30
d. Kadar Lemak Texturized Hyacinth Protein THP
Kadar lemak TVP dari tepung tempe komak lebih besar dari kadar lemak tepung kacang dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 lampiran 4. Hal
terjadi akibat kapang Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam proses fermentasi tempe dapat meningkatkan jumlah lemak kasar selama masa pertumbuhan aktifnya
karena adanya degradasi karbohidrat dan degradasi lemak menjadi asam-asam lemak bebas serta terbatasnya konsumsi lemak oleh kapang tersebut Ningsih, 2007. Selain itu,
selama proses ekstrusi, lemak bersama pati akan membentuk struktur yang baru, yaitu kompleks antara amilosa dan asam oleat yang akan menghambat modifikasi protein.
Namun keberadaan lemak dalam produk akan memberikan citarasa, aroma dan tekstur Harper, 1981.
Hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 dengan formula 75 tepung tempe kedelai rendah lemak dan 25 gluten menghasilkan kandungan lemak sebesar 5,1 bk
jauh melebihi kadar lemak pada THP. Hal ini dikarenakan komak mengandung lemak 1- 2 bk, sedangkan tempe kedelai mengandung lemak 6,29 bk. Hasil analisis yang
menunjukan kadar lemak yang rendah sekitar di bawah 1 merupakan keunggulan yang dimiliki oleh kacang komak ini sehingga memudahkan dalam pembuatan TVP karena
tanpa perlu proses ekstraksi lemak.
Gambar 15. Grafik hasil analisis kadar lemak THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
e. Kadar Karbohidrat Texturized Hyacinth Protein THP
Kadar karbohidrat TVP dari tepung kacang lebih besar dari kadar karbohidrat tepung tempe komak dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95
lampiran 5. Penurunan kadar karbohidrat selama fermentasi disebabkan oleh pemecahan gula-gula kompleks pati, stakiosa, rafinosa menjadi gula-gula yang mudah
dicerna oleh kapang Hermana, 2001. Kandungan karbohidrat dalam pembuatan meat analog
akan membantu proses pengembangan saat ekstrusi akibat adanya gelatinisasi. Namun keberadaan karbohidrat perlu dibatasi karena akan mengurangi kemampuan
protein untuk termodifikasi Breene, 1978. Kadar karbohidrat pada TVP yang berasal dari 25 gluten lebih rendah dari TVP
yang berasal dari 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada gluten 15 lebih rendah dari
kacang komak kacang komak kontrol:73,33 dan bentuk tempenya: 67,43.
31
Nilai kadar karbohidrat yang didapatkan lebih tinggi dari nilai karbohidrat TSP yang dilaporkan oleh Irawan 2001, yaitu sebesar 43,82-48,91 bk. Kandungan
karbohidrat yang disarankan agar protein termodifikasi maksimal sebesar 40 – 50 Lin et al.
, 2000. Kandungan karbohidrat yang cukup besar pada komak baik kacang maupun tempe yaitu sekitar 60 bk menyebabkan perlunya penambahan bahan lain yang rendah
karbohidrat, dalam hal ini tepung gluten.
Gambar 16. Grafik hasil analisis kadar karbohidrat THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan
95
f. Kadar Serat Kasar Texturized Hyacinth Protein THP
Hasil uji analisis sidik ragam dengan menunjukan bahwa kadar serat kasar pada THP dari bahan tempe lebih rendah dan berbeda nyata taraf kepercayaan 95 lampiran
6. Menurut Irawan 2001 penurunan kadar serat pada tempe dikarenakan adanya tahap pengupasan pada pembuatan tempe.
Serat banyak terdapat pada bagian kulit ari perikarp serealia. Pada proses ekstrusi, serat dapat digunakan sebagai bulking agent, sebagai bagian nutrisi dan untuk memodifikasi
tekstur produk ekstrusi. Penggunaan serat sebagai pemberi nutrisi sering dibatasi pada bahan baku ekstrusi karena efeknya yang mampu menghambat pengembangan produk
Huber, 2001.
Gambar 17. Grafik hasil analisis kadar serat THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
32
Bila dibandingkan dengan TSP yang dibuat dari campuran kedelai dan gluten maka THP mengandung kandungan serat yang lebih tinggi karena kacang maupun
tempe komak mengandung serat kasar 10,54- 15,85 berat kering Harnani, 2009 dibandingkan dengan kedelai yang hanya mengandung serat kasar tempe kedelai sebesar
7,1 berat kering Irawan, 2001.
2. Analisis Fisikokimia dan Fisik Texturized Hyacinth Protein THP
Kategori