10
G. PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA SELAMA EKSTRUSI
1. Pati
Pati merupakan sumber karbohidrat yang paling penting dalam gizi manusia. Molekul pati tersimpan dalam granula dengan kekuatan ikatan yang berbeda-beda dengan diameter 2-
150µm. Pada irisan melintang dapat dilihat bahwa pati membentuk granula dengan posisi cincin melingkar seperti sepotong bahan. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas dan setelah pembengkakkan ini pati dapat kembali pada kondisi
semula Smith, 1981.
Menurut Linko et al. 1981, jika pati membengkak beratnya akan meningkat beberapa kali lipat dibandingkan berat kering pati. Peningkatan berat tersebut disebut
swelling power yang nilainya berbeda-beda pada setiap jenis pati. Suhu dimana pati menjadi
bengkak serta terjadi kerusakan struktur internal yang tetap disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi ini bervariasi tergantung pada jenis dan sumber pati. Suhu gelatiniasasi
dipengaruhi oleh konsentrasi, pH suspensi, konsentrasi gula dan garam Smith, 1981. Pada proses ekstrusi, komponen pati mengalami gelatinisasi yang disebabkan oleh
suhu, tekanan, dan gesekan Smith, 1981. Tingkat gelatinisasi pati selama proses ekstrusi tergantung pada asal bahan baku dan kondisi operasi Linko et al., 1981. Tingkat gelatinisasi
meningkat, seiring dengan semakin rendahnya kadar air, waktu dan suhu proses yang semakin tinggi Smith, 1981.
2. Protein
Proses ekstrusi yang menggunakan suhu menyebabkan protein terdenaturasi Smith, 1981. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka
dikatakan protein terdenaturasi Winarno, 1997. Jika ikatan yang membentuk konfigurasi rusak, molekul akan mengembang. Winarno 1997 menjelaskan protein yang terdenaturasi
berkurang kelarutannya karena lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam.
Adanya komponen protein dalam bahan pangan yang digunakan dalam pengolahan suatu produk mempengaruhi sifat produk yang dihasilkan, yaitu produk akan semakin rendah
pengembangannya. Pengaruh protein ini tergantung pada tipe dan konsentrasi ptotein Gutcho, 1977.
3. Lemak
Kategori