat 88,2 gram 4. Ca 84 mg 5. Fe 1 mg 6. Vitamin B 0,04 7. Fosfor 125 mg Sumber: DKBM Depkes RI 2005 Berdasarkan tabel 2.4 di atas dapat dilihat bahwa kandungan zat gizi dalam tepung ubi kayu layak dijadikan pangan pokok karena memiliki kandungan karbohidrat, kalsium dan zat besi yang lebih tinggi dari beras. Sementara untuk pemenuhan zat gizi lain dapat diperoleh dari sayuran dan lauk-pauk sama seperti mengonsumsi nasi.

2.4 Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu

Beras analog adalah pangan alternatif yang dibuat dari sumber pangan karbolokal non-padi berupa umbi-umbian ubi kayu, ubi jalar, talas, gembil dan umbi lainnya, serealia jagung, sorgum, hotong, tanaman pohon sagu, tanaman buah sukun, pisang, dan sumber karbohidrat lainnya Budijanto, 2013. Sedangkan menurut Machmur 2011, beras analog adalah bahan pangan lokal yang diolah sampai memiliki ciri-ciri yang menyerupai beras yaitu, berbentuk butiran, ditanak dan memiliki kemiripan tekstur. Pembuatan beras analog ini dilakukan untuk menurunkan konsumsi beras dan meningkatkan konsumsi pangan lokal lain sesuai dengan tujuan diversifikasi pangan. Metode pembuatan beras analog yang dikenal adalah dengan metode granulasi dan metode ekstruksi. Metode yang paling dikenal adalah metode ekstruksi karena dengan metode ini akan dihasilkan beras analog dengan karakteristik yang sangat mirip dengan beras alami dari bahan baku yang lebih beragam dan dapat dilakukan fortifikasi Setia Budi, 2013. Beberapa penelitian dalam pembuatan beras analog sudah dilakukan di beberapa fakultas pertanian di Indonesia. Pembuatan beras analog dilakukan dengan menggunakan bahan dasar bahan pokok yang melimpah di wilayah penelitian dilaksanakan.