Kadar Pati Kadar HASIL KARAKTERISTIK PATI KULIT SINGKONG

49

4.2.1 Kadar Pati

Kadar pati merupakan banyaknya pati yang terkandung dalam bahan kering yang dinyatakan dalam persen [102]. Tujuan analisa kadar pati adalah untuk menentukan persentase kadar pati yang terdapat pada kulit singkong Manihot esculenta. Dari hasil analisa pati kulit singkong yang dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, diperoleh kadar pati dalam kulit singkong sebesar 75,9061. Berdasarkan standar mutu pati menurut Standar Industri Indonesia, kadar pati yang diizinkan adalah minimal 75 [95]. Jika dibandingkan dengan kadar pati menurut Standar Industri Indonesia, kadar pati kulit singkong telah memenuhi standar yang berlaku. Menurut Richana dan Sunarti 2004, kadar pati dalam bentuk ekstrak pati umbi-umbian berkisar 45-63 [78]. Perbedaan kadar pati yang diperoleh dapat disebabkan oleh adanya perbedaan dalam proses pengolahan pati. Pada penelitian ini digunakan metode pengekstraksian pati kulit singkong dengan cara penghancuran menggunakan blender.

4.2.2 Kadar

Amilosa dan Amilopektin Kadar amilosa dan amilopektin adalah banyaknya kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati yang dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan karakteristik pati. Tujuan dari analisis kadar amilosa dan amilopektin adalah untuk menetapkan perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin di dalam pati kulit singkong. Uji kadar amilosa dan amilopektin dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Dalam pati kulit singkong terdapat kandungan amilopektin sebesar 49,9139 dan amilosa sebesar 25,1921. Pada penelitian Ulloa dan PuninBurneo 2012 dimana dilakukan proses pengekstrakkan pati dari kulit singkong Manihot esculenta diperoleh kadar amilosa dengan rentang 17-20. Kadar amilosa yang diperoleh pada penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Ulloa dan PuninBurneo [6]. Hasil yang berbeda dapat dipengaruhi oleh proses produksi pati yang berbeda. Kadar amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi dapat mempermudah proses gelatinisasi pati karena dapat menurunkan kelarutan pati di Universitas Sumatera Utara 50 dalam air, sehingga pati hanya dapat mengembang dalam air panas yang dibutuhkan dalam proses gelatinisasi pati. Dengan kadar amilopektin yang tinggi, banyak ruang kosong yang ada sehingga ruang kosong ini akan diisi oleh biopolimer pencampur [95]. Kandungan amilosa yang terdapat pada pati memicu pembentukan bioplastik yang lebih kuat, sedangkan struktur amilopektin dalam pati menyebabkan karakteristik mekanik yang rendah, serta ketahanan terhadap tekanan dan elongasi yang rendah [103].

4.2.3 Kadar