35
serap minyak tepung tempe komak lebih besar dibanding tepung kacang kontrol Gambar 21. Tingginya daya serap minyak tepung tempe kacang komak menunjukkan banyaknya
cabang protein non polar pada protein tempe kacang komak. Hasil penelitian menunjukan bahwa daya serap pada formula 25 gluten lebih
tinggi dari formula 10 gluten. Hasil ini berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 lampiran 10. Peningkatan daya serap ini berkaitan dengan sifat protein yang terkandung
di dalamnya. Macritche 1978 mengemukakan bahwa denaturasi protein selama proses ekstrusi bahan mengakibatkan terbukanya konformasi protein globular sehingga asam
amino hidrofobik dapat mengalami kontak dengan lemak.
Pada gluten terdapat protein nonpolar yang lebih banyak sehingga memungkinkan terbentuknya ikatan hidrokarbon dan meningkatkan penyerapan lemak Irawan, 2001.
Kisaran hasil pengukuran daya serap air ini mendekati kisaran daya serap yang dilaporkan oleh Yung 1995, yaitu sebesar 158,85-211,05.
Gambar 21. Grafik hasil analisis daya serap minyak THP angka yang diikuti dengan huruf
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
e. Kapasitas Emulsi Texturized Hyacinth Protein THP
Kapasitas emulsi berhubungan dengan kelarutan protein. Semakin tinggi kelarutan protein, semakin tinggi kemampuan untuk membentuk misel, sehingga aktivitas emulsi
semakin meningkat Widowati, 1998. Kapasitas dan stabilitas emulsi merupakan ukuran sifat-sifat protein sebagai emulsifier dalam sistem emulsi pangan.
Protein teradsorbsi dapat menurunkan tegangan permukaan atau interfasial sehingga dapat memfasilitasi pembentukan emulsi. Protein globular dengan hidrofobisitas
permukaan tinggi, seperti lisosim, ovalbumin, dan protein whey, akan mengalami peningkatan daya emulsi dengan pemanasan sedang dan strukturnya sedikit terbuka
Zayas, 1997.
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 11 terlihat bahwa proses fermentasi meningkatkan kapasitas emulsi secara
signifikan. Hal ini disebabkan oleh keseimbangan grup hidrofilik dan lipofik hidrofobik protein tempe kacang komak yang ditunjukan dengan tingginya daya serap air dan daya
serap minyak protein tempe kacang komak Widowati, 1998.
Penambahan jumlah gluten Gambar 22 juga meningkatkan kapasitas emulsi secara signifikan. Hal tersebut berkaitan dengan sifat protein yang mampu mengemulsi
minyak dan air, semakin meningkat kandungan protein dapat meningkatkan kapasitas emulsi. Nilai kapasitas emulsi yang didapatkan mendekati nilai kapasitas TSP yang
dilaporkan oleh Irawan 2001, yaitu sebesar 32,50-47,50.
36
Gambar 22. Grafik hasil analisis kapasitas emulsi THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan
95
f. Pengukuran Tekstur Texturized Hyacinth Protein THP
Elatisitas bahan merupakan salah satu parameter tekstur produk pangan dan menentukan tingkat penerimaan konsumen. Tingkat kekerasan pada bahan menentukan
elastisitas, maka dalam pengukuran elastisitas digunakan proses penekanan kompresi sebanyak dua kali menggunakan alat Rheoner RE-3305 Yung, 1995.
Hasil pengukuran elastisitas antara THP tempe komak dengan THP kacang komak kontrol menunjukan nilai elastisitas tertinggi diperoleh oleh THP kacang komak dan
terendah adalah THP tempe komak Table 11. Berdasarkan hasil diatas terlihat bahwa pengaruh proses fermentasi dapat menurunkan elastisitas. Hasil nilai elastisitas yang
didapatkan dari penelitian ini lebih tinggi dari hasil elastisitas pada standar TSP, yaitu sebesar 90,9-96,18 Yung, 1995. Tabulasi hasil analisis tekstur THP dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Tabulasi hasil analisis tekstur THP
Sampel Elastisitas TVP Kacang F1
133,60 TVP Kacang F2
133,87 TVP Tempe F1
109,52 TVP Tempe F2
111,11 Standar TSP
90,9-96,18 Nilai elastisitas yang tinggi dimungkinkan oleh suatu produk. Proses ekstruksi
memungkinkan terbentuknya sel-sel yang berupa struktur protein yang mempunyai kemampuan mengembang dan menjadi elastis. Menurut Lin et al. 2000 keelastisitasan
pada TVP dipengaruhi oleh kandungan protein dan kandungan air, semakin tinggi protein dengan kandungan air yang optimal menghasilkan produk yang lebih elastis. Hal ini
37
sebagaimana terlihat pada hasil analisis yang menunjukan peningkatan nilai elastisitas seiring penambahan jumlah gluten.
Gambar 23. Hasil analisis tekstur THP formula 110 gluten dengan rheoner
Menurut Harper 1981, proses ekstrusi termoplastis memungkinkan terbentuknya sel-sel yang berupa struktur protein yang mempunyai kemampuan mengembang dan
kemampuan elastis yang baik. Prinsip pengukuran elastisitas kali ini adalah pemberian penekanan sebanyak dua kali lalu dihasilkannya output hasil berupa grafik berupa dua
puncak hasil penekanan tersebut. Hasil analisis tekstur THP pada kedua formula 10 dan 25 gluten dapat dilihat pada Gambar 23 dan 24.
Gambar 24. Hasil analisis tekstur THP formula 2 25 gluten dengan rheoner
E. PEMILIHAN FORMULA THP TERBAIK
Pemilihan produk terbaik pada penelitian ini dilakukan dengan mempertimbangkan sifat produk yang dihasilkan meliputi sifat fisikokimia dan sensori. Pemilihan formula terbaik perlu
dilakukan untuk membandingkan sejauh mana produk THP digunakan dalam produk pangan serta seberapa besar dapat menggantikan komposisi daging dalam pangan olahan daging bakso.
Bahan pembanding yang digunakan adalah bakso subtitusi TSP dan bakso yang terbuat dari daging dengan komposisi yang ada dipasaran.
