34 c.
Daya Serap AirWHC Texturized Hyacinth Protein THP
Daya serap air merupakan sifat terpenting dari protein. Interaksi dengan air menentukan sifat hidrasi, dejat pengembangan, kelarutan dan viskositas. Daya serap air
merupakan kemampuan protein menahan air dalam suatu sistem pangan. Daya serap air bergantung dari konsentrasi protein. Semakin besar konsentrasi protein, semakin tinggi
daya serap airnya. Komposisi asam amino juga berperan dalam daya serap air. Semakin banyak asam amino gugus polar, semakin baik daya ikat airnya Suwarno, 2003.
Gambar 20. Grafik hasil analisis daya serap air THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Hulton dan Campbell 1981 mengemukakan bahwa protein merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap penyerapan air. Berdasarkan hasil analisis Gambar
20, daya serap air tepung tempe kacang komak yang dihasilkan lebih besar dibanding tepung kacang kontrol. Hasil ini berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 lampiran 9.
Hal ini menunjukkan bahwa tepung tempe kacang komak mengandung lebih banyak asam amino bergugus polar dibanding tepung kacang kontrol.
Daya serap pada formula 1 10 gluten lebih rendah dari daya serap pada formula 2 25 gluten. Hal ini berkaitan dengan kadar protein gluten yang lebih tinggi
pada formula 2. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Yung 1995 menunjukan bahwa adanya peningkatan daya serap air dengan semakin besarnya kadar gluten. Kisaran hasil
pengukuran daya serap air ini mendekati kisaran daya serap yang dilaporkan oleh Yung 1995, yaitu sebesar 194,95-309,95.
d. Daya Serap Minyak Texturized Hyacinth Protein THP
Daya serap minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu, sumber protein, proses pengolahan, partikel bahan dan derajat denaturasi protein Yung, 1995. Daya
serap minyakOil Holding Capacity OHC meningkat dengan meningkatnya konsentrasi protein, dan semakin kecilnya ukuran partikel tekstur yang lebih halus, lebih seragam,
dan lebih porous Suwarno, 2003.
Daya serap minyak penting dalam berbagai sistem pangan, misalnya pangan teremulsi, powders, produk susu, produk sosis, adonan, dan roti. Sifat fungsional pangan
banyak melibatkan interaksi antara protein dan lemak, yaitu: pembentukan emulsi, emulsi lemak dalam daging, pengikatan lemak dalam produk sosis, pengikat citarasa flavor,
dan pembuatan adonan. Menurut Winarno 1997, daya serap ini penting bagi penambahan cita rasa, memperbaiki mouth feel, meningkatkan sifat daging tiruan. Daya
35
serap minyak tepung tempe komak lebih besar dibanding tepung kacang kontrol Gambar 21. Tingginya daya serap minyak tepung tempe kacang komak menunjukkan banyaknya
cabang protein non polar pada protein tempe kacang komak. Hasil penelitian menunjukan bahwa daya serap pada formula 25 gluten lebih
tinggi dari formula 10 gluten. Hasil ini berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 lampiran 10. Peningkatan daya serap ini berkaitan dengan sifat protein yang terkandung
di dalamnya. Macritche 1978 mengemukakan bahwa denaturasi protein selama proses ekstrusi bahan mengakibatkan terbukanya konformasi protein globular sehingga asam
amino hidrofobik dapat mengalami kontak dengan lemak.
Pada gluten terdapat protein nonpolar yang lebih banyak sehingga memungkinkan terbentuknya ikatan hidrokarbon dan meningkatkan penyerapan lemak Irawan, 2001.
Kisaran hasil pengukuran daya serap air ini mendekati kisaran daya serap yang dilaporkan oleh Yung 1995, yaitu sebesar 158,85-211,05.
Gambar 21. Grafik hasil analisis daya serap minyak THP angka yang diikuti dengan huruf
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
e. Kapasitas Emulsi Texturized Hyacinth Protein THP
