HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009, 2010. 6. Hasilnya berupa susu mentah kemudian direbus hingga mendidih sekali saja. 7. Kecilkan api dan biarkan di atas api sampai kurang lebih 45 menit. Atau cukup sampai mengeluarkan asap tipis tidak sampai mendidih. 8. Sebelum mendidih tambahkan gula dan garam sesuai selera, juga masukkan daun pandan untuk penambah aroma. 9. Setelah itu susu kedelai siap dihidangkan. Nikmat disantap hangat-hangat, segar bila sudah didinginkan.

2.6 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan SNI, 1998. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya Nuraini, 2008 HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya 2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis CCP : Critical Control Point yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya 3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu 4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai 6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009, 2010. 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain. Analisis bahaya pada susu kedelai, yaitu terdiri dari : 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan 100°C seperti E. coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya. 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan BTM yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurangidieliminasi CCP 2 pada saat pencucian. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam, potongan kerikil, tulang, kayu, palstik, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pencucian CCP 1. Bagan KeputusanPenentuan Titik Pengendalian Kritis CCP dikutip dari Nuraini, 2008 yaitu : Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan bakumentah. Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan bakumentah kacang kedelai mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009, 2010. Ya Titik pengendalian kritis CCP 2 Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan. Pertanyaan 3 : Apakah formulasikomposisi atau struktur produk antarajadi penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penghancuran, bahaya dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pemasakan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menjamin hilangnyakurangnya bahaya sampai tingkat yang dapat diterima? Ya Titik Pengendalian Kritis = CCP 1 Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009, 2010. Diagram HACCP pada pembuatan susu kedelai Susu kedelai Air Kacang kedelai Direndam 6-8 jam Dimasak 100°C Didinginkan Penghancuran Penggilingan CCP = Tindakan pengendalian bahaya E. coli Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009, 2010. Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis Titik pengendalian Bahaya Cara Pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Susu kedelai E. coli Pemasakan hingga mendidih Tidak ada E. coli E. coli = Tidak ada nilai target Pemasakan benar-benar mendidih Pemasakan ulang

2.7 Persyaratan Kualitas Air Minum