Gambaran Umum Lokasi Penelitian Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli

75

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kota Medan merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan Surabaya. Kota Medan dengan luas 26.510 Hektar 265,10 Km 2 ini memiliki 21 Kecamatan, salah satunya adalah Kecamatan Medan Selayang yang dijadikan lokasi pengambilan sampel penelitian. Kecamatan Medan Selayang secara geografis berada di wilayah Barat Daya Kota Medan. Kecamatan Medan Selayang dibagi menjadi 6 kelurahan dan 63 lingkungan dengan status kelurahan swasembada. Adapun luas wilayah Kecamatan Medan Selayang adalah ± 2.379 Ha. Wilayah-wilayah yang berdekatan dan berbatasan langsung dengan Kecamatan Medan Selayang adalah : 1. Sebelah Utara : Kecamatan Medan Baru dan Medan Sunggal 2. Sebelah Selatan : Kecamatan Medan Tuntungan dan Medan Johor 3. Sebelah Timur : Kecamatan Medan Polonia 4. Sebelah Barat : Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Kecamatan Medan Selayang merupakan salah satu tempat yang banyak terdapat wisata kuliner. Berbagai macam makanan dan minuman banyak di jual di Kecamatan Medan Selayang salah satunya adalah ayam penyet. Pedagang ayam penyet merupakan satu dari beberapa makanan yang paling banyak terdapat di Kecamatan Medan Selayang yaitu berjumlah 59 pedagang. Universitas Sumatera Utara 61

4.2 Analisis Univariat

Analisis univariat dalam penelitian ini meliputi analisa deskriftif data karakteristik responden seperti jenis kelamin, umur, dan tingkat pendidikan, data hygiene pedagang dan sanitasi, dan data keberadaan bakteri Escherichia Coli pada lalapan kol.

4.2.1 Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini adalah pedagang ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang Kota Medan. Banyaknya penjual yang menjadi responden dalam penelitian ini adalah 30 penjual dengan distribusi Frekuensi sebagai berikut : Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin Jenis Kelamin Frekuensi Persentase Laki-Laki 24 80 Perempuan 6 20 Total 30 100 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa jenis kelamin laki-laki sebanyak 24 responden 80, dan perempuan sebanyak 6 responden 20. Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur Umur Frekuensi Persentase 20-30 tahun 21 70 30-40 tahun 6 20 40 tahun 3 10 Total 30 100 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa responden yang berumur 20- 30 tahun sebanyak 21 responden 70, responden yang berumur 30-40 tahun sebanyak 6 responden 20, dan responden yang berumur 40 tahun sebanyak 3 Universitas Sumatera Utara 62 responden 10. Berdasarkan hasil wawancara bahwa pendidikan terakhir semua responden adalah SMA yaitu sebanyak 30 responden 100.

4.2.2 Hygiene Pedagang

Hygiene pedagang adalah keadaan atau tindakan pedagang yang dapat mencegah atau menyebabkan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Hygiene pedagang terdiri atas 10 pertanyaan, berdasarkan hasil penelitian diketahui distribusi frekuensi jawaban responden mengenai pertanyaan- pertanyaan tersebut sebagai berikut. Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hygiene Pedagang pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Tidak Kadang- kadang Ya No. Pertanyaan n n n 1. Pada saat menjamah makanan apakah anda mencuci tangan? 1 3,1 - - 29 96,7 2. Apakah anda mencuci tangan memakai sabun ? 19 63,3 7 23,3 4 13,3 3. Apakah saat menangani makanan saudara tidak memakai perhiasan seperti cincin dan gelang? 3 10 1 3,3 26 86,7 4. Apakah saat menangani makanan anda memakai celemek? 26 86,7 - - 4 13,3 5. Apakah anda mencuci pakaian yang digunakan untuk bekerja setiap hari ? - - - - 30 100 6. apakah anda memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan? 14 46,7 - - 16 53,3 Universitas Sumatera Utara 63 Tabel 4.3 Lanjutan 7. apakah saat menangani makanan anda tidak sambil berbicara? 16 53,3 14 46,7 - - 8. bila saudara berada di dekat makanan tiba-tiba bersinbatuk, apakah anda menutup mulut? 24 80 - - 6 20 9. apakah saat menangani makanan kuku anda pendek dan bersih? 3 10 3 10 24 80 10. bila kulit anda sedang gata-gatal, luka atau tergores, apakah anda tidak menangani makanan? 19 63,3 4 13,3 7 23,3 Berdasarkan tabel diatas diketahui dari pertanyaan mengenai kebiasaan mencuci tangan bahwa dari 30 responden terdapat 29 responden 96,7 yang mencuci tangannya pada saat menjamah makanan dan dari 29 responden yang mencuci tangan saat menjamah makanan hanya 4 responden 13,3 yang mencuci tangan menggunakan sabun pada saat menjamah makanan sedangkan yang tidak mencuci tangan menggunakan sabun saat menjamah makanan sebesar 19 responden 63,3. Berdasarkan tabel diatas bahwa dari 30 responden terdapat 3 responden 10 yang memakai cincin dan gelang pada saat menagani makanan dan 1 responden 3,3 yang kadang-kadang memakai cincin dan gelang pada saat menagani makanan. Berdasarkan hasil penelitian dari 30 responden terdapat 26 responden 86,7 yang tidak memakai celemek pada saat menangani makanan dan hanya 4 responden 13,3 yang memakai celemek pada saat menangani makanan. Namun, 30 responden 100 tersebut selalu mencuci pakaian yang dipakai setiap hari. Universitas Sumatera Utara 64 Berdasarkan hasil penelitian bahwa dari 30 responden terdapat terdapat 14 responden 46,7 tidak memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan dan 16 responden 53,3 yang memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan. Berdasarkan hasil penelitian terdapat 16 responden 53,3 yang selalu berbicara pada saat menangani makanan dan 14 responden 46,7 yang hanya berbicara sesekali ketika mernangani makanan, didapatkan hasil juga bahwa ada 24 responden 80 tidak menutup mulut ketika tiba-tiba bersinbatuk saat berada di dekat makanan dan hanya 6 responden 20 yang menutup mulutnya. Berdasarkan hasil penelitian dari 30 responden hanya terdapat 3 responden 10 yang memiliki kuku panjang dan tidak bersih saat menangani makanan. Selain itu, didapatkan juga bahwa hanya 19 responden 63,3 yang menangani makanan saat kulit gatal-gatal, luka atau tergores dan 4 responden 13,3 kadang-kadang masih tetap menangani makanan saat kulit gatal-gatal, luka atau tergores. Berdasarkan hasil distribusi di atas, maka dapat dikategorikan hygiene pedagang sebagai berikut : Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Pedagang pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Kategori Hygiene Pedagang Frekuensi Persentase Buruk 15 50 Baik 15 50 Total 30 100 Universitas Sumatera Utara 65 Secara kategori bahwa terdapat 15 responden 50 memiliki hygiene personal pedagang yang buruk dan 15 responden 50 memiliki hygiene personal pedagang yang baik.

4.2.3 Hygiene Sanitasi Tempat dan Makanan

4.2.3.1 Hygiene Sanitasi Tempat

Hygiene sanitasi tempat adalah kondisi tempat dan lingkungan rumah makan yang dapat menghindarkan atau berkontribusi terhadap adanya keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Hygiene sanitasi tempat terdiri dari 33 variabel penilaian dalam lembar observasi yang berdasarkan Kepmenkes RI nomor 1908 tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran sebagai berikut : Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Variabel Skore Frekuensi Persentase

A. Lokasi dan Bangunan

12 24 6 80 20 1. Lokasi Jumlah 30 100 8 10 16 20 14 1 1 14 46,7 3,3 3,3 46,7 2. Bangunan Jumlah 30 100 4 5 7 9 14 1 10 5 46,7 3,3 33,3 16,7 3. Pembagian ruang Jumlah 30 100 3,5 5 13 17 43,3 56,7 4. Lantai Jumlah 30 100 5 14 16 46,7 53,3 5. Dinding Jumlah 30 100 Universitas Sumatera Utara 66 Tabel 4.5 Lanjutan 3 8 10 14 11 5 46,7 36,7 16,7 6. Ventilasi Jumlah 30 100 7. Pencahayaanpenerangan 10 30 100 5 2 28 6,7 93,3 8. Atap Jumlah 30 100 2 5 14 10 6 46,7 33,3 20 9. Langit-langit Jumlah 30 100 3 7 13 2 15 43,3 6,7 50 10. Pintu Jumlah 30 100

B. Fasilitas Sanitasi

11. Air bersih 30 30 100 6 14 16 13 16 1 43,3 53,3 3,3 12. Pembuangan air limbah Jumlah 30 100 7 8 14 13 10 6 1 43,3 33,3 20 3,3 13. Toilet Jumlah 30 100 10 14 16 2 13 15 6,7 43,3 50 14. Tempat sampah Jumlah 30 100 4 14 20 2 24 4 6,7 80 13,3 15. Tempat cuci tangan Jumlah 30 100 4 8 28 2 93,3 6,7 16. Tempat mencuci peralatan Jumlah 30 100 8 2 28 6,7 93,3 17. Tempat mencuci bahan makanan Jumlah 30 100 10 29 1 96,7 3,3 18. Locker karyawan Jumlah 30 100 10 17 13 56,7 43,3 19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus Jumlah 30 100

C. Dapur, Ruang Makan dan

GudangBahan Makanan Universitas Sumatera Utara 67 Tabel 4.5 Lanjutan 7 21 42 49 1 13 1 10 5 3,3 43,3 3,3 33,3 16,7 20. Dapur Jumlah 30 100 7 25 35 1 14 15 3,3 46,7 50 21. Ruang makan Jumlah 30 100 6 12 25 11 12 6 1 36,7 40 20 3,3 22. Gudang bahan makanan Jumlah 30 100

D. Bahan Makanan dan Makanan

Jadi 35 36 50 12 1 17 40 3,3 56,7 23. Bahan makanan Jumlah 30 100 42 60 64 13 16 1 43,3 53,3 3,3 24. Makanan jadi Jumlah 30 100

E. Pengolahan Makanan

15 25 50 14 1 10 5 46,7 3,3 33,3 16,7 25. Proses pengolahan Jumlah 30 100

F. Tempat Penyimpanan Bahan

Makanan dan Makanan Jadi 16 24 28 14 1 15 46,7 3,3 50 26. Penyimpanan bahan makanan Jumlah 30 100 27. Penyimpanan makanan 30 30 100

G. Penyajian Makanan

35 40 1 29 3,3 96,7 28. Cara penyajian Jumlah 30 100

H. Peralatan

29. Ketentuan peralatan 90 30 100

I. Tenaga Kerja

30. Pengetahuansertifikat Hygienesanitasi makanan 30 100 6 10 28 2 93,3 6,7 31. Pakaian kerja Jumlah 30 100 Universitas Sumatera Utara 68 Tabel 4.5 Lanjutan 4 1 29 3,3 96,7 32. Pemeriksaan kesehatan Jumlah 30 100 14 35 49 1 17 12 3,3 56,7 40 33. Personal hygiene Jumlah 30 100 Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Hygiene Sanitasi Tempat Frekuensi Persentase Buruk 27 90 Baik 3 10 Total 30 100 Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa lebih banyak Hygiene pedagang yang buruk yaitu sebanyak 27 responden 90 dibandingkan hygiene pedagang yang baik yaitu sebanyak 3 responden 10.

4.2.3.2 Hygiene Sanitasi Makanan

Gambaran mengenai distribusi frekuensi higiene sanitasi makanan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang Kota Medan sebagai berikut : Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Tidak Kadang- kadang Ya No. Pertanyaan n n n 1. Apakah anda selalu mencuci dahulu semua bahan mentah sebelum diolah ? - - - - 30 100 2. Apakah anda mencucinya dengan air mengalir ? 10 33,3 11 36,7 9 30 3. Apakah anda menutup makanan yang anda jual ? 25 83,3 - - 5 16,7 4. Apakah anda memisahkan wadah untuk setiap macam makanan yang anda jual ? 5 16,7 - - 25 83,3 Universitas Sumatera Utara 69 Tabel 4.7 Lanjutan 5. Apakah peralatan yang digunakan selalu dibersihkan sebelum dan sesudah dipakai ? - - 24 80 6 20 Berdasarkan tabel diatas bahwa seluruh responden yaitu 30 responden 100 selalu mencuci dahulu bahan mentah sebelum mengolahnya. Namun, terdapat 10 responden 33,3 yang tidak mencuci bahan mentah dengan air yang mengalir dan 11 responden 36,7 hanya kadang-kadang mencuci bahan mentah dengan air yang mengalir. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa dari 30 responden hanya 25 responden 83,3 yang menutup makanan yang mereka jual dan 5 responden 16,7 memisahkan wadah untuk setiap macam makanan yang mereka jual. Berdasarkan penelitian didapatkan bahwa terdapat 24 responden 80 kadang-kadang membersihkan peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah dipakai dan hanya 6 responden 20 yang selalu mencuci peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah dipakai. Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Sanitasi Makanan pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Hygiene Sanitasi Makanan Frekuensi Persentasi Buruk 19 63,3 Baik 11 36,7 Total 30 100 Secara kategori bahwa 19 responden 63,3 memiliki hygiene sanitasi makanan yang buruk, 11 responden 36,7 memiliki hygiene sanitasi tempat yang baik. Universitas Sumatera Utara 70

4.2.4 Keberadaan Escherichia Coli pada Lalapan Kol

Gambaran mengenai keberadaan Escherichia Coli pada lalapan kol sesuai uji laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.8 dibawah ini. Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Keberadaan Escherichia Coli Frekuensi Persentase Tidak Ada 10 33,3 Ada 20 66,7 Total 30 100 Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.9 terdapat 10 sampel lalapan kol 33,3 yang tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 20 sampel lalapan kol 66,7 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098 Tahun 2003 bahwa angka kuman Escherichia Coli yang diperbolehkan pada makanan adalah 0gr makanan.

4.3 Analisis Bivariat

Analisis bivariat dilakukan untuk melihat hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen. Penelitian ini menggunakan uji chi-square data yang bersifat kategorik untuk mencari hubungan antara hygiene pedagang, hygiene sanitasi tempat dan makanan dengan variabel keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet. Jika nilai ecpected count pada tabel Chi-square ≥ 25 maka menggunakan Exact Fisher. Jika diperoleh batas kemaknaan p value ≤ 0,05 berarti ada hubungan yang bermakna secara statistik Universitas Sumatera Utara 71 dan jika p value 0,05 berarti tidak ada hubungan yang bermaknan secara statistik.

4.3.1 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli

pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet Hubungan antara hygiene pedagang dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dapat dilihat pada tabel 4.10 di bawah ini. Tabel 4.10 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Keberadaan Escherichia Coli pada kol Ada Tidak Ada Total Hygiene Pedagang n n n p value Rasio Prevalen Buruk 14 93,3 1 6,7 15 100 Baik 6 40 9 60 15 100 0,002 0,111 Berdasarkan tabel tersebut dapat diperoleh informasi bahwa 15 responden memiliki hygiene personal pedagang yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol 6,7 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 14 sampel lalapan kol lainnya 93,3 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 15 responden yang memiliki hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol 60 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 6 sampel lalapan kol lainnya 40 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan analisis uji bivariat diperoleh p value 0,002 0.05 sehingga Ha diterima. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara hygiene pedagang dengan Universitas Sumatera Utara 72 keberadaan escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Berdasarkan tabel diatas diketahui nilai Rasio Prevalen 0,111. Hal ini berarti hygiene pedagang buruk 0,111 kali lebih besar mengalami kontaminasi Escherichia coli dari pada hygiene pedagang yang baik.

4.3.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dan Makanan dengan

Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet 4.3.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Esherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet Hubungan antara hygiene sanitasi tempat dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dapat dilihat pada tabel 4.11 di bawah ini. Tabel 4.11 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Keberadaan Escherichia Coli Ada Tidak Ada Total Hygiene Sanitasi Tempat n n n p value Rasio Prevalen Buruk 20 74,1 7 25,9 27 100 Baik 3 100 3 100 0,030 0,259 Berdasarkan tabel tersebut dapat diperoleh informasi bahwa 27 responden memiliki hygiene sanitasi tempat yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 7 sampel lalapan kol 25,9 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 20 sampel lalapan kol lainnya 74,1 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 3 responden yang memiliki Universitas Sumatera Utara 73 hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan semua sampel lalapan kol 100 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan analisis uji bivariat diperoleh p value 0,030 0.05 sehingga Ha diterima. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara hygiene sanitasi tempat dengan keberadaan escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Berdasarkan tabel diatas diketahui nilai Rasio Prevalen 0,259. Hal ini berarti hygiene sanitasi tempat yang buruk 0,259 kali lebih besar mengalami kontaminasi Escherichia coli dari pada hygiene sanitasi tempat yang baik.

4.3.2.2 Hubungan Hygiene

Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet Hubungan antara hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dapat dilihat pada tabel 4.12 di bawah ini. Tabel 4.12 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Keberadaan Escherichia Coli Ada Tidak Ada Total Hygiene Sanitasi Tempat n n n p value Rasio Prevalen Buruk 18 94,7 1 5,3 19 100 Baik 2 18,2 9 81,8 11 100 0,0001 0,064 Berdasarkan tabel tersebut dapat diperoleh informasi bahwa 19 responden memiliki hygiene sanitasi makanan yang buruk, bahwa olahan makanan yang Universitas Sumatera Utara 74 dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol 5,3 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 18 sampel lalapan kol lainnya 94,7 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 11 responden yang memiliki hygiene sanitasi makanan baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol 81,8 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 2 sampel lalapan kol lainnya 18,2 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan analisis uji bivariat diperoleh p value 0,0001 0.05 sehingga Ha diterima. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Berdasarkan tabel diatas diketahui nilai Rasio Prevalen 0,064. Hal ini berarti hygiene sanitasi makanan yang buruk 0,064 kali lebih besar mengalami kontaminasi Escherichia coli dari pada hygiene sanitasi makanan yang baik. Universitas Sumatera Utara 86 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli

pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara hygiene pedagang dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dengan p value 0,002 0.05 dan nilai Rasio Prevalen 0,111. Sehingga dapat diperoleh informasi bahwa 15 responden memiliki hygiene personal pedagang yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol 6,7 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 14 sampel lalapan kol lainnya 93,3 ditemukan keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 15 responden yang memiliki hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol 60 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 6 sampel lalapan kol lainnya 40 tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Hygiene pedagang sangat mempengaruhi keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Sikap yang baik dan benar serta pengetahuan sangat mempengaruhi mutu kualitas makanan yang akan dihasilkan. Universitas Sumatera Utara 76 Salah satu hygiene pedagang yang menjadi faktor yang mempengaruhi adanya keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol diantaranya tidak mencuci tangan pakai sabun. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa 4 responden 13,3 yang mencuci tangan pakai sabun saat menjamah makanan , 7 responden 23,3 hanya kadang-kadang mencuci tangan pakai sabun dan 19 responden 63,3 tidak mencuci tangan pakai sabun. Hal ini dapat membuat terjadinya kontaminasi pada makanan yang ditangani oleh penjamah, seperti menurut Hiasinta 2001 bahwa tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan atau sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan. Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan aliran air akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroba. Sebagian besar pedagang yang menjamah makanan mencuci tangannya tidak menggunakan sabun dikarenakan tidak tersedianya sabun dan banyaknya pelanggan yang membeli sehingga tidak sempat untuk mencuci tangan. Faktor lain yang ditemukan adalah tidak menggunakan peralatan saat menyajikan makanan, didapatkan hasil dari penelitian 14 responden 46,7 yang tidak memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan hal ini Universitas Sumatera Utara 77 dapat mengkontaminasi makanan dengan berpindahnya bakteri dari tangan langsung pada makanan, karena dari hasil pengamatan penjamah yang tidak menggunakan penjepit makanan atau sendok dalam penyajian makanan menggunakan tangan langsung hanya sebagian kecil pedagang yang menggunakan plastik untuk melapisi tangan saat menjamah makanan. Hal ini sesuai dengan penelitian Susanna 2003 yang menyatakan 64 penjamah makanan tidak memakai alat untuk mengambilmemegang makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi. Menurut Moehyi 1992 memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan. Jadi, selain untuk mencegah pencemaran juga tidak sesuai dengan etika jika memegang makanan dengan tangan, lebih-lebih jika hal itu terlihat oleh pelanggan. Menurut Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 bahwa hygiene perorangan penting karena bagian-bagian tubuh seperti tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan jalan masuk mikroba untuk mencemari makanan selama penyiapan, pengolahan, dan penyajian melalui sentuhan dan pernapasan. Berdasarkan penelitian didapatkan bahwa hygiene pedagang 15 responden memiliki hygiene personal pedagang yang buruk hal ini akan berpengaruh pada makanan yang dihasilkan. Peraturan BPOM 2002 menjelaskan bahwa semua pekerja yang menjamah makanan diharuskan mencuci tangan dengan air bersih bersuhu 40oC- Universitas Sumatera Utara 78 49 o C dengan sabun. Namun dari hasil penelitian 19 responden 63,3 tidak mencuci tangan pakai sabun. Menurut Titin Agustina 2002 sumber kontaminasi makanan yang paling besar pengaruhnya adalah pekerja sehingga kebersihan pekerja sangat penting dalam menghasilkan makanan yang tidak hanya enak tetapi juga sehat. Menurut Mukono 2000 semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindungi dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung makanan dengan tubuh dapat dilakukan dengan memakai sarung tangan sekali pakai, menggunakan penjepit makanan. Untuk menghindari pencemaran terhadap makanan dapat menggunakan aproncelemek, menggunakan tutup rambut, dan memakai sepatu khusus dapur serta menerapkan perilaku sehat pada karyawan atau tenaga lain selama bekerja dengan tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan, selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja, dan selalu memakai pakaian kerja atau pakaian pelindung dengan benar.

5.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dan Makanan dengan