24 Gambar 1. Bagian Pucuk Daun Teh dan Cara Pemetikannya Ghani 2002.
Pemetikan pucuk teh merupakan ujung tombak produksi karena pemetikan sangat menentukan aroma dan cita rasa teh. Hal ini didukung analisis quality functional deployment
QFD oleh Karmila 2004, menunjukkan bahwa pengaruh paling kuat terhadap peningkatan kualitas teh berdasarkan analisis harapan konsumen adalah pada peningkatan mutu pucuk teh.
Keberhasilan pemetikan merupakan kunci keberhasilan dalam bisnis teh secara keseluruhan. Hal ini berdasarkan bahwa pemetikan teh paling banyak menyerap tenaga kerja dan biaya.
Dalam pemetikan teh harus diperhatikan faktor keseimbangan antara kualitas hasil dan regenerasi pucuk. Menurut Mabbet 1997, faktor penting dalam pemetikan teh ialah
mengetahui bagian yang akan dipetik dan mengetahui waktu yang tepat untuk memetik.
2.1.3 Pemangkasan Tanaman Teh
Menurut Ghani 2002, pemangkasan pada tanaman muda dimaksudkan untuk membentuk percabangan. Pada tanaman menghasilkan pemangkasan bertujuan untuk
menurunkan tinggi perdu tanaman agar dapat dipetik, memperluas cabang, agar pertumbuhan tanaman tetap pada masa vegetatif, dan mengatur fluktuasi produksi agar tetap stabil dan
seimbang. Ada beberapa jenis pangkasan pada tanaman menghasilkan, yaitu sebagai berikut:
1. Pangkas leher akar, yaitu pangkas berat pada ketinggian 10 – 20 cm dari tanah 2. Pangkas dalam, yaitu pangkas pada ketinggian 40 cm.
3. Pangkas bersih, yaitu pangkas dengan membuang dan membersihkan cabang ukuran diameter kurang dari 1 cm pada ketinggian 45 – 60 cm.
4. Pangkas tengah bersih, yaitu hanya bagian tengah yang dibersihkan pada ketinggian 45 – 65 cm.
5. Pangkas kepris, yaitu pada bidang bekas pangkas rata seperti meja tanpa pembersihan ranting, tinggi pangkas 65 – 70 cm.
25 6. Pangkas ajirjambul, yaitu pangkas bersih dengan meninggalkan 1 – 2 cabang di bagian
pinggir kanopi tersisa 50 – 100 lembar daun. 7. Skiffing, yaitu pangkas ringan untuk menurunkan bidang petik.
Siklus pangkas tergantung pada ketinggian tempat dan pola pemetikan. Di dataran tinggi, siklus pangkas lebih lambat dibandingkan dataran rendah karena di dataran tinggi
pertumbuhan teh lambat. Pengaturan tinggi pangkas bertambah 5 cm setiap siklus pangkas, dimulai dari ketinggian 40 cm sampai 65 cm, lalu kembali pada ketinggian 40 cm Ghani
2002.
2.1.4 Pengolahan Teh Hitam CTC
Perkebunan teh yang pertama di Indonesia dimulai pada tahun 1828 Spillane 1992. Sejak saat itu industri teh indonesia mulai berkembang. Pada saat itu, yang dimaksud dengan
industri teh adalah industri yang mengolah pucuk teh sebagai hasil perkebunan menjadi teh curah bulk tea. Teh curah yang dihasilkan terdiri dari tiga jenis, yaitu teh hitam, teh hijau dan
teh oolong. Perbedaaan ketiga jenis teh tersebut ditentukan oleh proses pengolahannya. Pengolahan teh hitam dilakukan dengan serangkaian proses fisik dan mekanis yang diikuti
dengan proses oksidasi enzimatis fermentasi. Pada teh hijau dalam proses pengolahannya tidak dilakukan proses fermentasi, sedangkan teh oolong merupakan hasil olahan semi
fermentasi PPTK 1994. Mesin pengolahan teh hitam CTC Crushing, Tearing, and Curling ditemukan oleh
Marshall dan Davidson dari Inggris, dan banyak dikembangkan di India. Di Indonesia, umumnya menggunakan mesin giling gabungan dari sistem giling CTC Kenya dan India Utara
Doars yaitu 1 x GLS Green Leaf Sifter – 1 x BLC 15” Barbora Leaf Condition – 3 x CTC 30”. Untuk fermentasi dipakai Countinuous Fermenting Machine, sedang pengeringan
umumnya memakai Fluid Bed Dryer 6 section. Diagram alir pengolahan teh hitam CTC seperti
tertera dalam Gambar 2. Pucuk teh yang halus minimal 60 dan utuh merupakan bahan baku yang berpotensi
kualitas tinggi di samping faktor lainnya. Umumnya perkebunan teh yang melaksanakan pengolahan sistem CTC pemetikan pucuknya halus medium murni. Pucuk yang halus sangat
membantu kelancaran dalam proses penggilingan. Pelayuan pucuk teh hitam CTC hampir sama dengan pucuk teh orthodox. Perbedaannya
terletak pada tingkat layu pucuk yang dikehendaki sangat ringan, yaitu derajat layu 32-35 kadar air 65-68. Secara fisik pelayuan ini hanya memerlukan waktu 4-6 jam, tetapi masih
diperlukan pelayuan kimia chemical withering hingga diperpanjang menjadi 12-16 jam. Pemakaian hembusan udara panas hanya dilakukan apabila pucuk dalam keadaan basah,
sedangkan pembalikan dan pengiraban tetap dilakukan agar hasil layuan pucuk layu menjadi rata. Pucuk yang dihamparkan di atas palung layuan berkisar 25-30 kgm
3
. Proses pengayakan pucuk layu sangat berguna dalam pengolahan teh hitam CTC, yaitu
memisahkan pucuk dari pasir, kerikil, dan benda-benda asing lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan pada pisau dan memacetkan roller CTC. Pada tahap ini menggunakan mesin Green
Leaf Sifter. Persiapan penggilingan menggunakan Barbora Leaf Conditioner BLC 15” sebelum pucuk layu teh digiling pada mesin CTC. Pada tahap ini juga untuk membersihkan
dari partikel besi atau paku. Pada proses penggilingan memakai mesin Triplex CTC. Ukuran bubuk basah giling pertama kedua, dan ketiga berturut-turut adalah besar, agak besar, dan
kecil. Suhu bubuk berkisar 30-32 C.
26 Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah dan kelembaban yang tinggi.
Mesin yang digunakan adalah CFM 6”. Lamanya fermentasi diatur agar jangan terlalu lama maupun terlalu pendek, umumnya berkisar 80-85 menit. Alat yang digunakan pada tahap
pengeringan adalah FBD Fluid Bed Dryer. Kadar air hasil pengeringan teh hitam CTC berkisar 2,5-3,5 tanpa mengalami gosong. Sortasi kering teh hitam CTC lebih sederhana dari
teh orthodox. Teh kering hampir seragam, dan serat-serat yang tercampur tinggal sedikit karena telah banyak yang dikeluarkan selama pengeringan. Proses ini memisahkan serat-serat teh,
partikel lembaran teh, serta memisahkan teh yang ukurannya seragam. Tinggi rendahnya persentase serat yang terkandung dalam teh kering sangat dipengaruhi oleh tingkat kehalusan
pucuk. Makin halus pucuk makin sedikit seratnya. Teh dikemas dalam kantong kertas yang telas dilapisi alumunium dibagian dalamnya. Berat maksimum adalah 50 kg per kantong,
tergantung pada jenis mutu tehnya.
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Teh Hitam CTC PPTK 1994
2.2 MODEL
