19 metode AOAC Official Methods of Analysis 1998. Umumnya pati mengandung
15 –30 amilosa, 70–85 amilopektin dan 5–10 material antara [70]. Pada
umumnya amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih
panjang daripada rantai polimer amilosa serealia [71].
2.11.3 Analisa Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Kadar air
merupakan pemegang peranan penting, dimana aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kandungan air dalam bahan
ikut menentukan daya tahan bahan itu sendiri [72]. Standar Industri Indonesia untuk nilai kadar air maksimum 14 [73]. Dalam penelitian ini menggunakan
metode AOAC Official Methods of Analysis 1998 berdasarkan basis kering [56]. Kadar air yang tinggi pada tepung atau pati dapat menimbulkan gumpalan,
perubahan warna dan bau akibat timbulnya jamur [74].
2.11.4 Analisa Kadar Abu
Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan, dan mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organik dan garam anorganik. Kadar abu merupakan ukuran umum kualitas. Bila diperoleh nilai abu yang lebih besar dari nilai standar, maka di dalam bahan
tersebut terkandung zat pengotor asing [75]. Berdasarkan standar mutu pati menurut Standar Industri Indonesia, kadar abu yang diizinkan adalah maksimal 15
[73]. Kadar abu dianalisa dengan metode AOAC OfficialMethods of Analysis 1998. Kadar abu akan mempengaruhi mutu pati yang dihasilkan terutama warna
dan kandungan mineral. Kandungan abu yang terlalu tinggi dapat menghasilkan warna yang kurang baik pada pati. Selain itu, proporsi kadar abu dalam suatu
bahan dapat juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti spesies, keadaan unsur hara tanah, keadaan kematangan tanaman, iklim, daerah tempat tumbuh, dan
perlakuan penanaman [76].
Universitas Sumatera Utara
20
2.11.5 Analisa Kadar Lemak
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak yang terdapat pada jaringan baik hewan maupun tumbuhan juga disertai dengan
senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan beberapa pigmen [77]. Kadar lemak di dalam pati dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak dapat membentuk
kompleks dengan amilosa sehingga dapat menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Lemak juga akan diabsorbsi oleh permukaan granula hingga
terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekitar granula. Lapisan tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati, sehingga kekentalan
dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air untuk terjadinya pengembangan granula berkurang [78]. Sebaliknya kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan
rendahnya absorbsi air, karena komponen tersebut akan menutupi partikel pati, sehingga penyerapan air menjadi terhambat [79]. Dalam penelitian ini diterapkan
metode soxhlet menggunakan heksana sebagai pelarut [80].
2.11.6 Analisa Kadar Protein
