Tahapan proses pembuatan tepung ubi kayu
Pembuatan tepung ubi kayu harus memperhatikan kadar air, pH, kadar pati, kadar pati dan amilosa. Menurut Ingram dalam Gardjito 2013, kadar air
menjadi parameter penting dalam menjamin daya simpan tepung ubi kayu. Kadar air yang lebih dari 12 akan menjadi tempat tumbuh mikroba dan kadar air yang
lebih rendah akan memperlama waktu simpan. Sedangkan keasaman atau pH yang rendah akan membatasi jumlah subsitusi tepung ubi kayu saat digunakan dalam
pembuatan roti. Proses pembuatan tepung ubi kayu bisa dilakukan dengan cara sederhana
dalam skala rumah tangga dan dengan cara modern dalam skala yang lebih besar seperti dalam industri. Salah satu proses pembuatan tepung ubi kayu dengan cara
penyawutan memiliki beberapa kelebihan, yaitu rendemen lebih tinggi dibanding tepung gaplek yang 20-22 menjadi 25-30, hygene, awet, gizi lebih baik, dapat
mensubsitusi tepung terigu, baik secara parsial maupun seluruhnya. Tepung ubi kayu mengandung 12 air, lemak 0,32, protein 1,19,
karbohidrat 81,75, dan serat 3,34. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam tepung ubi kayu sangat baik dalam pengolahan tepung ubi kayu sebagai
bahan dalam pembuatan makanan seperti mie dan biskuit. Tahapan proses dalam pembuatan tepung ubi kayu menurut Badan Litbang
Pertanian dalam majalah Agroinovasi Sinartani adalah sebagai berikut. 1.
Ubi kayu segar Pembuatan tepung ubi kayu bisa berasal dari semua varietas kecuali untuk
tepung ubi kayu putih harus menggunakan umbi yang putih bukan ubi kayu kuning dan harus segar. Umbi ubi kayu tidak memiliki daya simpan
sehingga umbi ubi kayu harus segera disawut dalam waktu 24 jam setelah dipanen karena keterlambatan dalam memeroses ubi kayu akan
menyebabkan menurunnya kualitas tepung ubi kayu. 2.
Pengupasan Pengupasan ubi kayu secara manual dengan menggunakan pisau akan
menghasilkan rendemen kupas yang tinggi tetapi membutuhkan waktu yang lama dan tenaga yang banyak sedangkan menggunakan alat pengupas
kulit ubi kayu lebih cepat dan tenaga yang sedikit. Ubi kayu yang dikupas dengan alat pengupas kulit ubi kayu akan menghasikan mutu kupasan yang
kurang bagus. 3.
Pencucian dan perendaman Ubi kayu yang telah dikupas harus dicuci secepatnya di air mengalir atau
di dalam bak. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama proses pengupasan, membersihkan lender yang terdapat
di permukaan umbi dan untuk mengurangi kadar HCN. Perendaman dilakukan sampai seluruh ubi kayu tercelup agar kebersihan dan warna
putihnya tetap terjaga. Jenis ubi kayu akan menentukan lama tidaknya ubi kayu direndam. Ubi kayu manis hanya perlu direndam sambil menunggu
proses penyawutan sedangkan ubi kayu pahit harus direndam semalaman untuk menurunkan kadar HCN sampai ambang batas yang diizinkan oleh
Departemen Kesehatan.
4. Penyawutan
Penyawutan dilakukan dengan alat penyawutperajang baik secara manual atau digerakkan mesin. Hasil penyawutan berupa irisan ubi kayu dengan
lebar 0,2-0,5 cm, panjang 1-5 cm dan tebal 0,1-0,4 cm. Irisan ubi basah ditampung dalam bak plastik atau wadah yang tidak mudah berkarat.
5. Pengepresan
Alat pengepres digunakan untuk menekan irisan ubi kayu basah sampai airnya keluar. Pengepresan ini bertujuan agar pengeringan irisan ubi kayu
lebih cepat dan juga untuk mengurangi kadar HCN terutama ubi kayu pahit. Irisan ubi kayu yang sudah dipres dijemur selama 10-16 jam
sedangkan irisan ubi kayu tanpa dipres membutuhkan waktu 30-40 jam untuk proses pengeringan.
6. Pengeringan
Irisan ubi kayu pres harus segera dijemur, apabila cuaca buruk dapat dikeringkan dengan alat pengering. Pengeringan irisan ubi kayu harus
diperhatikan secara khusus karena akan menentukan mutu tepung ubi kayu yang akan dihasilkan. Kadar air irisan ubi kayu maksimum 14 karena
kadar air yang tinggi akan mempersingkat waktu simpan dan menurunkan kualitas tepung. Alas yang digunakan dalam penjemuran irisan ubi kayu
bisa dari anyaman bambu atau wadah yang tidak mudah berkarat. 7.
Pengemasan Irisan ubi kayu kering dikemas dalam plastik tebal kedap udara dan
dimasukkan ke dalam karung, gudang atau tempat penyimpanan. Karung
kemasan irisan ubi kayu harus bersih dan kering kemudian dialasi dengan kayu untuk menghidarkan karung menyentuh lantai.
8. Penepungan
Penepungan atau proses penggilingan sawut dapat dilakukan dengan menggunakan alat penepung beras yang banyak beredar di pasaran. Agar
lebih efisien, penggilingan dapat dilakukan dua kali, yaitu irisan ubi kayu kering dihancurkan menjadi butiran kecil kemudian digiling sampai halus
80 mesh.