tabel 3.2 berada di interval 56 – 77,99 sehingga hasil uji organoleptik warna beras
analog dari tepung ubi kayu masuk ke dalam kategori kurang suka.
4.6 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu
Hasil uji organoleptik tekstur nasi dari beras analog dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini.
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu
Kriteria Skor
Panelis Nilai
Suka 3
12 36
40 Kurang suka
2 17
34 56,667
Tidak suka 1
1 1
3,333
Total 30
71 100
Berdasarkan tabel 4.4 di atas, diperoleh total nilai sebanyak 71 dari hasil uji organoleptik tekstur beras analog dari tepung ubi kayu. Persentase nilainya
adalah 7190 x 100 = 78,889. Nilai tersebut kemudian dibandingkan dengan tabel 3.2 berada di interval 78 - 100 sehingga hasil uji organoleptik tekstur beras
analog dari tepung ubi kayu masuk ke dalam kategori suka.
4.7 Kandungan Zat Gizi Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu
Beras analog yang dihasilkan memiliki komposisi tepung ubi kayu dan air. Zat gizi yang dikandung beras analog ini tidak jauh berbeda dengan zat gizi yang
dikandung tepung ubi kayu kecuali ada zat gizi yang hilang dan berkurang saat proses pembuatan beras analog.
Dalam 100 gram beras analog dari tepung ubi kayu diperkirakan mengandung 125 mg fosfor, vitamin B 0,04, zat besi 1 mg, kalsium 84 mg,
karbohidrat 88,2 gram, lemak 0,5 gram, dan protein 1,1 serta menghasilkan energi 363 kal. Selama proses pembuatan dilakukan tidak mengubah zat gizinya. Proses
yang dilakukan dalam pembuatan beras analog adalah pencampuran tepung dengan air, pengukusan tepung, pembentukan beras, pengeringan beras dan
pengukusan beras. Pencampuran tepung ubi kayu dan air tidak menghilangkan zat gizi yang
terdapat dalam tepung ubi kayu. Proses pengukusan akan mempertahankan zat gizi hingga 82 yang terdapat dalam tepung ubi kayu Chamdani, 2012.
Pengukusan akan memecah karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Pembentukan beras yang dilakukan dengan menggunakan mesin tidak
mempengaruhi zat gizi yang ada di dalam tepung karena mesin tidak menghasilkan panas pada adonan.
Proses pengeringan beras analog untuk mengurangi kadar air dan memperpanjang waktu simpan sehingga pada proses ini tidak mempengaruhi
kandungan zat gizinya. Proses pengukusan untuk penanakan beras analog memecah karbohidrat supaya lebih mudah dicerna tanpa menghilangkan zat
gizinya.
