terhadap suatu makanan walaupun tidak selamanya aroma yang enak menghasilkan rasa yang enak.
Aroma yang dihasilkan nasi dari beras analog sangat khas selama proses pengukusan dan aroma ini bertahan selama nasi dalam keadaan panas. Aroma ini
mirip dengan aroma beberapa jenis makanan olahan dari ubi kayu seperti “lampet” ubi kayu. Aroma yang khas nasi dari beras analog ini dapat merangsang
selera untuk mengkonsumsinya. Akan tetapi, aroma yang enak berbanding terbalik dengan rasanya yang tidak enak.
Aroma enak akan tetap bertahan saat beras masih baru diproduksi. Beras analog yang disimpan lama akan berbau apek. Pencampuran tepung dengan air
pada saat proses pembuatan beras dapat ditambahkan dengan air perasan daun pandan agar aroma beras tetap wangi selama disimpan.
5.4. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Warna Beras
Analog
Pengujian daya terima panelis terhadap warna beras analog menunjukkan bahawa panelis kurang menyukai warna beras analog dari tepung ubi kayu. Hal ini
dapat dilihat dari hasil total skor yang hanya mencapai 63,333. Warna yang dihasilkan suatu produk pangan akan mempengaruhi selera makan. Makanan
dengan warna yang menarik akan mempengaruhi selera makan dan menjadi standar kualitas makanan yang dihasilkan.
Beras analog yang dihasilkan dari tepung ubi kayu memiliki warna kecoklatan membuat penampakan beras dan nasi kurang menarik. Proses
pengeringan beras yang tergelatinisasi memungkinkan sesnyawa-senya terlarut, seperti gula pereduksi dan protein bereaksi menghasilkan pigmen berwana coklat
Palupi, 2007. Warna kecoklatan ini mirip dengan warna beras padi yang mengalami kerusakan dan memiliki kualitas yang buruk sehingga dari
penampakan warnanya beras analog dari tepung ubi kayu kurang disukai. Warna kekuningan ini dipengaruhi warna dasar dari ubi kayu yang berwana kuning
kecoklatan dan warnanya akan semakin coklat setelah proses perebusan atau pengukusan karena pati dalam ubi kayu mengalami gelatinisasi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Hasnelly 2013, warna beras analog dari tepung ubi jalar dipengaruhi jenis ubi jalar yang digunakan. Setiap
varietas ubi jalar memiliki pigmen warna yang berbeda sehingga produk beras yang dihasilkan juga berbeda yang mempengaruhi respom penilaian panelis.
Beras analog dari ubi jalar ungu lebih disukai dibandingkan dengan ubi jalar varietas lain.
5.5. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Tekstur Beras
Analog
Pengujian daya terima panelis terhadap tekstur beras analog menunjukkan bahawa panelis menyukai tekstur beras analog dari tepung ubi kayu. Hal ini dapat
dilihat dari hasil total skor yang mencapai 78,889. Tekstur makanan penting bagi konsumen untuk menentukan makanan akan disukai atau tidak.
Tekstur suatu makanan atau bahan pangan dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, dan juga jumlah dan jenis karbohidrat dan protein yang
