Pengertian Sanitasi Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

16 f. Seminimal mungkin menyentuh bibir gelas g. Jangan sekali-kali duduk di atas meja kerja

2.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat Azwar, 1996. Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat Sri Rezeki, 2015.

2.3 Hygiene Sanitasi Makanan

Hygiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit Depkes RI, 1994 . Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan Rezeki, 2015. Universitas Sumatera Utara 17 Menurut Naria 2010, hygiene sanitasi makanan dan minuman yang baik perlu ditunjang oleh kondisi lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain: 1. Tersedianya air yang bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maupun kualitas 2. Pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber pencemar 3. Tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup. Menurut Depkes RI 2007, tujuan higinene dan sanitasi makanan dan minuman adalah: a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehtan konsumen. b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan Rezeki, 2015. Universitas Sumatera Utara 18

2.3.1 Lokasi dan Bangunan

2.3.1.1 Lokasi

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa rumah makan terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain debu, asap, serangga dan tikus.

2.3.1.2 Bangunan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persayatan bangunan rumah makan adalah : 1. Umum a. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku b. Terpisah dengan tempat tinggal 2. Tata ruang a. Pembangian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi b. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan sati dengan lainnya dihubungkan dengan pintu c. Setiap ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. Universitas Sumatera Utara 19 3. Kontruksi : a. Lantai 1 Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan 2 Pertemuan lantai dan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati b. Dinding 1 Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan 2 Kontruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap 3 Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 dua meter dari lantai c. Ventilasi 1 Cukup menjamin peredaran udara dengan baik 2 Dapat menghilangkan uap, gas asap, bau dan debu dalam ruangan 3 Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan d. Pencahayaan 1 Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang 2 Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 food candle Universitas Sumatera Utara 20 3 Pencahayaanpenerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan nyata. e. Atap Atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. f. Langit-langit 1 Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan 2 Tidak terdapat lubang-lubang 3 Terdapat lubang-lubang dan tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter g. Pintu 1 Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 2 Pintu dapat ditutup dengan baik, membuka ke arah luar 3 Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam 4 Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm

2.3.2 Fasilitas sanitasi

2.3.2.1 Air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau. Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk air bersih adalah : Universitas Sumatera Utara 21 1. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku 2. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.

2.3.2.2 Air limbah

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk air limbah adalah : 1. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septick tank dan riol 2. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia 3. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak grease trap.

2.3.2.3 Toilet

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk toilet adalah : 1. Letak tidak berhubungan langsung terpisah dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan 2. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air 3. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria Universitas Sumatera Utara 22 4. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung 5. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering 6. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun 7. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. 8. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya kemiringannya cukup 9. Ventilasi dan penerangan baik 10. Air limbah dibuang ke septick tank, roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah 11. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air 12. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan 13. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup 14. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir 15. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas tissue. 16. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita harus sesuai peraturan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 17. Jumlah toilet untuk tenaga kerja harus sesuai dengan peraturan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 18. Diberi tandatulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Universitas Sumatera Utara 23

2.3.2.4 Tempat sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran. Sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah. Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk tempat sampah adalah : a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan c. Tersedia pada setiap tempatruang yang memproduksi sampah d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga, tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Universitas Sumatera Utara 24

2.3.2.5 Tempat cuci tangan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk tempat cuci tangan adalah : 1. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Tabel 2.1 Jumlah Tempat Cuci Tangan untuk Tamu Berdasarkan Kapasitas Tempat Duduk Kapasitas tempat duduk Jumlah cuci tangan buah 1-60 orang 1 61-120 orang 2 121-200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Sumber : Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 2. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabunsabun cair dan alat pengering 3. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir 1 di atas dapat disediakan : a. basah Sapu tangan kertas tissue yang mengandung alcohol 70 b. Lap dengan suhu 43,3ºC c. Air hangat dengan suhu 43,3ºC 4. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan 5. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan Universitas Sumatera Utara 25 6. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

2.3.2.6 Tempat mencuci Peralatan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk tempat mencuci peralatan adalah : 1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan 2. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi 1,2 kgcm 2 3. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah 4. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 tiga bilikbak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.

2.3.2.7 Tempat pencuci bahan makanan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk tempat pencuci bahan makanan adalah : 1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan 2. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02 3. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Universitas Sumatera Utara 26

2.3.3 Persyaratan Dapur dan Ruang Makan

2.3.3.1 Dapur

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk dapur yaitu : 1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40 dari ruang makan atau 27 dari luas bangunan 2. Permukaan lantai cukup lantai ke arah saluran pembuangan air limbah 3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan 4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau- bauan yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai atau disesuaikan dengan luas dapur 5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap hood, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak, 6. Semua tungku terletak dibawah sungkup asap hood 7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar 8. Ruangan dapur terdiri dari tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, dan ruang administrasi 9. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 fc 10. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja dapur, menghilangkan asap dan debu Universitas Sumatera Utara 27 11. ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya 12. udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 jutagram 13. tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemarifasilitas penyimpanan dingin, rak-rak peraltan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik 14. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jambanwc, peturasan, kamar mandi dan tempat tinggal.

2.3.3.2 Ruang makan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk ruang makan adalah : 1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m 2 2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke arauh luar 3. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih 4. Tempat untuk menyediakanperagaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan 5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran 6. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku 7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 jutagram Universitas Sumatera Utara 28 8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jambanWC, peturasanurinoir, kamar mandi dan tempat tingal 9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya 10. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang 11. Perlengkapan set kursi harus bersih 12. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busukkepinding dan serangga pengganggu lainnya.

2.3.3.3 Gudang bahan makanan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk gudang bahan makanan adalah Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang, gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan, pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut, gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan, gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara dan gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

2.3.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

2.3.4.1 Bahan makanan

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan Universitas Sumatera Utara 29 baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air bahan baku Rezeki, 2015. Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk bahan makanan adalah : 1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk 2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi 3. Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.

2.3.4.2 Makanan jadi

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk makanan jadi adalah : 1. Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan, cekung dan kebocoran 2. Angka kuman E. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan 3. Angka kuman E. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman 4. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku Universitas Sumatera Utara 30 5. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan, khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02 atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

2.3.5 Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi Rezeki, 2015. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan Arisman, 2009. Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera Azwar, 2000. Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk pengolahan makanan adalah : 1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh Universitas Sumatera Utara 31 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik b. Penjepit makanan c. Sendok garpu dan sejenisnya. 3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemekapron b. Tutup rambut c. Sepatu dapur d. Berperilaku : 1 Tidak merokok 2 Tidak makan atau mengunyah 3 Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias 4 Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya 5 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil 6 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar 7 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. 4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku. Universitas Sumatera Utara 32

2.3.6 Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

2.3.6.1 Tempat penyimpanan bahan makanan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk tempat penyimpanan bahan makanan adalah : 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : a. Dalam suhu yang sesuai b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80 - 90 d. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1 Jarak makanan dengan lantai 15 cm 2 Jarak makanan dengan dinding 5 cm 3 Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan FIFO = First In First Out. Universitas Sumatera Utara 33

2.3.6.2 Penyimpanan makanan jadi

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk penyimpanan makanan jadi adalah : 1. Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya 2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC atau kurang 3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu –5ºC sampai –1ºC.

2.3.7 Penyajian makanan

Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan Soemirat, 2009. Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk penyajian makanan adalah : 1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran 2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya Universitas Sumatera Utara 34 3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih 4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60ºC 5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih 6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Di tempat yang bersih b. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada c. Tempat-tempat bumbumerica, garam, cuka, tomato sauce, kecap, sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

2.3.8 Peralatan Pengolahan Makanan

Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk penyajian makanan adalah : 1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain Timah Pb, Arsenikum As, Tembaga Cu, Seng Zn, Cadmium Universitas Sumatera Utara 35 Cd, dan Antimony Sb 2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. 3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan. 4. Peralatan pengolahan makanan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung Escherichia coli 6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 80 C, dilap dengan kain 7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain 8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut : 1 semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih 2 Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik 3 Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak ausrusak 4 Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya Universitas Sumatera Utara 36 5 Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotorankontaminasi dan binatang perusak.

2.4 Ayam Penyet

Ayam penyet merupakan sajian kuliner khas Indonesia yang sangat terkenal dan sudah menyebar di seluruh daerah di Indonesia. Ayam penyet adalah masakan yang berbahan ayam yang disajikan dalam bentuk ayam goreng dan diberi sambal dan lalapan sebagai pelengkap makanan.

2.4.1 Cara Membuat Ayam Penyet

Berdasarkan pendapat yuni dan raninta 2008, pembuatan ayam penyet membutuhkan beberapa bumbu yang biasanya dilakukan dengan dihaluskan seperti bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar, garam dan gula pasir. Nantinya bumbu tersebut akan dijadikan bumbu untuk merebus ayam agar cita rasa menyatu dengan ayam. Setelah ayam siap direbus, ayam tersebut di goreng. Sambal dan lalapan merupakan khas yang melengkapi menu ayam penyet. Ayam yang telah selesai di goreng akan dilumuri dengan sambal dan di tekan- tekan agar ayam tersebut penyet. Setelah ayam penyet siap maka dalam penyajiannya akan diberi lalapan. Lalapan yang biasa diberikan seperti daun kemangi, daun selada, kol, kacang panjang dan sebagainya.

2.5 Lalapan

Menurut Srianna dkk 2012 yang menutip pendapat Sudjana, sayuran lalapan merupakan jenis sayuran yang dikonsumsi secara mentah, karena dilihat dari tekstur dan organoleptik sayuran lalapan ini memungkinkan untuk Universitas Sumatera Utara 37 dikonsumsi secara mentah. Masyarakat Indonesia mempunyai kebiasaan untuk mengkonsumsi lalapan. Menurut Astawan yang dikutip oleh Tindry dkk 2015, Sayur lalapan memiliki kelebihan gizi karena dikonsumsi dalam keadaan mentah sehingga zat- zat gizi yang terkandung didalamnya tidak mengalami denaturasi atau perubahan. Tetapi manfaat dari sayur lalapan tersebut tidak akan berguna apabila sayur lalapan tersebut mengandung bakteri Escherichia coli yang masuk ke dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu, perlu dilakukan proteksi atau pencegahan maupun pemeriksaan terhadap sayur lalapan. Jenis sayuran yang umum dipakai sebagai lalapan mentah adalah daun kemangi, daun jambu mete, kenikir, terong bulat, kacang panjang, tomat, selada, mentimun dan kol.

2.5.1 Selada

Selada tergolong sayuran yang populer di seluruh negara. Di tanah air, sayuran daun ini banyak digunakan sebagai salad. Ada empat macam selada, yakni selada krop Lactuca sativa var. Capitata, selada daun L. sativa var. Longifolia, selada yang daunnya tidak membentuk crop tetapi bergerombol atau open head atau loosed lettuce L. Sativa var. Crisp a, dan selada batang atau selada asparagus L. Sativa-var. Anguistana. Selada memiliki kalori yang sangat renda, sebab kadar dari komponen yang berbentuk kalori karbohidrat, protein, dan lemak sangat sedikit, selada baik jika dikombinasikan dengan sayuran atau makanan lain yang berkalori tinggi. Selada adalah sayuran yang kaya dengan vitamin A dan vitamin C. Selain untuk menjaga fungsi penglihatan, vitamin A juga diperlukan untuk pertumbuhan tulang Universitas Sumatera Utara 38 yang normal. Vitamin A akan meningkatkan serapan kalsium yang diperlukan untuk mineralisasi tulang Lanny, 2010.

2.5.2 Kol atau Kubis

Kubis adalah sayuran yang dimanfaatkan dan bernilai gizi tinggi. Kubis dimasyarakat lebih dikenal dengan sebutan kol. Kol atau kubis sering dikonsumsi sebagai lalapan, asinan, gado-gado, sop dan cap cay S. Mulyono, 2009

2.5.3 Mentimun atau Ketimun atau Timun

Berdasarkan pendapat Rahmat 1994, mentimun atau ketimun atau timun Cucumis sativa L. merupakan salah satu jenis sayuran dari keluarga labu-labuan Cucurabitaceae yang sudah populer di seluruh dunia. Bagian tanaman mentimun yang paling banyak dijadikan bahan sayuran adalah buah muda, kecuali jenis mentimun Suri Puan, umumnya dipanen sebagai buah tua masak dan sering dijadikan pencampur minuman es-sirup. Buah mentimun dapat dibuat acar, pencampur lotek atau gado-gado, asinan, lalapan dan lain-lain. Kegunaan mengkonsumsi buah mentimun, selain menambah cita rasa makan juga mengandung gizi cukup tinggi untuk kesehatan tubuh.

2.5.4 Kemangi

Kemangi adalah jenis sayur yang daunnya memiliki aroma yang khas. Kemangi juga dikenal sebagai sayuran yang dapat dimakan segar sebagai lalapan. Daun kemangi sebagai lalapan biasanya dimakan bersama-sama daun kubis, irirsan ketimun, dan sambal untuk menemani ayam atau ikan goreng Dian, 2009. Universitas Sumatera Utara 39

2.6 Kol atau Kubis

Kol atau kubis adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan daun yang populer. Tumbuhan ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih Wikipedia, 2015. Kubis atau kol atau engkol yang kita kenal sekarang, pada mulanya merupakan tumbuhan liar di daerah sub-tropik. Tanaman ini berasal dari Eropa dan Asia Kecil, terutama tumbuh di daerah Great Britain dan Mediterranean Rukmana, 1994. Kubis umumnya dikenal sebagai famili sawi mustar. Rasa getir adalah ciri umum famili ini. Kepala kubis paling tepat digambarkan sebagai tunas akhir tunggal yang besar, yang terdiri atas adaun yan saling bertumpang-tindih secara ketat, yang menempel dan melingkupi batang pendek tidak bercabang. Tinggi tanaman umumnya berkisarantara 40 dan 60 cm Rubatzky, 1998.

2.6.1 Klasifikasi Kol atau Kubis

Klasifikasi kol atau kubis adalah sebagai berikut Pracaya, 2001 : Kingdom : Plantae tumbuhan Subkingdom : Tracheobionta tumbuhan berpembuluh Super Divisi : Spermatophyta menghasilkan biji Divisi : Magnoliophyta tumbuhan berbunga Kelas : Magnoliopsida berkeping duadikotil Sub kelas : Dilleniidae Ordo : Capparales Famili : Brassicaceae suku sawi-sawian Universitas Sumatera Utara 40 Genus : Brassica Spesies : Brassica oleracea var. capitata L. Kubis-kubisan adalah tanaman herba dikotil setahun dan dua-tahunan; bentuk dua-tahunan umumnya ditanam sebagai tanaman setahun. Ketika berupa kecambah muda, berbagai tanaman kubis-kubisan sulit dibedakan, tetapi tidak lama kemudian masing-masing mengembangkan karakteristik yang dapat dibedakan.

2.6.2 Jenis-jenis Kol atau Kubis

Menurut Novary 1999 secara umum kubis terbagi dalam 3 kelompok besar, yaitu: 1. Kubis putih Kubis dari kelompok ini daunnya berwarna putih. Dalam kelompok ini terdiri dari kubis kepala bulat atau kol bulat, kubis kepala bulat datar, dan kubis kepala bulat runcing. 2. Kubis merah Sesuai dengan namanya, daun kubis merah berwarna merah keunguan. Di bagian daun sebelah luar terdapat lapisan lilin. Pada umumnya kubis merah mempunyai bentuk bulat. 3. Kubis savoy Kubis savoy mempunyai daun yang sangat khas, yaitu kering.

2.6.3 Kandungan Gizi Dan Manfaat Kol atau Kubis

Kubis sangat kaya vitamin A. selain itu, gizi lain yang dikandung kubis antara lain kalsium Ca, kalium K, fosfor P, dan zat besi Fe. Vitamin B1 dan Universitas Sumatera Utara 41 B3 juga terdapat di dalam sayuran ini. Dalam 100 gram bahan mentah kubis terdapat 24 kalori Novary, 1999. Kubis atau kol dikonsumsi sebagai sayuran daun, diantaranya sebagai lalab lalap mentah dan dimasak, lodeh, campuran bakmi, lotek, pecal, asinan, dan aneka makanan lainnya Rukmana, 1994. Selain enak dan lezat untuk sayur-mayur, ternyata kubis juga mempunyai kegunaan sebagai tanaman obat. Dalam buku “ Tanaman Obat Penyembuh Ajaib” karangan seorang pakar kesehatan Fillipina bernama Herminia de Guzman Ladion, disebutkan bahwa kubis berkhasiat untuk obat “Hyperaciditas”. Hyperaciditas ini adalah akibat pengeluaran asam lambung secara berlebihan yang dapat disebabkan oleh ketegangan pikiran, kelaparan dan berbagai hal Rukmana, 1994.

2.7 Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia tapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan Soemirat, 2009. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Universitas Sumatera Utara 42 Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri dan racun yang ada di dalam panganan akibat pengotoran atau kontaminasi. Sedangkan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan. Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup : 1. Intoksikasi pangan adalah gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. 2. Infeksi pangan adalah disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. Salah satu jenis daripada organisme penyebab infeksi pangan adalah Eschericia coli Albiner, 2002.

2.8 Escherichia Coli