33
2.3.6.2 Penyimpanan makanan jadi
Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk
penyimpanan makanan jadi adalah : 1. Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya
2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC atau kurang
3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu –5ºC sampai –1ºC.
2.3.7 Penyajian makanan
Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan
tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan
bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung
dengan makanan yang disajikan Soemirat, 2009. Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang
Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk penyajian makanan adalah :
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran 2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya
Universitas Sumatera Utara
34
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60ºC
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih 6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Di tempat yang bersih b. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup
plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada
c. Tempat-tempat bumbumerica, garam, cuka, tomato sauce, kecap, sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya
d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
2.3.8 Peralatan Pengolahan Makanan
Berdasarkan Permenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran bahwa persyaratan untuk
penyajian makanan adalah : 1.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan
antara lain Timah Pb, Arsenikum As, Tembaga Cu, Seng Zn, Cadmium
Universitas Sumatera Utara
35
Cd, dan Antimony Sb 2.
Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan. 4.
Peralatan pengolahan makanan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 5.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung Escherichia coli
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 80
C, dilap dengan kain
7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap
dengan kain 8.
Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut : 1 semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih 2 Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus
dibalik 3 Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak ausrusak
4 Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya
Universitas Sumatera Utara
36
5 Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotorankontaminasi dan binatang perusak.
2.4 Ayam Penyet
Ayam penyet merupakan sajian kuliner khas Indonesia yang sangat terkenal dan sudah menyebar di seluruh daerah di Indonesia. Ayam penyet adalah
masakan yang berbahan ayam yang disajikan dalam bentuk ayam goreng dan diberi sambal dan lalapan sebagai pelengkap makanan.
2.4.1 Cara Membuat Ayam Penyet
Berdasarkan pendapat yuni dan raninta 2008, pembuatan ayam penyet membutuhkan beberapa bumbu yang biasanya dilakukan dengan dihaluskan
seperti bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar, garam dan gula pasir. Nantinya bumbu tersebut akan dijadikan bumbu untuk merebus ayam agar cita rasa
menyatu dengan ayam. Setelah ayam siap direbus, ayam tersebut di goreng. Sambal dan lalapan merupakan khas yang melengkapi menu ayam penyet.
Ayam yang telah selesai di goreng akan dilumuri dengan sambal dan di tekan- tekan agar ayam tersebut penyet. Setelah ayam penyet siap maka dalam
penyajiannya akan diberi lalapan. Lalapan yang biasa diberikan seperti daun kemangi, daun selada, kol, kacang panjang dan sebagainya.
2.5 Lalapan
Menurut Srianna dkk 2012 yang menutip pendapat Sudjana, sayuran lalapan merupakan jenis sayuran yang dikonsumsi secara mentah, karena dilihat
dari tekstur dan organoleptik sayuran lalapan ini memungkinkan untuk
Universitas Sumatera Utara
Kategori