pengeringan beras yang tergelatinisasi memungkinkan sesnyawa-senya terlarut, seperti gula pereduksi dan protein bereaksi menghasilkan pigmen berwana coklat
Palupi, 2007. Warna kecoklatan ini mirip dengan warna beras padi yang mengalami kerusakan dan memiliki kualitas yang buruk sehingga dari
penampakan warnanya beras analog dari tepung ubi kayu kurang disukai. Warna kekuningan ini dipengaruhi warna dasar dari ubi kayu yang berwana kuning
kecoklatan dan warnanya akan semakin coklat setelah proses perebusan atau pengukusan karena pati dalam ubi kayu mengalami gelatinisasi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Hasnelly 2013, warna beras analog dari tepung ubi jalar dipengaruhi jenis ubi jalar yang digunakan. Setiap
varietas ubi jalar memiliki pigmen warna yang berbeda sehingga produk beras yang dihasilkan juga berbeda yang mempengaruhi respom penilaian panelis.
Beras analog dari ubi jalar ungu lebih disukai dibandingkan dengan ubi jalar varietas lain.
5.5. Tingkat Kesukaan Panelis dari Hasil Uji Organoleptik Tekstur Beras
Analog
Pengujian daya terima panelis terhadap tekstur beras analog menunjukkan bahawa panelis menyukai tekstur beras analog dari tepung ubi kayu. Hal ini dapat
dilihat dari hasil total skor yang mencapai 78,889. Tekstur makanan penting bagi konsumen untuk menentukan makanan akan disukai atau tidak.
Tekstur suatu makanan atau bahan pangan dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, dan juga jumlah dan jenis karbohidrat dan protein yang
terkandung di dalamnya. Kandungan yang dimiliki bahan pangan tersebut akan menentukan keras, lembut, kenyal, kasar tektur yang dihasilkan suatu makanan
atau bahan pangan. Beras analog dari tepung ubi kayu memiliki tekstur yang lebih keras
dibandingkan dengan tekstur beras padi sehingga beras analog tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah dan tidak dapat dihaluskan kembali menjadi
tepung ubi kayu. Sedangkan nasi yang dihasilkan dari beras analog ini memiliki tekstur yang lengket seperti tekstur nasi pulut.
Penginderaan yang dilakukan dalam proses analisis sensori dalam pengujian daya terima panelis dilakukan oleh indera pengecap, indera penglihatan,
penciuman dan perabaan. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahapan yaitu, indera menerima rangsangan dari suatu produk makanan yang kemudian
rangsang tersebut diteruskan ke sel-sel syaraf dan datanya diproses di otak sehingga akan diperoleh kesan tertentu terhadap suatu produk makanan. Kesan
yang dihasilkan dari proses penginderaan tersebut akan disimpan di dalam memori otak dan akan diinterpretasi, diatur dan diintegrasikan menjadi sebuah
persepsi. Tanggapan dan respon yang diberikan terhadap rangsang yang diterima diformulasikan dari hasil persepsi dan setiap orang memiliki persepsi yang
berbeda-beda. Oleh karena persepsi itu, orang-orang yang terbiasa mengonsumsi nasi
padi dan makanan lainnya akan menyukai makanan tersebut karena telah terbiasa dengan rasa, aroma, warna dan teksturnya. Sehingga seringkali respon yang
diberikan berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan respon dari
