“ .....Tahun 2012 lalu menjelang lebaran, pernah terjadi kenaikan harga kedelai yang sangat melambung tinggi, biasanya yang harganya naik
hanya kedelai putih, namun kali ini kedelai hitam juga ikut-ikutan naik, yang biasanya harga jual Rp 12.500,- per kg kini mencapai Rp. 14.000,- per
kilogram. Meskipun harga kedelai melonjak, perusahaan tidak berani menaikkan harga ataupun mengurangi kualitas karena untuk
mempertahankan pelanggan......”
Dengan keadaan yang pernah terjadi, pihak Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ tidak berani mengganti bahan baku kedelai hitam dengan kedelai
kuning. Alasan pemilihan kedelai hitam lokal dikarenakan bahwa kedelai hitam lokal memiliki pati dan protein yang tinggi dibanding dengan kedelai
kuning, sehingga dapat menghasilkan sari kedelai yang berkualitas. Perusahaan pernah mencoba satu kali menggunakan kedelai kuning impor,
tetapi kecap yang dihasilkan kualitasnya tidak sebagus dengan menggunakan kedelai hitam baik rasa maupun warna. Meskipun harga Kedelai kuning lebih
murah namun karena pertimbangan soal kualitas Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ tidak mau menggunakan kedelai kuning. Sejauh ini, impor kedelai
hanya untuk jenis kedelai kuning. Kebutuhan kedelai hitam masih menggunakan kedelai lokal yang ditanam oleh petani. Banyak faktor yang
mempengaruhi penurunan produksi kedelai hitam antara lain penyempitan lahan pertanian, petani lebih memilih menanam komoditas lain seperti jagung
dan tebu dari pada menanam kedelai karena harga jual kedelai yang cenderung tidak sebanding dengan biaya yang dikeluarkan untuk budidaya
kedelai.
2. Proses Produksi Processing
Proses produksi yang dilakukan adalah mengolah kacang kedelai hitam menjadi kecap. Kedelai sebelum mengalami proses pengolahan terlebih
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dahulu dicuci dan direndam selama sehari semalam. Tujuan perendaman ini adalah agar mempermudah proses pemisahan kedelai dari kulitnya dan
mempermudah proses penghancuran kedelai. Setelah perendaman, proses pengolahan dapat dilakukan Proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 7.
Proses produksi atau proses pembuatan kecap pada Agroindustri Kecap ‘SEHATI’, melalui tahap-tahap sebagai berikut, yaitu :
Proses pengolahan kecap pertama
a. Tahap Pencucian Kedelai
Kedelai yang telah memenuhi syarat diolah selanjutnya dicuci dengan menggunakan air bersih. Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kedelai, seperti tanah, dan pasir. Kemudian dilakukan pengadukan agar kotoran yang
menempel dapat terlepas dari kedelai. Setelah selesai proses pencucian, kedelai kemudian ditiriskan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air
sisa pencucian dengan menggunakan bakul.
Gambar 4.5. Pembersihan Kedelai
b. Tahap Perendaman
Perendaman dilakukan selama sehari semalam. Perendaman dilakukan agar memudahkan pengupasan kedelai dari kulitnya. Perendaman
dilakukan dengan menggunakan air tawar.
c. Tahap perebusan kedelai
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Perebusan dilakukan selama tiga jam, sampai keempukan kedelai mencapai tingkat yang diinginkan. Perebusan ini untuk menyiapkan kedelai
sebagai media pertumbuhan jamur yang baik. Proses perebusan dilakukan dilakukan di atas tungku pembakaran. Kacang kedelai yang telah ditiriskan
dari hasil perebusan selama 15 menit.
Gambar 4.6 Alat Perebusan Kedelai
d. Tahap Pengkupasan
Pengkupasan dilakukan setelah kedelai direbut. Tujuan pengkupasan adalah memisahkan antara biji kedelai dengan kulitnya.
Pengkupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengkupas agar lebih efektif dan efisien.
Gambar 4.7. Alat Pengupas Kedelai
e. Tahap Perebusan Ulang
Perebusan ulang dilakukan untuk mendapatkan kedelai yang lembut. Selain itu pada saat fermentasi juga lebih mudah mendapatkan sarinya.
Perebusan dilakukan sebatas mengangeti saja.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
f. Proses Fermentasi I Pengragian
Kedelai yang diperoleh dari beberapa proses tersebut kemudian masuk ke dalam proses selanjutnya yaitu proses fermentasi I atau
pengragian, 60 kg kedelai hitam dijadikan 30 tampah kedelai yang siap diragikan atau siap dijadikan tempe. Fermentasi atau pengragian dilakukan
selama dua hari dua malam jam dengan temperatur 29-30o C. Dalam pembuatan kecap, tempe kedelai yang terbentuk tidak perlu menyatu seperti
halnya tempe pada umumnya, yang penting semua kedelai telah berjamur lapuk. Kemudian tumpukan kedelai dibalik supaya pertumbuhan jamur
merata, dan didiamkan lagi selama tiga hari tiga malam. Untuk mempercepat fermentasi kedelai dilakukan penutupan tampah agar suhu
menjadi hangat dan stabil.
Gambar 4.8. Tempe Kedelai Hitam
g. Tahap Perebusan Ulang II Dikukus
Hasil fermentasi I selanjutnya dikukus selama 10-15 menit. Tujuan dari pengkukusan hasil fermentasi adalah untuk menghilangkan lapuk yang
menempel pada kedelai.
h. Tahap Penjemuran II
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Setelah itu tempe diurai kembali kedelai berjamur dan ditaburkan pada lengser alumunium atau perangkat penjemuran dari logam alumunium,
kemudian dijemur hingga kering. Penjemuran dilakukan kurang lebih satu hari, dengan sesekali dilakukan pengadukan dan penggosokan, untuk
membersihkan kedelai dari jamur-jamur yang menempel.
Gambar 4.9. Penjemuran Tempe Kedelai
i. Tahap Penggilingan Diselep
Kedelai yang telah kering dihaluskan digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin selep. Penggilingan bertujuan untuk memperkecil
volume ukuran tempe sehingga mempercepat penguraian protein pada proses berikutnya Fermentasi II.
Gambar 4.10. Mesin Penggiling Tempe
j. Tahap Fermentasi II Perendaman Larutan garam
Tahap pengolahan berikutnya adalah perendaman dalam larutan garam. Pembuatan larutan garam yaitu dengan mencampurkan air bersih
dengan garam lalu direbus sampai mendidih. Larutan garam yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
digunakan adalah hasil pelarutan 37 kg garam dalam 140 liter air, dan dapat digunakan untuk merendam 100 kg kedelai. Proses perendaman
pembelengan adalah proses pencampuran larutan garam dengan kedelai hasil dari fermentasi. Perendaman dilakukan dalam tong –tong kayu selama
15 hari. Makin lama proses perendaman semakin baik kecap yang dihasilkan, karena pada proses ini bertujuan agar sari-sari makanan pada
kedelai terserap dalam larutan. Pengadukan dilakukan seminggu sekali, dengan menggunakan pengaduk, agar proses perendaman merata.
Pengaturan suhu dilakukan dengan cara membuka tutup tong pada siang hari, dan ditutup pada malam hari. Proses perendaman ini juga bertujuan
agar mikroorganisme yang hanya bertahan dalam larutan garam saja yang dapat tumbuh, sehingga mikroorganisme yang merugikan dapat dihilangkan.
Setelah proses perendaman selesai sesuai dengan waktu yang ditentukan, maka kedelai yang ada dalam tong-tong kayu kemudian diangkat, sehingga
yang tertinggal adalah air rendaman saja wedang. Penyaringan dilakukan selama 15 menit dengan menggunakan saringan ayakan.
Proses Kedua Pengolahan Kecap
Setelah perebusan selesai, kedelai dipisahkan dari air rebusannya dengan cara disaring memakai kain halus, hasilnya dinamakan ampas
kecap. Sedangkan air rebusan dicampurkan dengan air dari hasil rendaman. Campuran air rebusan dan air rendaman kemudian dimasak selama
empat jam hingga mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan. Pada proses ini dilakukan pencampuran dengan gula aren dan gula kelapa, yang
terlebih dahulu telah melalui proses pemasakan, guna memisahkan kotoran yang terdapat pada gula, yaitu dengan penyaringan larutan gula. Kecap
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
yang telah dimasak kemudian disaring dengan menggunakan kain halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah untuk memisahkan kecap dari
gumpalan-gumpalan yang terbentuk pada saat pemasakan. Penyaringan ini berlangsung selama 30 menit. Kecap kemudian dimasukan ke dalam
tong-tong kayu yang telah disiapkan. Untuk dilakukan proses pendinginan. Proses pendiaman kecap ini dilakukan selam 2-3 hari, agar kecap
benar-benar dingin sebelum dimasukan kedalam botol. Apabila dilihat dari proses produksi yang dilakukan oleh Agroindustri
Kecap ‘SEHATI’, maka dapat dikategorikan ke dalam pembuatan kecap dengan teknologi tradisional. Hampir semua kegiatan dilakukan secara
manual dengan menggunakan tangan. Perusahaan berpendapat bahwa teknologi yang dipakai saat ini akan tetap dipertahankan, karena hal itu telah
menjadi ciri tersendiri Agroindustri Kecap ‘SEHATI’. Alasan pemilihan penggunaan teknologi tradisional dikarenakan, Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
telah memiliki pasar tersendiri, yaitu melayani konsumen yang mengkonsumsi kecap yang diolah secara tradisional.
Tenaga kerja yang digunakan umumnya merupakan tenaga kerja yang memiliki keahlian khusus dalam memasak kecap yang digaji
berdasarkan bulan. Per harinya tenaga kerja produksi digaji sebesar Rp. 38.000,-. Jumlah tenaga kerja produksri sebanyak 3 tiga orang dengan
kapasitas produksi 4 kawah atau 1000 liter kecap. Dalam satu kali proses produksi bahan baku yang digunakan sebesar 60 kg dan gula kelapa
sebesar 800kg sesuai dengan kapasitas kawah yang dimiliki dan menghasilkan sebanyak 900 liter yang siap dikemas sesuai dengan masing
masing kemasan
3. Analisis Nilai Tambah
