Gambar 3. Struktur polimannuronat, poliguluronat, dan kopolimer berselang Nussinovitch 1997
Gambar 4. Struktur natrium alginat Anonim
e
2008
2.3.1.2. Karakteristik dan stabilitas
Tepung asam alginat berwarna putih, sedangkan natrium alginat berwarna gading. Kadar abu natrium alginat jauh lebih tinggi daripada asam alginat karena
adanya unsur natrium. Kandungan air yang lebih tinggi dalam natrium alginat disebabkan adanya pengaruh garam yang bersifat higroskopis. Kandungan air
dalam alginat bervariasi tergantung pada kelembaban lingkungannya. Semakin tinggi kelembaban lingkungan, maka semakin tinggi pula kandungan air dalam
natrium alginat. Natrium, kalium, dan propilen glikol alginat PGA dapat dilarutkan dalam air untuk menambah kekentalan Yunizal 2004. Karakteristik
natrium alginat yang dapat digunakan untuk food grade terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik natrium alginat
No Spesifikasi Kandungan
1 Kadar air
13 2
Kadar abu 23
3 Berat jenis
1,59 4 Warna
Gading 5 Densitas
kgm
3
874 6
Suhu pengabuan °C 480
7 Panas pembakaran
kalorigram 2,5
Sumber : Chapman dan Chapman 1980 Tingkat pH mempengaruhi perbedaan larutan alginat, tergantung dari tipe
alginat yang digunakan. Larutan natrium alginat tidak stabil di atas pH 10 dan terjadi endapan natrium alginat pada pH kurang dari 3,5. Propilen glikol alginat
PGA lebih stabil pada pH asam Nussinovitch 1997.
2.3.1.3. Kelarutan
Asam alginat tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tetapi mudah sekali larut dalam larutan yang mengandung hidroksida. Dalam garam karbonat
dari logam alkali, asam alginat akan membentuk larutan garam alginat yang berviskositas tinggi. Alginat yang mengandung kation K atau Na dan propilen
glikol alginat dapat larut dalam air dingin maupun air panas serta membentuk larutan yang stabil. Kation ini mengikat air sangat kuat karena kandungan ion
karboksilat yang tinggi Klose dan Glicksman 1972. Pada umumnya dengan adanya kation, pelarut, atau polimer lain dapat
mempengaruhi larutan, peningkatan viskositas, pembentukan gel, atau pengendapan. Senyawa tersebut akan berkompetisi dengan gugus hidroksil dalam
proses hidrasi pengikatan air yang akan menyebabkan penurunan kelarutan hidrokoloid King 1982. Alginat yang larut dalam air membentuk gel pada
larutan asam karena adanya kalsium atau kation logam polivalen lainnya Yunizal 2004.
Penambahan jumlah pelarut seperti alkohol dan aseton terhadap larutan alginat dapat menyebabkan peningkatan viskositas dan pengendapan. Larutan 1
natrium alginat dapat dilarutkan dengan isopropanol dan atau aseton pada konsentrasi maksimum 20, dan gliserol pada konsentrasi 70. Natrium alginat
baru mengendap pada konsentrasi alkohol lebih dari 30 Yunizal 2004.
2.3.1.4. Viskositas
