18
1. Pembuatan Tempe Komak Harnani, 2009
Kacang komak kering direbus dalam larutan abu 5 dari berat kacang selama 30 menit kemudian direndam selama 36 jam dengan air mendidih. Setelah direndam, lendir dihilangkan
dan dikupas kulitnya. Kacang komak tanpa kulit kemudian dikukus selama 15 menit, selanjutnya ditiriskan dan didinginkan selama 3-4 jam pada suhu ruang. Kacang komak yang
sudah dingin kemudian diinokulasi dengan ragi tempe RAPRIMA LIPI, Bandung sebanyak 0.5 dari berat kacang. Kacang komak yang telah diinokulasi tersebut kemudian dibungkus
dalam plastik polietilen PE dan diberi lubang dengan jarak 2 cm. Kacang komak yang telah dikemas tersebut kemudian diinkubasi pada suhu kamar 25-30
o
C selama 36 jam.
2. Pembuatan Tepung Tempe dan Kacang Komak Harnani, 2009
Kacang komak kontrol dan tempe komak segar yang telah dipotong dengan slicer kemudian dikeringkan selama 5-6 jam dengan oven pengering pada suhu 60
o
C. Kacang komak kontrol komak rebus dan tempe komak kering ini kemudian masing-masing digiling dengan
pin dics mill dan diayak dengan ayakan berukuran 60 mesh sehingga dihasilkan tepung kacang
komak kontrol dan tepung tempe komak.
3. Pembuatan THPTexturized Hyacinth Protein Irawan, 2001
THP ini dibuat dengan melakukan pencampuran antara gluten : tepung komak tempe dan kacang komak kontrol dengan perbandingan, yaitu: F1 = 90:10 dan F2 = 75: 25,
selanjutnya diberi penambahan bahan-bahan lainnya flavor agent, dan air. Bahan tersebut kemudian diekstruksi pada suhu yang terpilih dari perlakuan suhu yang ada, yaitu pada suhu
110 C, 130
C, dan 150 C dengan speed 35 rpm, 12 Hz. Bahan kemudian ditampung dan
keringkan dengan oven pengering 60
o
C selama 5-6 jam. Produk THP yang sudah dibuat kemudian digiling dengan hammer mill.
4. Pembuatan Bakso Subtitusi THP Modifikasi Syamsir et al., 2009
THP Texturized Hyacinth Protein yang telah didapat kemudian digunakan sebagai
salah satu bahan dasar pada pembuatan bakso. Formulasi subtitusi daging dengan THP yang digunakan adalah 20, 30 dan 40 daging. Bahan-bahan tambahan lain yang diperlukan, yaitu
daging sapi, tapioka, garam, MSG, STPP, bawang putih giling, bawang merah goreng giling, merica bubuk, lada bubuk, dan es batu.
5. Analisis THPTexturized Hyacinth Protein dan Bakso Sutitusi THP
a Kadar Air Apriyantono et al., 1989
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke
dalam cawan, kemudian cawan+sampel ditimbang. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 6 jam. Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Cawan tersebut dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30
menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh bobot konstan selisih bobot
0.0003 gram. Kadar air basis kering = b – c-a x 100
c-a
Keterangan : b = bobot sampel g
c = bobot sampel dan cawan sesudah dikeringkan g
19
b Kadar Abu Apriyantono et al., 1989
Sampel ditimbang 2.0-3.0 gram, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dipanaskan dalam oven selama 30 menit. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pada suhu
600 °C selama 4-5 jam. Sampel lalu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang. Pengabuan diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan berat dianggap
konstan jika selish berat sampel kering yang ditimbang
≤0.0003 gram.
kadar abu = berat abu x 100 berat sampel
c Kadar Protein Apriyantono et al., 1989
Sampel sebanyak 0.1 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2.0 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat. Kemudian didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih, dibiarkan sampai dingin, ditambahkan air suling dan
8-10 ml NaOH-Na
2
S
2
O
3
pekat sampai warna coklat kehitaman, serta didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml H
3
BO
3
, indikator merah metil dan metil biru, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N hingga titik akhir.
N = ml sampel - ml blanko x N
HCl
x 14.007x 100 berat sampel basis kering mg
Protein = N x 5.71 faktor konversi untuk kacang-kacangan
d Kadar Lemak AOAC, 1984
Labu lemak dikeringkan di dalam oven, didinginkan, dan ditimbang. Ditimbang 2 g sampel, ditambahkan 30 ml HCl 25 dan 20 ml air, dididihkan selama 15 menit. Disaring
larutan sampel, didicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Kertas saring tersebut dikeringkan berikut isinya pada suhu 100-105
o
C. Dimasukan kertas saring sampel ke dalam kertas pembungkus sampel, dibentuk menjadi bentuk tabung timbel, diekstrak
dengan heksana selama 2-3 jam pada suhu 80
o
C. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven 100-105°C, didinginkan di dalam desikator dan
ditimbang. lemak = berat lemak+labu – bobot labu x 100
berat sampel
e Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat = 100 - kadar protein + lemak + air + abu
f Kadar Serat Kasar AOAC, 1995
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml, ditambahkan 100 ml H
2
SO
4
0.325 N, dihidrolisis di dalam otoklaf 105
o
C selama 15 menit. Bahan didinginkan, ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N, dan dihidrolisis kembali. Bahan disaring
dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan, dicuci dengan air panas dan 25 ml H
2
SO
4
0,325 N. Residu dan kertas saring dikeringkan dalam oven 110
o
C sekitar 1–2 jam. Kadar serat = a-b x 100
bobot sampel Keterangan:
a = Bobot residu dalam kertas saring yang telah kering g b = Bobot kertas saring kosong g
20
g Daya Serap Air WHC Widowati et al., 1998
Sebanyak satu gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse lalu ditambah 10 ml air destilata. Setelah itu sampel diaduk degan vorteks lalu didiamkan pada suhu
kamar selama 30 menit. Sampel disentrifuse pada 2000 rpm selama 30 menit. Volume air bebas yang tidak diserap oleh sampel diukur dengan gelas ukur sehingga dapat dihitung
dengan persamaan:
Daya Serap minyak = berat minyak terserap x BJ air x 100 berat sampel
h Daya serap minyak OHC Widowati et al., 1998
Sebanyak satu gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse lalu ditambahkan 10 ml minyak nabati. Setelah itu sampel diaduk degan vorteks lalu didiamkan
pada suhu kamar selama 30 menit. Sampel disentrifuse pada 2000 rpm selama 30 menit. Volume minyak yang tidak diserap oleh sampel diukur dengan gelas ukur sehingga dapat
dihitung dengan persamaan :
Daya serap lemak = Vawal-Vakhir x BJ minyak x 100 berat sampel
i Kapasitas Emulsi Neto et al., 2007
Sebanyak 2 g sampel ditambah 100 ml air kemudian diatur pH 8. Sampel diaduk dengan magnetic stirer selama 5 menit. Sebanyak 25 ml sampel ditambah 25 ml minyak
jagung. Campuran didispersikan dengan blender selama 1 menit, kemudian disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit sehingga volume emulsi dapat diukur.
Kapasitas Emulsi = volume campuran teremulsi x 100 volume total campuran
j Derajat Pengembangan Linko et al., 1981
Derajat pengembangan atau rasio pengembangan produk TVP ditentukan dengan rumus: Rasio pengembangan = Diameter produk x 100
Diameter cetakan
k Densitas ASTM, 1984
Sebanyak satu gram sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur lalu dipadatkan dengan cara diketuk-ketukkan. Catat volume yang terukur lalu densitas dihitung dengan
persamaan:
Densitas = berat sampel gram volume yang ditempati ml
l Elastisitas Yung, 1995
Elastisitas produk TVP ditentukan secara objektif menggunakan alat Rheoner RE- 3305. Operasi mode yang digunakan adalah pengukuran tekstur. Bahan yang akan diukur
terlebih dahulu dipotong dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Sampel kemudian ditekan sebanyak dua kali derngan mengatur tombol pengatur jumlah penekanan. Parameter-
parameter yang digunakan adalah sebagai berikut : 1 Kecepatan meja sampel sebesar 1 mm detik, 2 tekanan pada sampel diatur sampai kedalaman mencapai 2 mm, 3 plunger
21
yang digunakan adalah nomor 2 untuk bagian atas dan nomor 112 untuk meja sampel. Kemudian elastisitas sampel dinyatakan dengan rumus :
Elastisitas = Pengukuran pada penekanan kedua x 100 Pengukuran pada penekanan pertama
m Analisis Profil Tekstur Modifikasi Riyanti, 2008
Menurut Irawan 2001 pengukuran tekstur dengan Teture Profile Analyzer TPA disebut metode pengukuran imitative, yaitu metode pengukuran yang didesain untuk
dengan mengimitasi proses pengunyahan makanan dalam mulut. Penggunaan tekstur profile analysis TPA adalah untuk mengetahui tingkat kekenyalan bakso karena pengaruh
subtitusi sebagian daging oleh THP.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah TA XT2i Texture Analyser. Alat ini dilengkapi dengan program komputer yang berguna untuk memaksimumkan
fleksibilitas dalam proses manipulasi interpretasi hasil analisis. Prinsip pengukuran tekstur dengan alat ini adalah mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel
pada jarak yang ditentukan. Instrumen gaya yang digunakan meliputi probing, crushing, sawing
dan snaping. Sebelum melakukan pengukuran perlu dilakukan setting pengukuran pada alat. Setting pengukuran dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Setting pengukuran alat TPA untuk produk bakso
Test mode Measure force in compression
Option Return to start
Parameters Pre-test speed
2,0 mms Test speed
2,0 mms Post-test speed
10,0 mms Distance 30
Force 100 gram
Time 5 sekon
Trigger Type Auto
Force 20 gram
Unit Force Gram
Distance strain
6. Uji Organoleptik Bakso Substitusi Watts, 1989
Kategori