Makanan jajanan dan Pencemarannya

Dalam pemilihan bahan makanan, perlu dipilih bahan makanan yang baik. Hal ini tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.942 tahun 2003 tentang Makanan Jajanan bahwa bahan makanan seharusnya diperoleh dari penyedia yang telah terdaftar dan memiliki izin, dalam kondisi mutu yang baik, segar serta tidak busuk. 1 Terdapat cara penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan sejuk cooling dengan suhu 10˚-15˚C untuk minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin chilling suhu 4˚-10˚C untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah; penyimpanan dingin sekali freezing suhu 0˚-4˚C untuk makanan berprotein yang mudah rusak dalam waktu 24 jam; penyimpanan beku frozen suhu 0˚C untuk makanan berprotein yang mudah rusak dalam waktu 24 jam. 17 Dalam tahap pengolahan makanan, kemungkinan terjadinya pencemaran makanan sangat tinggi, baik dari fisik, kimia atau biologis. Pencemaran ini dapat merusak makanan sehingga kualitas makanan menurun dan berbahaya untuk kesehatan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.942 tahun 2003 tentang Sanitasi Makanan Jajanan, peralatan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai persyaratan higiene sanitasi, peralatan dicuci dengan air bersih dan sabun setelah dipakai, kemudian dikeringkan memakai lap bersih serta disimpan ditempat yang bersih. 1,17 Penyimpanan makanan masak merupakan waktu yang paling tepat bagi pertumbuhan bakteri, terutama pada suasana lingkungan yang cocok seperti suasana mengandung banyak makanan protein, banyak air, pH berkisar 6,8-7,5, suhu optimum 37 ˚C serta tidak terdapat faktor yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Beberapa hal yang berperan penting untuk pertumbuhan bakteri dalam makanan yaitu kadar air makanan, jenis makanan dan suhu makanan. Bakteri senang tumbuh di tempat dengan kandungan air bebas dalam makanan yang tinggi yaitu pada makanan yang basah. Air bebas maksudnya adalah air pada makanan tidak terikat molekul makanan misalnya pada kuah, uap yang mencair, larutan gula encer sehingga digunakan bakteri untuk hidup dan tumbuh. Sedangkan air yang terikat molekul makanan seperti pada madu, sirup dan larutan garam tidak dapat ditumbuhi bakteri, sehingga makanan seperti ini bisa tahan lama. Makanan yang mengandung protein dan air merupakan tempat hidup dan berkembang biak bakteri karena dalam tubuh bakteri sebagian besarnya mengandung protein dan air. Maka makanan yang berprotein dan berkadar air tinggi seperti daging, telur, susu serta hasil olahannya sangat disukai bakteri untuk tumbuh subur. Suhu makanan yang optimal untuk pertumbuhan bakteri yaitu 37˚C, bakteri akan lambat tumbuh pada suhu kurang atau lebih dari 37˚C serta tidak tumbuh pada suhu 10˚C-60˚C. Agar bahan makanan seperti daging, ikan, unggas dan sayuran tidak dicemari, maka makanan yang disimpan didalam lemari es harus ditutup, tangan harus dicuci setelah memegang makanan mentah kemudian akan memegang makanan matang, alat makan dan alas untuk memotong makanan harus selalu dicuci dengan air hangat, lap piring tidak dipakai untuk mengelap tangan atau meja. 14,17,18 Prinsip pengangkutan makanan siap santap diantaranya harus dimasukkan kedalam wadah masing-masing serta tidak terlalu penuh agar tidak terjadi kondensasi, karena uap makanan yang mencair adalah media yang baik bagi pertumbuhan bakteri; pengangkutan yang membutuhkan waktu lama suhunya harus diatur tetap panas 60˚C atau tetap dingin 4˚C; dan wadah tidak boleh terbuka. 14,17 Penyajian makanan juga memiliki prinsip antara lain setiap makanan disajikan dalam wadah yang terpisah, untuk makanan dengan kadar air tinggi seperti kuah; soto atau saus dicampur saat akan dihidangkan agar tidak cepat basi, makanan diusahakan disajikan dalam kondisi panas terutama sop; gulai dan soto serta menggunakan peralatan penyajian yang bersih. 14,17 WHO memiliki sepuluh prinsip pokok untuk menciptakan keamanan makanan yaitu pilih makanan yang sudah diproses, memasak makanan dengan sempurna, santap makanan segera, simpan makanan masak dengan benar, panasi kembali makanan dengan benar, cegah kontak makanan dengan bahan mentah, cuci tangan sesering mungkin, jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin, lindungi makanan dari serangga atau binatang lain dan gunakan air bersih. 17,19

2.1.3. Bakteri Escherichia coli

2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi Escherichia coli

Bakteri ini termasuk flora normal tubuh yang berbentuk batang pendek kokobasil berukuran 0,4- 0,7 μm x 1,4 μm. Bersifat Gram negatif. E. coli memiliki 150 tipe antigen O, 50 tipe antigen H dan 90 tipe antigen K. Beberapa antigen O dapat dibawa oleh organisme, sehingga beberapa diantaranya sama dengan yang dimiliki Shigella. Terkadang penyakit spesifik berkaitan dengan antigen O ini, seperti yang ditemukan pada penyakit diare dan infeksi saluran kemih. Antigen K pada Escherichia coli adalah polisakarida dan berfungsi untuk melekat pada sel epitel sebelum menginvasi saluran cerna atau saluran kemih. Selain itu juga memiliki antigen CFAs I dan II yang berfungsi untuk melekat pada sel epitel usus binatang. Bakteri ini termasuk bakteri anaerob fakultatif sehingga dapat hidup dalam kondisi aerob maupun anaerob. Oksigen digunakan untuk akseptor elektron terminal sehingga dapat tumbuh baik secara oksidatif dan dapat menggunakan reaksi fermentasi untuk memperoleh energi secara anaerob. Bakteri jenis fakultatif anaerob merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai. 20,21,22 Taksonomi Escherichia coli yaitu sebagai berikut. 20 Kingdom : Prokaryotae Divisi : Gracilicutes Kelas : Scotobacteria Ordo : Eubacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia Spesies : Escherichia coli