Analisa Kadar Protein Analisa Sifat Pasting

20

2.11.5 Analisa Kadar Lemak

Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak yang terdapat pada jaringan baik hewan maupun tumbuhan juga disertai dengan senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan beberapa pigmen [77]. Kadar lemak di dalam pati dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa sehingga dapat menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Lemak juga akan diabsorbsi oleh permukaan granula hingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekitar granula. Lapisan tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati, sehingga kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air untuk terjadinya pengembangan granula berkurang [78]. Sebaliknya kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan rendahnya absorbsi air, karena komponen tersebut akan menutupi partikel pati, sehingga penyerapan air menjadi terhambat [79]. Dalam penelitian ini diterapkan metode soxhlet menggunakan heksana sebagai pelarut [80].

2.11.6 Analisa Kadar Protein

Protein merupakan makromolekul yang tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur utama C, O, H dan N. Molekul protein juga mengandung belerang, fosfor, besi dan tembaga [77]. Pada analisa kadar protein pada pati dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Kandungan protein pada pati dapat mempengaruhi viskositas pati dimana protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel [80]. Pengurangan atau penghilangan protein dari larutan pati menyebabkan pati mempunyai viskositas lebih besar karena granula tanpa protein lebih mudah pecah dan jumlah air yang masuk ke granula lebih banyak yang mengakibatkan peningkatan pengembangan granula. Semakin kecil kadar protein semakin besar pengembangan granula yang meningkatkan viskositas pada pemanasan. Selain itu, pati yang diperoleh dengan cara ekstraksi mampu menurunkan kadar protein dan lemak sehingga tidak berpengaruh terhadap sifat emulsi [79]. Universitas Sumatera Utara 21

2.11.7 Analisa Sifat Pasting

Sifat pemasakan dari pati dapat diamati dengan menggunakan alat Rapid Visco analyzer RVA untuk mengevaluasi sifat-sifat gelatinisasi pati selama proses pemasakan. Pati ditimbang sebanyak 3 g, kemudian ditambahkan air sebanyak 25 g. Sampel diperlakukan sesuai program suhu dan waktu yang telah diatur. Program ini ditujukan untuk meniru kondisi pemasakan yang banyak dijumpai pada proses sehari-hari [81]. RVA mengukur apparent viscosity berdasarkan rasio antara shear stress dan shear rate τ . Apparent viscosity berubah seiring dengan fungsi temperatur, gesekan, waktu dan jenis sampel. Data apparent viscosity diperoleh pada tingkat gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit rpm. Kurva yang dihasilkan oleh RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. Sumbu x pada kurva ini adalah waktu, sedangkan sumbu y adalah viskositas mPas. Selama pengukuran, cairan dipanaskan sambil diaduk. Gaya tahan cairan terhadap baling- baling pemutar diukur sebagai viskositas [82].

2.12 UJI BIOPLASTIK

Dokumen yang terkait

Pengaruh Waktu Vulkanisasi Pada Pembuatan Produk Film Lateks Karet Alam Berpengisi Selulosa Mikrokristalin dari Tepung Kulit Singkong Dengan Penambahan Penyerasi Alkanolamida

8 26 116

Pembuatan Bioplastik dari Pati Kulit Singkong (Manihot esculenta) Berpengisi Mikrokristalin Selulosa AvicelPH-101 (Wood pulp) dengan Plastisizer Sorbitol

2 3 21

Pembuatan Bioplastik dari Pati Kulit Singkong (Manihot esculenta) Berpengisi Mikrokristalin Selulosa AvicelPH-101 (Wood pulp) dengan Plastisizer Sorbitol

1 1 2

Pembuatan Bioplastik dari Pati Kulit Singkong (Manihot esculenta) Berpengisi Mikrokristalin Selulosa AvicelPH-101 (Wood pulp) dengan Plastisizer Sorbitol

0 2 6

Pembuatan Bioplastik dari Pati Kulit Singkong (Manihot esculenta) Berpengisi Mikrokristalin Selulosa AvicelPH-101 (Wood pulp) dengan Plastisizer Sorbitol

2 8 18

Pembuatan Bioplastik dari Pati Kulit Singkong (Manihot esculenta) Berpengisi Mikrokristalin Selulosa AvicelPH-101 (Wood pulp) dengan Plastisizer Sorbitol

2 10 10

Pembuatan Bioplastik dari Pati Kulit Singkong (Manihot esculenta) Berpengisi Mikrokristalin Selulosa AvicelPH-101 (Wood pulp) dengan Plastisizer Sorbitol

0 0 17

Pengaruh Waktu Vulkanisasi Pada Pembuatan Produk Film Lateks Karet Alam Berpengisi Selulosa Mikrokristalin dari Tepung Kulit Singkong Dengan Penambahan Penyerasi Alkanolamida

0 0 23

Pengaruh Waktu Vulkanisasi Pada Pembuatan Produk Film Lateks Karet Alam Berpengisi Selulosa Mikrokristalin dari Tepung Kulit Singkong Dengan Penambahan Penyerasi Alkanolamida

0 0 2

HIDROLISIS ASAM KLORIDA TEPUNG PATI SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DALAM PEMBUATAN GULA CAIR

1 10 9