29
Gambar 13. Grafik hasil analisis kadar abu THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
c. Kadar Protein Texturized Hyacinth Protein THP
Kadar protein pada TVP yang terbuat dari tempe lebih tinggi dari pada TVP dari kacang komak kontrolnya dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95
lampiran 3 karena proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein kasar akibat aktifitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh kapang menyebabkan pemecahan
komponen protein kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti asam amino bebas sehingga lebih banyak lagi asam amino yang terukur. Nitrogen terlarut juga
meningkat selama proses fermentasi. Peningkatan nitrogen terlarut akan turut meningkatkan kadar protein kasar Syarief et al., 1999. Hal ini berimplikasi kepada hasil
penelitian karena penentuan kandungan protein pada penelitian ini dilakukan dengan penghitungan kadar protein kasar.
Kadar protein pada formula 2 25 gluten lebih tinggi dari pada kadar protein pada formula 1 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan
95 lampiran 3. Hal ini diakibatkan kadar gluten pada formula 2 lebih banyak, dengan kandungan protein tepung gluten 75 yang lebih tinggi dibandingkan kadar protein
tepung kacang komak kontrol 21,81 maupun tepung tempe komak 30,62. Hasil pengukuran kadar protein TVP dari tepung tempe dan tepung kacang ini berada pada
kisaran kadar protein yang dilaporkan oleh Irawan 2001, yaitu sebesar 36,35-41,28.
Gambar 14. Grafik hasil analisis kadar protein THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
30
d. Kadar Lemak Texturized Hyacinth Protein THP
Kadar lemak TVP dari tepung tempe komak lebih besar dari kadar lemak tepung kacang dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 lampiran 4. Hal
terjadi akibat kapang Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam proses fermentasi tempe dapat meningkatkan jumlah lemak kasar selama masa pertumbuhan aktifnya
karena adanya degradasi karbohidrat dan degradasi lemak menjadi asam-asam lemak bebas serta terbatasnya konsumsi lemak oleh kapang tersebut Ningsih, 2007. Selain itu,
selama proses ekstrusi, lemak bersama pati akan membentuk struktur yang baru, yaitu kompleks antara amilosa dan asam oleat yang akan menghambat modifikasi protein.
Namun keberadaan lemak dalam produk akan memberikan citarasa, aroma dan tekstur Harper, 1981.
Hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 dengan formula 75 tepung tempe kedelai rendah lemak dan 25 gluten menghasilkan kandungan lemak sebesar 5,1 bk
jauh melebihi kadar lemak pada THP. Hal ini dikarenakan komak mengandung lemak 1- 2 bk, sedangkan tempe kedelai mengandung lemak 6,29 bk. Hasil analisis yang
menunjukan kadar lemak yang rendah sekitar di bawah 1 merupakan keunggulan yang dimiliki oleh kacang komak ini sehingga memudahkan dalam pembuatan TVP karena
tanpa perlu proses ekstraksi lemak.
Gambar 15. Grafik hasil analisis kadar lemak THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
e. Kadar Karbohidrat Texturized Hyacinth Protein THP
