Tujuan Umum Tujuan Penelitian

daging yaitu air 56, protein 22, lemak 24 dan bukan protein terlarut karbohidrat, garam organik, nitrogen terlarut, mineral dan vitamin 3,5 serta sering mengandung mikroorganisme yang menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme lain. Diketahui pula bahwa terdapat faktor intrinsik dan ekstrinsik yang menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dalam daging. Faktor intrinsik terdiri dari nutrisi yang terdapat pada daging, kandungan air, kondisi pH daging sekitar 5,6-5,8 setelah penyembelihan sehingga bakteri tumbuh dengan baik karena hampir seluruh bakteri tumbuh optimal pada pH 7 dan tidak tumbuh di pH 4 atau 9. Pada faktor ekstrinsik termasuk suhu, kandungan oksigen serta kondisi daging. Selain itu, bahan makanan dari hewan adalah sumber utama bakteri. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat bertahan hingga proses pengolahan telah selesai. Proses penyembelihan dan pemotongan ayam menyebabkan peningkatan penularan mikroorganisme dari satu unggas ke unggas lainnya. Bakteri yang biasanya terdapat pada daging yaitu Salmonella sp., Campylobacter, Escherichia coli., Yersinia enterolitica dan Listeria monocytogenes. Kuah dalam soto pun merupakan medium yang mudah dicemari oleh mikroorganisme, karena bakteri sangat membutuhkan air untuk perkembangbiakannya dan akan mati jika kondisi lingkungannya terlalu kering. 12,16

2.1.2. Pencegahan Pencemaran terhadap Makanan

Dalam menghindari terjadinya pencemaran makanan oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan foodborne disease, maka dilakukan higiene sanitasi makanan dan minuman, yang menurut Departemen Kesehatan RI adalah upaya pengendalian makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang memungkinkan timbulnya penyakit ataupun gangguan kesehatan. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2006, terdapat prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan yang terdiri dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan. 1,17