44
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 terlihat bahwa antara formulasi 20 dan 30 subtitusi THP dari kacang komak kontrol
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan formula 40 subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso secara signifikan.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun tempe dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh nilai
mendekati 3 agak suka. Proses pengolahan dari kacang menjadi tempe ternyata tidak berpengaruh nyata dari segi over all terhadap bakso yang dihasilkan.
2. Uji Organoleptik Tahap 2
Hasil pemilihan formula subtitusi THP pada produk bakso baik yang berasal dari kacang maupun tempe kemudian dibandingkan dengan bakso subtitusi TSP dan bakso daging
sapi tanpa subtitusi. Berikut adalah hasil uji organoleptik tahap II Tabel 14, dengan tujuan pada pengujian tahap II ini difokuskan pada produk yang paling disukai pada tahap I bakso
dari formula sustitusi sebesar 30.
Tabel 14. Hasil Penilaian Hedonik Tahap 2 Bakso
No Atribut Sensori
Bakso Subtitusi 30 THP
Tempe Bakso Subtitusi
30 THP Kacang
Bakso Subtitusi 30
TSP Bakso
Daging Sapi
1 Rasa 2,17
a
2,53
a
2,73
b
2,83
b
2 Warna 2,47
a
2,50
a
2,50
a
2,33
a
3 Aroma 2,20
a
2,43
a
2,80
c
2,20
b
4 Tekstur 2,40
a
2,50
a
2,30
a
2,40
a
5 Over all
2,27
a
2,70
b
2,70
b
2,80
c
a. Uji Rating Kesukaan Hedonik
Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 pada uji organoleptik produk bakso dengan penilaian kesukaan panelis menggunakan uji rating skala angka dapat
dilihat pada Gambar 32. Berdasarkan hasil analisis, terlihat bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan rasa bakso yang paling disukai oleh panelis adalah formula bakso
dengan subtitusi 30 THP tempe komak, diikuti dengan THP kacang komak lalu bakso subtitusi TSP dan yang terakhir adalah bakso tanpa subtitusi dengan perbedaan yang
signifikan lampiran 22.
Hasil uji analisis sidik ragam lampiran 23 untuk penilaian kesukaan terhadap aroma diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai aroma bakso subtitusi tempe subtitusi,
diikuti dengan bakso subtitusi THP kacang komak kemudian bakso tanpa subtitusi dan yang terakhir adalah bakso dengan subtitusi TSP dengan perbedaan yang signifikan pada
selang kepercayaan 95.
Sedangkan penilaian panelis terhadap kesukaan warna bakso diperoleh hasil analisis sidik ragam lampiran 24 yaitu bakso tanpa subtitusi adalah yang paling disukai,
diikuti oleh bakso subtitusi tempe dan kacang komak serta terakhir adalah bakso dengan subtitusi TSP.
Hasil analisis menunjukan bahwa kelima bakso memperoleh nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf signifikansi 95 dengan rata-rata memperoleh skor 2,5
diantara suka dan agak suka. Hal ini dikarenakan warna khas daging yang ditimbulkan belum bisa digantikan baik oleh THP baik yang berasal dari tempe maupun yang berasal
dari kacangkontrol maupun oleh TSP.
45
Parameter sensori lainnya yang penting dalam produk bakso adalah teksturnya lampiran 25. Berdasarkan penilaian secara subjektif, yaitu menggunakan manusia
panelis sebagai pengukurnya, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat perbedaan secara signifikan antara bakso hasil subtitusi THP dan TSP dengan bakso daging sapi.
Sedangkan berdasarkan penilaian panelis terhadap overall lampiran 26 terlihat bahwa bakso yang paling disukai adalah bakso subtitusi tempe diikuti oleh bakso subtitusi
kacang komak dan TSP serta yang terakhir adalah bakso tanpa subtitusi. Dengan demikian terlihat bahwa berdasarkan uji organoleptik terlihat bahwa subtitusi THP baik dalam
bentuk tempe maupun kontrol dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 32. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap bakso angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
b. Uji Ranking Sederhana Hedonik
