24
Gambar 6. Visualisasi tempe kacang komak secara melintang
B. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE KOMAK
Pembuatan tepung tempe komak mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Harnani 2009. Tempe komak yang masih dalam keadaan segar dipotong menjadi bentuk irisan yang berukuran
kecil. Ukuran pemotongan akan mempengarui lama waktu pengeringan. Pemotongan tempe bertujuan untuk memperluas permukaan sehingga kontak bahan dengan medium pemanas lebih
besar dengan demikian dapat mempercepat penguapan air. Tempe dan kacang yang telah dihasilkan kemudian dikeringkan dengan oven pengering bersuhu ± 70
C selama 6 jam hingga dapat dipatahkan sudah kering. Pengeringan pada pembuatan tepung tempe komak bertujuan
untuk menurunkan nilai aktivitas air sampai pada tingkat tertentu. Tempe dan kacang yang telah dikeringkan lalu digiling dengan menggunakan alat pin disc mill dengan ukuran ayakan 60
mesh. Hasil dari penggilingan adalah berupa tepung, baik tepung tempe maupun tepung kacang.
Dilihat dari segi penampakan warna, tepung tempe lebih gelap daripada tepung kacang komak. Hal tersebut menurut Harnani 2009 disebabkan karena selama proses fermentasi
terjadi peningkatan kadar protein dan gula pereduksi sehingga terjadi reaksi pencokelatan Maillard serta akibat proses pemanasan pada tempe lebih banyak jika dibandingkan dengan
kacang. Visualisasi tepung tempe komak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Visualisasi tepung tempe komak Penepungan dilakukan dengan menggunakan alat pin disc mill. Hasil dari penggilingan
tersebut menghasilkan rendemen sebesar 70. Selain itu, sebagai kontrol untuk analisis ini dilakukan pula penepungan yang berasal dari kacang komak tanpa perlakuan fermentasi. Proses
penepungan kacang tepung kacang komak sama seperti tepung tempe kacang komak. Visualisasi tepung komak dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Visualisasi tepung komak
25
C. PEMBUATAN TEXTURIZED HYACINTH PROTEIN THP
Vegetable protein products dapat dibuat pada low moisture conditions 35 dengan
ekstruder ulir tunggal atau pada high moisture conditions 50 menggunakan ekstruder ulir ganda. Pembuatan THP dilakukan dengan menggunakan teknik pemasakan ekstrusi dengan
puffing double screw. Hal ini dikarenakan high moisture extrusion dapat mencegah ekspansi
produk yang terlalu besar, meningkatkan restrukturisasi dan emulsifikasi lemak. Alat ini sangat aplikatif pada berbagai macam cooked foods dengan highly fibrous texture seperti pada otot
daging, unggas, dan ikan Crowe et al., 2001. Menurut Crowe et al. 2001, proses ekstrusi termoplastik melibatkan persiapan
campuran bahan yang mengandung protein, air, bahan pemberi flavor, dan bahan-bahan aditif lain yang dilanjutkan dengan memasukan adonan yang terbentuk ke dalam feeder ekstruder.
Proses pemberian tekanan dan pemanasan menyebabkan adonan keluar dan mengembang sehingga membentuk tekstur berserat yang mirip dengan daging. Prinsip alat tersebut adalah
menggunakan tiga zona suhu, tween screw dan terjadi proses pemotongan setelah keluar die. Prinsip penggunaan tiga zona tersebut adalah untuk proses pematangan bertahap sehingga tidak
terjadi pemasakan yang berlebihan, dimana suhu yang menentukan adalah zona terakhir sebelum keluar die.
Menurut Li dan Lee 2000 suhu zona terakhir yang optimal dalam ekstrusi bahan dengan kadar air 20-30 pada bahan protein kacang–kacangan sebesar 135 - 175
C. Hasil penelitian menunjukan pada suhu 110
C, 35 rpm, 12 Hz bahan tidak keluar karena masih mentah, sedangkan pada suhu mencapai 150
C, 35 rpm 12 Hz produk menjadi gosong. Suhu yang optimal pada percobaan kali ini adalah berkisar antara 130-140
C pada speed 35 rpm 12 Hz dengan waktu retensi terukur sebesar 27,20 detik. Produk hasil ekstruksi kemudian dikeringkan
hingga kadar air menjadi sekitar 10 agar produk menjadi tahan lama. Setelah produk kering dilakukan penggilingan menggunakan hammer mill.
Disamping itu kadar air juga sangat berpengaruh, ketika kadar airnya dibawah 20 maka produk yang dihasilkan masih keras dan tidak porous. Kadar air yang optimal adalah sekitar
20, jika kadar air kurang dari 20 maka perlu ditambahkan air. Menurut Crowe et al. 2001, soy
protein menghasilkan produk texturized dengan kadar air rendah jika menggunakan single crew extruders
atau dengan kadar air sedang sampai tinggi jika menggunakan twin-screw extruders
. Defatted soy flours dan adonan lainnya harus dihidrasi dahulu hingga mencapai kadar air 20 sebelum dimasukan ke feeder Gutcho, 1977.
Pada penelitian kali ini juga dicobakan tanpa menggunakan die sehingga suhunya dapat ditingkatkan dengan memperbanyak air serta menurunkan speed screw. Hasil yang diperoleh
pada suhu 200 C, 15 rpm, 3 Hz dengan kadar air 40 menunjukkan pembentukan gel yang
bagus namun masih rapuh sehingga sulit untuk diterapkan dalam produk pangan berbasis daging. Oleh karena itu suhu ekstruder yang dipilih pada penelitian ini adalah 130-140
C dengan speed 35 rpm, 12 Hz untuk kemudian parameter ini akan digunakan dalam menentukan formulasi
antara tepung tempe dan kacang komak kontrol dengan gluten. Ekstruder yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstruder ulir ganda bertempat di
Technopark, buatan Berto. Namun ekstruder ini tidak dilengkapi dengan alat pengukur tekanan sehingga tidak dapat diketahui besar tekanan di dalam laras barrel serta tidak dapat mengatur
besar tekanan yang diinginkan. Visualisasi ekstruder ulir tunggal yang digunakan dalam penelitian ini dengan merk “Berto” dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. “Berto” tween screw ekstruder
26
Berdasarkan metode operasinya, ekstruder dapat dibagi menjadi ekstruder pemasak dan ekstruder non-pemasak cold ekstruder. Pada ekstruder pemasak, bahan pangan dipanaskan oleh
uap panas yang berada pada jaket yang menyelimuti laras atau ulir yang dipanaskan oleh uap panas. Pada beberapa desain, elemen pemanas induksi elektrik digunakan untuk memanaskan
laras secara langsung. Selain itu, panas juga dihasilkan dari friksi yang disebabkan oleh aksi ulir. Suhu yang digunakan sekitar 100°C. Ekstruder pemasak adalah proses dengan suhu tinggi dan
waktu yang singkat High Temperature Short Time sehingga dapat mengurangi terjadinya kontaminasi milkoba dan inaktivasi enzim. Produk yang dihasilkan memiliki densitas rendah
berupa makanan siap makan sereal sarapan dan makanan ringan snack.
Pada ekstruder non pemasak, bahan pangan diekstrusi pada suhu di bawah 100°C. Ekstruder jenis ini memiliki ulir yang bergerak pada kecepatan lambat di dalam laras yang
permukaannya licin atau halus untuk mengekstrusi material dengan hanya sedikit friksi. Ekstruder ini banyak digunakan untuk memproduksi pasta, adonan pastry, dan beberapa jenis
produk konfeksioneri tertentu Schlosburg, 2005.
Pada ekstruder ulir ganda, dua ulir yang paralel ditempatkan dalam laras berbentuk angka delapan. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak di antara ulir
dan laras dalam sebuah ruang yang berbentuk C. Tujuannya ialah untuk mengatasi keterbatasan pada hasil kerja SSE seperti tergelincirnya bahan dari dinding laras. Sebagai hasilnya bahan akan
terhindar dari aliran balik negatif ke arah bahan masuk tetapi digerakkan pada arah positif yaitu menuju die tempat bahan keluar Schlosburg, 2005. Bagian-bagian dari ekstruder ulir ganda
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Bagian proses pengolahan ekstruder ulir ganda secara umum Schlosburg, 2005
Pembuatan Texturized Hyacinth Protein THP ini dilakukan dengan formula 10 gluten F1 dan 25 gluten F2, dan parameter yang digunakan meliputi: suhu, speed screw dan kadar
air bahan. Hasil yang diperoleh dari pembuatan THP, baik dengan bahan dasar tepung kacang atau dengan tepung tempe menghasilkan penampakkan yang berbeda dari segi warna. Hal
tersebut karena warna pada tepung juga berbeda yaitu tepung tempe lebih gelap daripada tepung kacang komak rebuskontrol.
Dibandingkan dengan TSP Texturized Soy Protein komersil terlihat perbedaan yang mencolok dari segi warna dan keseragaman ukuran. Dari segi warna terlihat bahwa TSP lebih
berwarna agak kekuningan, sedangkan THP dari kacang berwarna lebih putih dan THP dari tempe berwarna lebih gelap. Hai ini disebabkan karena THP dari tepung tempe komak
mengalami lebih banyak tahapan proses dibandingkan dengan yang lain Steinkraus, 1983.
Keseragaman bentuk pada TSP dimungkinkan karena bentuk die ekstruder disesuaikan dengan bentuk produk yang diinginkan, sedangkan pada penelitian kali ini belum ditemukan die
yang sesuai dengan bentuk TSP maka pada produk hasil ekstruder lalu dikeringkan setelah itu dilakukan penggilingan lebih lanjut dengan hammer mill agar ukurannya mendekati TSP.
Visualisasi Texturized Hyacinth Protein THP hasil penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11.
27
Gambar 11. Visualisasi Texturized Hyacinth Protein THP dari tepung tempe komak kiri,
tepung kacang komak tengah, dan TSP kanan
D. HASIL ANALISIS THPTEXTURIZED HYACINTH PROTEIN
Kategori