27
Gambar 11. Visualisasi Texturized Hyacinth Protein THP dari tepung tempe komak kiri,
tepung kacang komak tengah, dan TSP kanan
D. HASIL ANALISIS THPTEXTURIZED HYACINTH PROTEIN
1. Analisis Proksimat Texturized Hyacinth Protein THP
Analisis proksimat yang dilakukan pada produk THP meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by different, dan kadar serat kasar menurut
metode AOAC 1995 dan Apriyantono et al. 1989. Hasil analisis kimia basis kering dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil pengujian dari penelitian ini dianalisis lebih lanjut secara
statistik untuk mendapatkan hasil yang valid dalam mewakili suatu populasi.
Tabel 10. Komposisi kimia formula THP basis kering Kandungan
Kimia BK Kacang F1
1
Kacang F2
2
Tempe F1
3
Tempe F2
4
Kadar Air 9,54 ± 0,03a
11,98 ± 0,09b 10,74 ± 0,24c
12,72 ± 0,07d Kadar Abu
3,16 ± 0,00a 2,49 ± 0,03b
2,18 ± 0,01c 1,79 ± 0,04d
Kadar Protein 34,66 ± 0,42a
42,01 ± 0,71b 38,11 ± 0,22c
44,63 ± 0,54d Kadar Lemak
0,43 ± 0,02a 0,60 ± 0,01b
0,72 ± 0,01c 0,93 ± 0,04d
Kadar Karbohidrat 62,51 ± 0,34a
56,22 ± 0,62b 60,40 ± 0,22c
54,00 ± 0,38d Kadar Serat Kasar
8,78 ± 0,22a 10,65 ± 0,00b
8,08 ± 0,01c 9,64 ± 0,16d
Keterangan :
1
: Formula 90 tepung kacang komak dan 10 gluten
2
: Formula 75 tepung kacang komak dan 25 gluten
3
: Formula 90 tepung tempe komak dan 10 gluten
4
: Formula 75 tepung tempe komak dan 25 gluten
a. Kadar Air Texturized Hyacinth Protein THP
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat penting dilakukan karena mempunyai hubungan erat dengan sifat garing dan kerenyahan produk. Selain itu, karena
diketahui bahwa air merupakan komponen penting dalam bahan pangan mengingat kandungan air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan keawetan produk
makanan Indrasti, 2004.
Kadar air tempe lebih rendah dari kadar air kontrol dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 lampiran 1. Menurut Harnani 2009, kadar air
28
tempe lebih tinggi dibandingkan kacang utuhnya diakibatkan oleh proses pemasakan pada pembuatan tempe kacang komak. Menurut Syarief et al. 1999, kadar air tempe lebih
tinggi dibandingkan kacang utuhnya akibat proses pencucian, perendaman, dan pemasakan selama pembuatan tempe. Selain itu akibat pemanasan dalam proses
pembuatan tempe yang menyebabkan struktur protein terurai sehingga terbentuk polipeptida lurus yang mengembang sehingga lebih banyak air yang terserap.
Kadar air pada formula 25 gluten lebih tinggi dari pada kadar air pada formula 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 lampiran 1.
Hal ini dikarenakan protein gluten lebih mudah menyerap air dalam jumlah besar sehingga dapat mengubah protein globular menjadi bentuk acak dan membuka sisi rantai
asam amino yang sebelumnya tertutup. Perubahan ini menyebabkan rantai asam amino tersebut berinteraksi dengan air sehingga jumlah air yang terikat lebih banyak Sarkki,
1980. Data hasil pengukuran kadar air diatas jauh berbeda dengan kadar air TSP 75 tempe rendah lemak dan 25 gluten yang hanya 6 BK Irawan, 2001.
Gambar 12. Grafik hasil analisis kadar air THP angka yang diikuti dengan huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
b. Kadar Abu Texturized Hyacinth Protein THP
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaranoksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang
dikandung dalam bahan pangan tersebut. Menurut Salunkhe et al. 1985, kacang- kacangan merupakan bahan yang mengandung mineral yang penting bagi tubuh.
Kadar abu tempe lebih rendah dari kadar abu kontrol dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 lampiran 2. Hal ini akibat pengaruh perlakuan
perendaman dan pemanasan selama pembuatan tempe dapat mereduksi senyawa antinutrisi yang telah membentuk kelat dengan mineral sehingga kadar abu tempe
berkurang Subagio et al., 2007. Selain itu, menurut Levine et al. 1982 penurunan kadar abu disebabkan oleh adanya tahapan pengupasan yang mengakibatkan sejumlah
mineral yang terdapat pada kacang komak terbuang.
Kadar abu pada 25 gluten juga lebih rendah dari kadar abu 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 mengingat kadar abu pada komak
tempe: 0,98 dan kontrol : 4,05 lebih tinggi dari pada kadar abu yang terdapat pada gluten 0, 8. Bila dibandingkan dengan TSP yang dibuat dari campuran kedelai dan
gluten maka THP mengandung kandungan mineral yang lebih sedikit karena kandungan mineral pada komak sebesar 3,6 bk dibandingkan dengan kedelai sebesar 6,1 bk
Irawan, 2001. Grafik hasil analisis kadar abu THP dapat dilihat pada Gambar 13.
29
Gambar 13. Grafik hasil analisis kadar abu THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
c. Kadar Protein Texturized Hyacinth Protein THP
