39
Gambar 26. Visualisasi bakso subtitusi THP: THP tempe komak kiri dan THP kacang komak kanan
Subtitusi sebagian daging sapi dengan THP ini memunculkan hasil yang kurang memuaskan seperti bentuk dan warnanya yang tidak seragam, kurang menyatunya THP dengan
daging, serta teksturnya yang kurang kenyal. Oleh karena itu, solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan menambahkan 0,3 STPP dan putih telur untuk memperbaiki
kekenyalan. Selain itu dilakukan juga penambahan kuning telur sebagai zat emulsifier dan tawas 1 gram per liter air perebusan agar warna bakso lebih cerah dan seragam Syamsir et al., 2009.
Gelapnya produk bakso subtitusi THP tempe komak diduga akibat banyak proses pemanasan selama pembuatan THP tempe.
G. UJI ORGANOLEPTIK BAKSO SUBTITUSI THP
1. Uji Organoleptik Tahap 1
a
Uji Rating Hedonik
Penilaian organoleptik daya terima banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sering dilakukan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Pengujian organoleptik pada produk bakso hasil subtitusi THP ini merupakan uji hedonik kesukaan yang meliputi rating dan rangking. Atribut organoleptik yang diuji pada
uji rating meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan secara keseluruhan over all, sedangkan pada uji rangking hanya menilai secara keseluruhan over all. Hasil rekapitulasi data uji
rating hedonik yang diperoleh tersebut kemudian dianalisis menggunakan uji ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan Test. Hasil uji rating hedonik ini bertujuan untuk menyeleksi dan
mendapatkan produk terbaik berdasarkan penerimaan sensori yang selanjutnya dibandingkan dengan sifat fisikokimianya.
Pengujian organoleptik dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pertama untuk mencari formula yang disukai konsumen terhadap tiga formula subtitusi THP baik dari
campuran tepung kacang dengan gluten maupun campuran tempe dengan gluten yang optimal pada produk bakso. Formulasi subtitusi daging dengan THP yang akan dioptimalisasi
adalah subtitusi 20, 30 dan 40 daging. Sedangkan tahap kedua dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap kesukaan konsumen pada bakso hasil subtitusi serta
sejauh mana komposisi daging yang dapat digantikan oleh THP yang terbuat dari tempe ataupun dari kacang komak. Skala uji rating yang digunakan adalah skala 1-7 sangat suka-
sangat tidak suka dengan jumlah panelis minimal 30 orang.
Hasil yang menunjukan range yang masih dapat diterima agak suka-sangat suka menjadi tolok ukur penetapan kadar maksimum. Setelah mendapatkan formula optimum
sustitusi THP pada bakso, bakso komak tersebut kemudian dianalisis dan dibandingkan
40
karakteristiknya dengan bakso yang berasal dari TSP dan daging sapi. Hasil yang diperoleh bahwa konsumen menerima subtitusi THP pada produk bakso sebanyak 20 dan 30 dari
komposisi daging yaitu 70. Hasil subtitusi yang opimal terpilih sebesar 30 yang dapat diterima oleh konsumen. Hal ini dikarenakan 30 merupakan batas maksimal penerimaan
konsumen terhadap tingkat subtitusi maksimal THP. Hasil organoleptik tahap 1 dan tahap 2 dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil penilaian rating hedonik bakso tahap 1
No Atribut
Sensori Bakso
Subtitusi 20 THP
Tempe Bakso
Subtitusi 30 THP
Tempe Bakso
Subtitusi 40 THP
Tempe Bakso
Subtitusi 20 THP
Kacang Bakso
Subtitusi 30 THP
Kacang Bakso
Subtitusi 40 THP
Kacang 1 Rasa
2.80
a
2.87
a
2.93
a
3.00
a
3.00
a
3.63
b
2 Warna 2.67
a
2.83
a
2.93
a
2.57
a
2.97
b
3.27
b
3 Aroma 2.80
a
2.87
a
2.93
a
3.00
a
3.00
a
3.63
b
4 Tekstur 2.67
a
2.90
a
4.27
b
2.67
a
3.17
a
4.70
b
5 Over all
2.60
a
2.93
a
3.60
b
2.67
a
3.03
a
4.20
b
i Rasa
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 12 terlihat bahwa formulasi 40 menunjukkan hasil yang berbeda nyata,
baik dengan formula 30 maupun 20 subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol terhadap penilaian atribut rasa bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Namun tidak demikian halnya pada bakso subtitusi THP dari tempe komak. Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran
13 terlihat bahwa formulasi 20 subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, baik dengan formula 30 maupun 40
terhadap penilaian rasa bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Gambar 27. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap rasa angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
41
Berdasarkan pada gambar 27 menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun tempe dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh
nilai berkisar antara 2-3 suka-agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa subtitusi THP pada produk bakso dapat diterima oleh konsumen. Proses pengolahan dari kacang
menjadi tempe ternyata tidak berpengaruh nyata dari segi rasa terhadap bakso yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada pembuatan THP ditambahkan perisa daging dan
rempeh-rempah yang dapat menutupi aftertaste pahit yang merupakan cirri khas makanan olahan kacang.
ii Aroma
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 14 terlihat bahwa bahwa formulasi 40 menunjukkan hasil yang berbeda
nyata, baik dengan formula 30 maupun 20 subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol terhadap penilaian atribut rasa bakso berdasarkan tingkat kesukaan
panelis.
Namun demikian berbeda halnya pada bakso subtitusi THP dari tempe komak. Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran
15 terlihat bahwa formulasi 20 subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, baik dengan formula 30 maupun 40
terhadap penilaian rasa bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Gambar 28. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap aroma angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Berdasarkan hasil analisis pada Gambar 28 menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun tempe dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata
memperoleh nilai antara 2-3 suka-agak suka. Hasil diatas terlihat bahwa proses pengolahan dari kacang menjadi tempe ternyata tidak berpengaruh nyata dari segi
aroma terhadap bakso yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada pembuatan THP ditambahkan perisa daging dan rempah-rempah yang dapat menutupi bau langu
sebagai hasil oksidasi lemak yang merupakan ciri khas makanan olahan kacang.
iii Warna
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 16 terlihat bahwa formulasi 20 subtitusi THP dari kacang komak sebagai
42
kontrol menunjukkan hasil yang berbeda nyata, baik dengan formula 30 maupun 40 terhadap penilaian warna bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Hasil lain yang diperoleh berdasarkan uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 17 terlihat bahwa baik pada formulasi subtitusi THP
tempe sebesar 20 dan 30 maupun 40 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap penilaian tingkat kesukaan panelis pada warna bakso secara signifikan.
Hasil analisis pada Gambar 29 menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun tempe dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh
nilai berkisar antara 2-3 suka-agak suka pada formula 20 dan 30. Berdasarkan hasil diatas terlihat bahwa proses pengolahan dari kacang menjadi tempe ternyata
memperbaiki warna bakso terhadap penilaian panelis. Hal tersebut karena warna bakso yang dihasilkan pada THP tempe komak berwarna abu-abu sedikit gelap hampir
mendekati warna bakso dari daging sapi, sedangkan pada bakso dari THP kacang warna yang dihasilkannya lebih pucat sehingga tampak seperti bakso aci.
Gambar 29. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap warna angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
iv Tekstur
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 18 terlihat bahwa formulasi antara formula 20 dan 30 berbeda secara
signifikan terhadap penilaian parameter tekstur bakso dengan 40 subtitusi THP kacang komak berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Demikian juga dengan hasil yang diperoleh berdasarkan uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 19 pada THP tempe yang menunjukan
bahwa formulasi antara formula 20 dan 30 berbeda secara signifikan terhadap penilaian parameter tekstur bakso dengan 40 subtitusi THP kacang komak
berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun tempe mempengaruhi penilaian panelis terhadap penilaian tekstur. Formula
subtitusi 20 dan 30 THP terhadap daging masih disukai panelis dengan skor rata- rata antara 2-3 suka-agak suka.
Berdasarkan gambar 30 terlihat banwa proses pengolahan dari kacang menjadi tempe ternyata tidak berdampak pada perubahan tekstur terhadap penilaian panelis,
sedangkan ketika formula THP ditambahkan menjadi 40 maka terjadi penurunan penilaian panelis menjadi berkisar pada nilai 4 netral. Subtitusi 40 THP pada bakso
tidak disukai oleh panelis karena tidak kenyal.
Hal tersebut dikarenakan oleh lemahnya protein komak dalam membentuk gel sehingga tekstur yang dihasilkan kurang kenyal. Hal ini bisa disiasati dengan
43
menambah komposisi gluten atau isolate soy protein sebagai gelling agent. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap tekstur dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap tekstur angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
v Overall keseluruhan
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 20 terlihat bahwa formulasi antara formula 20 dan 30 berbeda secara
signifikan terhadap penilaian parameter keseluruhan overall bakso dengan 40 subtitusi THP kacang komak berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Demikian juga dengan hasil yang diperoleh berdasarkan uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 21 terlihat bahwa formulasi antara formula
20 dan 30 berbeda secara signifikan terhadap penilaian parameter keseluruhan overall bakso dengan 40 subtitusi THP kacang komak berdasarkan tingkat
kesukaan panelis.
Gambar 31. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap overall angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
44
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 terlihat bahwa antara formulasi 20 dan 30 subtitusi THP dari kacang komak kontrol
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan formula 40 subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso secara signifikan.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun tempe dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh nilai
mendekati 3 agak suka. Proses pengolahan dari kacang menjadi tempe ternyata tidak berpengaruh nyata dari segi over all terhadap bakso yang dihasilkan.
2. Uji Organoleptik Tahap 2
