Uji Organoleptik TINJAUAN PUSTAKA

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan dua produk dengan komoditas yang sama. Hasil uji ini akan efektif jika sifat dan criteria yang diujikan jelas dan dipahami panelis. Keandalan realiabilitas dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi: Uji pasangan Paired comparisonDual comparation, Uji segitiga Triangle test, Uji duo-tri, Uji pembanding ganda Dual standard, Uji pembanding jamak Multiple standard, Uji rangsangan tunggal Single stimulus, Uji pasangan jamak Multiple pairs, Uji tunggal. 2. Uji PemilihanPenerimaan preference testacceptance test Uji penerimaan digunakan untuk melihat penilaian rasa suka seseorang terhadap sifat atau kualitas suatu bahan. Dalam pengujian ini, panelis memberikan tanggapan pribadi suka atau tidaknya terhadap sifat sensoris bahan yang dinilai. Uji ini lebih subjektif dari uji pembedaan. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik dapat diterima oleh masyarakat tetapi hasil uji ini tidak dapat menjamin suatu komoditi akan mudah dipasarkan. Uji penerimaan ini meliputi: Uji kesukaan atau uji hedonik dan Uji mutu hedonik. 3. Uji Skalar Dalam uji ini panelis diminta menyatakan besaran tanggapan yang diperolehnya. Besarannya dapat diberikan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam dua bentuk yaitu, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dan bentuk pita skalar deenga degradasi yang mengarah, contohnya degradasi warna dari sangat putih sampai hitam. Uji ini meliputi: Uji skalar garis, Uji skor Scoring, Uji perbandingan pasangan Paired comparation, Uji perbandingan jamak Multiple comparation, Uji penjenjangan atau uji pengurutan Ranking. 4. Uji Deskripsi descriptive test Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik dengan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks karena mutu suatu komoditi umunya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan paling relevan terhadap mutu.

2.6 Panelis

Pelaksanaan dalam penilaian organoleptik diperlukan panelis untuk menilai bertindak sebagai instrumen atau alat. Panelis ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan secara subjektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor