penurunan produksi kedelai yang relatif besar terdapat di Provinsi Aceh, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Sumatera Selatan, dan Sumatera Utara. Kenaikan
produksi kedelai sebesar 4,00 ribu ton 0,47 persen tahun 2013 terjadi pada subround Januari–April dan perkiraan subround Mei–Agustus masing-masing
sebesar 6,45 ribu ton 3,02 persen dan 3,84 ribu ton 1,52 persen, sementara pada subround September–Desember produksi kedelai diperkirakan mengalami
penurunan sebesar 6,29 ribu ton 1,67 persen dibandingkan subround yang sama pada tahun 2012.
Gambar 2.3 Pola Panen Kedelai BPS,2013 Pola panen kedelai pada tahun 2013 lebih mendekati pola panen pada
tahun 2012 dibandingkan dengan tahun 2011. Pada subround Januari–April 2013 dan 2012, puncak panen terjadi pada bulan Februari, sedangkan pada
subround Januari–April 2011 puncak panen terjadi pada bulan Maret.
3. Kecap Manis
Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia
semenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari
pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Suprapti 2005, kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap
makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian
besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama,
meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai
putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil
sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun
dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. Jenis kedelai yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai
hitam dan kedelai kuning Judoamidjojo, dalam Ramdhan, 2002. Komposisi kimia antara kedelai hitam dengan kedelai kuning tidak begitu berbeda. Selain
itu perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh pada efektifitas fermentasi. Kedelai hitam lebih banyak digunakan oleh kalangan industri dalam
pembuatan kecap, namun beberapa perusahaan menggunakan kedelai kuning, dan hasil samping dari pembuatan kecap tersebut dijadikan tauco Judoamidjojo
dalam Ramdhan, 2002.
Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Kecap Manis dalam 100 gram Kemenkes, 2012 No.
Zat Gizi Kandungan Gizi
No. Zat Gizi
Kandungan Gizi
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
1 Energi
46 kkal 6
Fosfor 96 mg
2 Kalsium
123 mg 7
Zat Besi 6 mg
3 Protein
5,7 gr 8
Vitamin A 0 IU
4 Lemak
1,3 gr 9
Vitamin B1 0 mg
5 Karbohidrat
9 gr 10 Vitamin C
0 mg Secara umum kecap di Indonesia dikelompokan menjadi dua golongan,
yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap dapat diproduksi dengan tiga metode produksi, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya.
Kecap hidrolisa kurang populer dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi dari segi rasa dan aroma yang kurang baik. Hal ini disebabkan selama proses
hidrolisa, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbul senyawa off flavour seperti asam levulinat, H2S dan beberapa komponen lainnya yang ada pada
kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara
fermentasi. Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam Judoamidjojo, 1987.
Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat. Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor
yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan
pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H2S.
Menurut Koswara 1992, pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap
fermentasi kapang solid stage fermentation dan tahap fermentasi dalam larutan garam brine fermentation. Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan
adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Sementara itu, selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula khamir serta Lactobacillus bakteri.
Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian
direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran
plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan
sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan.
Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji Muramatsu et al.,1993. Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan
dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan
Aspergillus oryzae dan didiamkan selama 3 -5 hari. Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 dan dibiarkan
terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi Muramatsu et al., 1993, kemudian ditambah dengan sejumlah air,
direbus, dan disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring.
Filtrat hasil penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan
bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan
dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Agribisnis
