37
sebagaimana terlihat pada hasil analisis yang menunjukan peningkatan nilai elastisitas seiring penambahan jumlah gluten.
Gambar 23. Hasil analisis tekstur THP formula 110 gluten dengan rheoner
Menurut Harper 1981, proses ekstrusi termoplastis memungkinkan terbentuknya sel-sel yang berupa struktur protein yang mempunyai kemampuan mengembang dan
kemampuan elastis yang baik. Prinsip pengukuran elastisitas kali ini adalah pemberian penekanan sebanyak dua kali lalu dihasilkannya output hasil berupa grafik berupa dua
puncak hasil penekanan tersebut. Hasil analisis tekstur THP pada kedua formula 10 dan 25 gluten dapat dilihat pada Gambar 23 dan 24.
Gambar 24. Hasil analisis tekstur THP formula 2 25 gluten dengan rheoner
E. PEMILIHAN FORMULA THP TERBAIK
Pemilihan produk terbaik pada penelitian ini dilakukan dengan mempertimbangkan sifat produk yang dihasilkan meliputi sifat fisikokimia dan sensori. Pemilihan formula terbaik perlu
dilakukan untuk membandingkan sejauh mana produk THP digunakan dalam produk pangan serta seberapa besar dapat menggantikan komposisi daging dalam pangan olahan daging bakso.
Bahan pembanding yang digunakan adalah bakso subtitusi TSP dan bakso yang terbuat dari daging dengan komposisi yang ada dipasaran.
38
Jika dilihat dari sifat fisikokimianya, THP yang berasal dai F2 lebih mendekati TSP dibandingkan dengan F1, namun masih belum bisa menyamai sifat fisikokimia kapasitas emulsi
dari TSP. Hal tersebut disebabkan karena kandungan protein pada tempe komak hanya sekitar 30,26 bk jauh lebih rendah dibandingkan dengan tempe kedelai rendah lemak sekitar 46
bk dan kandungan pati yang terlampau tinggi yaitu sekitar 60 bk sedangkan kandungan pati yang disarankan adalah sebesar 40-50 berat kering.
Subtitusi tepung tempe kedelai rendah lemak dengan tepung tempe komak ternyata menurunkan kandungan abu dan kadar lemak secara nyata, sedangkan kadar protein dan kadar
karbohidrat mengalami peningkatan. Kelebihan THP dari segi kandungan gizi dibandingkan dengan TSP adalah kandungan seratnya yang lebih tinggi dan kadar lemaknya yang lebih rendah
dari tepung kedelai hanya berkisar 1. Visualisasi THP hasil rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Visualisasi THP hasil rehidrasi: THP tempe komak kiri dan THP kacang komak kanan
F. PEMBUATAN BAKSO SUBSTITUSI THP
Bakso yang berasal dari THPTexturized Hyacinth Protein ini buat dengan menggunakan bahan pengisi berupa tepung aren. Bahan pengisi berfungsi untuk meningkatkan daya menahan
air. Pada dasarnya bahan pengikat terdiri dari karbohidrat Wilson et al., 1981. Penambahan bahan pengisi ini dikombinasikan dengan penambahan jumlah es atau air es. Es atau air es
ditambahkan dalam pembuatan emulsi daging untuk membantu terbentuknya adonan yang baik dan menurunkan suhu selama proses penggilingan. Selain itu juga berfungsi melarutkan garam
dan mendistribusikannya secara merata, membantu pembentukan emulsi dan berfungsi untuk ekstraksi protein Pisula, 1984. Prosedur pembuatan bakso pada penelitian mengacu pada
metode pembuatan bakso yang dilakukan oleh Syamsir et al. 2009. Formulasi pembuatan bakso subtitusi THP dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Formulasi pembuatan bakso subtitusi THP Bahan
Formula A Formula B
Formula C
THP 20
30 40
Daging 50 40
30 Pati 10
10 10
Es 20 20
20 Bahan pengikat binder yang digunakan untuk membuat bakso ini adalah THP
kontrolkupas kulit, THP tempe, dan telur. Penggunaan bahan pengikat ini bertujuan untuk memperkuat stabilitas emulsi. Pada dasarnya bahan pengikat komponen utamanya adalah protein
Wilson et al., 1981. Bahan-bahan tambahan lain yang diperlukan, yaitu, garam, MSG, STPP, telur, bawang putih giling, bawang merah goreng, merica bubuk, lada bubuk, dan es batu.
Visualisasi hasil dapat dilihat pada Gambar 26.
39
Gambar 26. Visualisasi bakso subtitusi THP: THP tempe komak kiri dan THP kacang komak kanan
Subtitusi sebagian daging sapi dengan THP ini memunculkan hasil yang kurang memuaskan seperti bentuk dan warnanya yang tidak seragam, kurang menyatunya THP dengan
daging, serta teksturnya yang kurang kenyal. Oleh karena itu, solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan menambahkan 0,3 STPP dan putih telur untuk memperbaiki
kekenyalan. Selain itu dilakukan juga penambahan kuning telur sebagai zat emulsifier dan tawas 1 gram per liter air perebusan agar warna bakso lebih cerah dan seragam Syamsir et al., 2009.
Gelapnya produk bakso subtitusi THP tempe komak diduga akibat banyak proses pemanasan selama pembuatan THP tempe.
G. UJI ORGANOLEPTIK BAKSO SUBTITUSI THP
