20
2.11.5 Analisa Kadar Lemak
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak yang terdapat pada jaringan baik hewan maupun tumbuhan juga disertai dengan
senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan beberapa pigmen [77]. Kadar lemak di dalam pati dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak dapat membentuk
kompleks dengan amilosa sehingga dapat menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Lemak juga akan diabsorbsi oleh permukaan granula hingga
terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekitar granula. Lapisan tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati, sehingga kekentalan
dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air untuk terjadinya pengembangan granula berkurang [78]. Sebaliknya kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan
rendahnya absorbsi air, karena komponen tersebut akan menutupi partikel pati, sehingga penyerapan air menjadi terhambat [79]. Dalam penelitian ini diterapkan
metode soxhlet menggunakan heksana sebagai pelarut [80].
2.11.6 Analisa Kadar Protein
Protein merupakan makromolekul yang tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur utama C, O, H dan N. Molekul protein juga mengandung
belerang, fosfor, besi dan tembaga [77]. Pada analisa kadar protein pada pati dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Kandungan protein pada pati
dapat mempengaruhi viskositas pati dimana protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi
turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel [80]. Pengurangan atau penghilangan protein dari larutan pati menyebabkan pati mempunyai viskositas
lebih besar karena granula tanpa protein lebih mudah pecah dan jumlah air yang masuk ke granula lebih banyak yang mengakibatkan peningkatan pengembangan
granula. Semakin kecil kadar protein semakin besar pengembangan granula yang meningkatkan viskositas pada pemanasan. Selain itu, pati yang diperoleh dengan
cara ekstraksi mampu menurunkan kadar protein dan lemak sehingga tidak berpengaruh terhadap sifat emulsi [79].
Universitas Sumatera Utara
21
2.11.7 Analisa Sifat Pasting
Sifat pemasakan dari pati dapat diamati dengan menggunakan alat Rapid Visco analyzer RVA untuk mengevaluasi sifat-sifat gelatinisasi pati selama
proses pemasakan. Pati ditimbang sebanyak 3 g, kemudian ditambahkan air sebanyak 25 g. Sampel diperlakukan sesuai program suhu dan waktu yang telah
diatur. Program ini ditujukan untuk meniru kondisi pemasakan yang banyak dijumpai pada proses sehari-hari [81].
RVA mengukur apparent viscosity berdasarkan rasio antara shear stress dan shear rate
τ . Apparent viscosity berubah seiring dengan fungsi temperatur, gesekan, waktu dan jenis sampel. Data apparent viscosity diperoleh pada tingkat
gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit rpm. Kurva yang dihasilkan oleh RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. Sumbu x pada
kurva ini adalah waktu, sedangkan sumbu y adalah viskositas mPas. Selama pengukuran, cairan dipanaskan sambil diaduk. Gaya tahan cairan terhadap baling-
baling pemutar diukur sebagai viskositas [82].
2.12 UJI BIOPLASTIK