kemudian dikeringkan dengan di bawah sinar matahari terik kurang lebih 16 jam. Setelah kering ubi kayu digiling sampai halus kemudian diayak untuk
mendapatkan tepung ubi kayu yang halus dan tidak menggumpal. Proses penepungan lebih jelas dapat dilihat pada gambar berikut.
Prosedur Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Ubi Kayu
3.6.2 Pembuatan beras analog
Proses pembuatan beras analog dari tepung ubi kayu ada sebanyak 3 kali percobaan. Pertama, tepung ubi kayu dicampur dengan air menjadi adonan seperti
adonan dalam pembuatan roti kemudian adonan dibentuk menjadi butiran kecil menyerupai beras yang dijemur sampai kering. Beras analog yang dihasilkan
memiliki warna putih kekuningan, sangat mirip dengan beras tetapi teksturnya rapuh dan hancur saat penanakan.
Kedua, prosesnya hampir sama dengan proses pembuatan beras seperti yang pertama, bedanya pada proses yang kedua sebelum tepung ubi kayu
dicampur dengan air terlebih dahulu dikukus. Percobaan kedua ini menghasilkan Ubi kayu
Dihaluskan Dikupas
Dicuci
Diayak Dikeringkan
Diiris
Tepung Ubi Kayu
beras yang sama dengan percobaan pertama yaitu, tekstur beras rapuh dan hancur saat penanakan.
Proses yang ketiga, tepung ubi kayu dan air yang sudah dibuat dalam bentuk adonan dikukus terlebih dulu kemudian dibentuk menjadi butiran beras.
Pengukusan ini bertujuan untuk meningkatkan kelengketan adonan sehingga beras yang dihasilkan teksturnya tidak rapuh. Pembuatan beras analog dalam penelitian
ini dibuat dengan menggunakan mesin pembuat bulir beras. Adonan tepung berasal yang dimasukkan ke dalam alat pembuat beras ini akan menghasilkan
beras analog. Gambar dapat dilihat di lampiran.
Gambar 4. Proses Pembuatan Beras Analog
3.6.3 Penanakan beras analog
Beras analog yang sudah jadi ditanak dengan menggunakan panci pengukus. Beras yang akan dikukus direndam terlebih dahulu sekitar 2 menit.
Tepung ubi kayu
Adonan tepung
dicampur air 500 gr tepung
+ 300 ml air Adonan
dibentuk seperti beras
Beras analog
dijemur
Beras analog Adonan
dikukus selama 5
menit
Beras analog yang dikukus harus diaduk agar nasi yang dihasilkan matang dan merata, pada bagian-bagian beras yang masih keras dapat sambil dipercikkan
dengan air sampai menghasilkan nasi yang matang merata. Nasi yang dihasilkan dari beras analog tepung ubi kayu ini berwarna kuning kecoklatan dan memiliki
tekstur kenyal dan lengket.
3.6.4 Uji daya terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji penerimaan untuk menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum
berpengalaman, tidak ada sampel baku atau sampel pembanding, dan dilarang mengingat sampel baku atau sampel pembanding.
Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan secara subjektif suka atau tidak suka dan juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
disebut juga skala hedonic. Skala hedonic diubah ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan agar dapat dilakukan analisa statistik.
Uji hedonik mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan
dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai
dengan tabel berikut.
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
3 Kurang Suka
2 Tidak Suka
1 Aroma
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka
3 Kurang Suka
2 Tidak Suka
1 Tekstur
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
1. Panelis Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari ibu-ibu
di Desa Tanjung Beringin sebanyak 30 orang. Umur panelis berkisar antara 25-50 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah :
a. Sehat lahir dan batin
b. Tidak sakit
c. Tidak lelah
d. Tidak perokok
e. Bisa bekerja sama
f. Tidak mengkonsumsi sirih
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan tempat Penilaian uji daya terima terhadap beras analog dari tepung ubi kayu
dilaksanakan di Desa Tanjung Beringin Kecamatan Sumbul Kabupaten Dairi.
b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah beras analog dari tepung ubi kayu yang
sudah ditanak sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima a.
Mengunjungi ibu yang menjadi panelis ke rumahnya. b.
Membagikan beras analog dari tepung ubi kayu yang sudah ditanak, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir. d.
Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Meminta formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisa deskriptif.
3.7 Pengolahan Data
Data yang sudah dikumpulkan diolah dan dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis ini dilakukan untuk melihat reaksi panelis
terhadap beras analog yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang
diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.
= nN x 100 Keterangan:
= skor persentase n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Data skor persentase diubah menjadi nilai kesukaaan panelis dengan
analisis kualitatif, yaitu sebagai berikut. Nilai tertinggi
= 3 suka Nilai terendah
= 1 tidak suka Jenis kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maksimum
= jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90
b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum
= skor maksimumskor maksimum x 100 = 9090 x 100 = 100
d. Persentase minimum
= skor minimumskor maksimum x 100 = 3090 x 100 = 33,3
e. Rentangan
= skor tertinggi – skor terendah
= 100 - 33,3 = 66,7 f.
Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2 = 22
Berdasarkan hasil perhitungan di atas maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase
Kriteria Kesukaan
78 – 100
Suka 56
– 77,99 Kurang suka
34 – 55,99
Tidak suka
41
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Geografi
Desa Tanjung Beringin adalah salah satu desa di Kecamatan Sumbul, Kabupaten Dairi, Provinsi Sumatera Utara dengan luas wilayah 468
ha terdiri dari 83 ha luas wilayah permukiman, 375 ha luas lahan pertanian, dan 10 ha lahan
kosong. Desa Tanjung Beringin memiliki batas-batas wilayah sebagai berikut: a.
Sebelah utara berbatasan dengan Desa Dolok Tolong b.
Sebelah selatan berbatasan dengan Pegagan Julu IV Tumpak Debata c.
Sebelah barat berbatasan dengan Pegagan Juku II Invaliden d.
Sebelah timur berbatasan dengan Desa Tanjung Beringin I Hasil pertanian dari desa ini adalah kopi dan sayur-sayuran. Lahan
pertanian di desa ini banyak ditanami ubi kayu, biasanya di perbatasan ladang untuk diambil daunnya untuk dijadikan sayur dan umbinya dikonsumsi sebagai
cemilan dan selebihnya digunakan untuk pakan ternak. Masyarakat desa Tanjung Beringin mengonsumsi ubi kayu satu sampai tiga kali dalam seminggu. Ubi kayu
biasanya hanya direbus atau digoreng saja namun terkadang diolah menjadi kolak, keripik dan lappet ubi. Ubi kayu dikonsumsi hanya sebagai makanan selingan
karena masyarakat tetap makan nasi setelah mengkonsumsi ubi kayu. Seluruh penduduk desa mengonsumsi beras sebagai pangan pokok sehari-
hari. Sementara itu, wilayah desa ini tidak berpotensi untuk dijadikan areal
persawahan. Sehingga beras yang menjadi pangan pokok harus dipasok dari luar desa ini. Penduduk desa ini juga tidak menjadikan ubi kayu sebagai pangan pokok
walaupun desa ini mampu menghasilkan ubi kayu.
4.1.2 Demografi
Jumlah penduduk di desa tersebut sebanyak 3074 orang terdiri dari 50,68 perempuan, 49,32 laki-laki dan jumlah keluarga sebanyak 703 kepala
keluarga. Sebagian besar penduduk Desa Tanjung Beringin bekerja sebagai petani 75 sisanya bekerja sebagai pegawai negeri sipil dan wiraswasta RPJM desa
2014 Kebiasaan masyarakat desa tersebut dalam mengonsumsi nasi sebagai
pangan pokok belum pernah berubah. Sekalipun banyak pangan pokok lain seperti ubi kayu yang dapat dikonsumsi masyarakat desa ini masih merasa belum makan
jika belum mengonsumsi nasi..
4.2 Deskripsi Beras Analog yang Dihasilkan
Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat bahwa beras analog dari tepung ubi kayu memiliki warna kuning kecokelatan, tekstur keras, ukuran panjang 0,4
cm dan beraroma khas ubi kayu. Proses pematangan dilakukan dengan cara dikukus. Sebelum dikukus beras direndam terlebih dahulu selama 2 menit.
Kemudian beras analog dikukus selama 15 menit setelah dikukus nasi tetap berwarna kuning kecokelatan, beraroma khas singkong, rasanya khas singkong
dan agak hambar yang makin lama terasa semakin manis, dan teksturnya kenyal
